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食に携わる注目の人物をインタビュー

料理を支える「和」の食材|Ristorante HONDA × OSADA FARM ~後編~

人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する連載「料理を支える『和』の食材」。2004年のオープン以降ミシュラン1つ星を10回獲得、『Ristorante HONDA』の本多哲也シェフに話を伺いました。前編では、生産者である長田さんと本多さんの出会いから、シェフこだわりのオリジナル地鶏の開発秘話についてお伝えしました。後編では、地鶏の調理方法と料理を紹介。また、シェフの今後の展望についても伺いました。

外苑前から徒歩約4分の場所にたたずむ『Ristorante HONDA』。国内のみならずイタリアやフランスで経験を積み、西麻布の『Ristorante Al Porto』で副料理長を務めた本多哲也シェフが2004年にオープン。旬の素材を使い、香り、食感、彩りを最大限に活かした料理を提供しています。ワインは200種以上取りそろえ、席数は25席ほど。ミシュラン1つ星レストランながらも、和やかな空間で肩ひじ張らずに過ごせるリストランテです。

フライパンで骨から熱を伝わせて3時間じっくり焼く

素材の持ち味を活かすことをモットーとしている本多シェフ。小田原地鶏の調理も例外ではありません。鶏の旨みやジューシーさを最大限に引き出すためにとったのは骨から火をじっくり通す調理方法。丸鶏を”立てた”状態で、もも骨の部分をフライパンに充て、およそ3時間かけて焼きます。

「直接火をあてないように、骨の方から熱を伝わせて中から表にいくようなイメージ。油もかけずにずっと置いておく。そうすると肉にゆっくり火が通り、ジューシーでしっとり仕上がるんです」と本多シェフ。そんな地鶏は、いったいどのような料理に変身するのでしょうか?

さわやかで繊細な一品「長田ファームの地鶏のロンド」

小田原地鶏は、現在不定期で、コースの前菜やメインとして提供されています。

前菜は、春野菜とミネストローネ仕立ての地鶏のバロティーヌに、フォアグラのジェラートを添えた一品です。鶏の旨みをしっかり感じられるよう、温度は少し温かめ。

いただいていみると、まず地鶏のしっとりした食感が印象的。色合い鮮やかに添えられているのはグリーンペッパー。バロティーヌに仕込まれたピスタチオと共に、ハーブのように爽やかな風味を放ち、地鶏の旨みとハーモ二ーを奏でています。地鶏のまわりに仕立てられたミネストローネからはパルミジャーノの香りがほんのり。フォアグラのジェラートの優しい甘さが加わり、なんともさわやかで繊細な一品です。

地鶏の旨みが凝縮されたメインの一皿「長田ファームの地鶏のロースト イタリア産カルチョフィ添え」

時間をかけてじっくり火を通した地鶏に、アスパラガス、カルチョフィを添えた一品です。こちらは、まず地鶏にナイフを入れてみるとその弾力にびっくり。しかし口にしてみると硬いという印象はまったくありません。身がしまっていて、口に入れて噛み始めた瞬間から地鶏の旨みがじゅわっと広がります。

こちらのお料理、しっかりとした鶏の旨みは感じられるものの、味付けはとてもシンプル。「塩、レモン、オリーブオイルだけで十分。もうそこに、美味しい野菜をのせれば。それこそジュがあればいいけど、いやジュもなくてもいいのかな」と本多シェフ。が、もちろん妥協することなく素材を吟味する――今回は肉をオーダーメイドする――ところからはじまり、手間暇かけて調理するプロの技があってこその料理です。

お互いを理解しあえるパートナーと次のステージへ。シェフの展望

「長田さんのような、こういう生産者ってなかなか出会えないので、この縁をつないでいきたいし、もっと層を厚くしていきたいという思いはあります」と本多シェフ。

具体的には、国産地鶏の供給が落ち着いたら、牛、そして、機会があればその他の農畜産業に関しても長田さんと一緒にチャレンジできたらと今後の展望を語ってくださいました。

それは「食材の産地にこだわる」「今ある中でベストな食材を探す」というステージから一歩進んだ発想です。より安心で美味しい料理の提供につながりますし、神奈川県の地域活性につながればという想いもあるそうです。

もちろん簡単なことではありません。でも最後にこんなふうにおっしゃってくださいました。「面倒くさいですよ。でも、こんなふうにお互いを理解しあえるパートナーがいて、一緒にやってくれるのであれば可能なんだと、最近思うんです」。

「食材を選ぶ」から「生産者と二人三脚で作る」新たなステップへ。イタリアンや料理の神髄を守りながらも、進化し続ける『Ristorante HONDA』から、今後も目が離せません!

Ristorante HONDAリストランテ ホンダ

Ristorante HONDA

住所:
東京都港区北青山2-12-35 1F
TEL:
03-5414-3723
営業時間:
12:00~13:30(L.O)、18:00~21:30(L.O)
定休日:
月曜日(月曜日が祝日の場合は翌日火曜日)
URL:
http://www.ristorantehonda.jp/

更新: 2018年5月24日

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