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食に携わる注目の人物をインタビュー

シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介~後編~

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介するコーナー「シェフの必需品」。今回は千駄ヶ谷にある予約のとれない人気店「Sincere」のシェフ、石井真介さんです。石井シェフの“必需品”は、食材や道具ではなく「サステナブルシーフード」と「チーム」でした。

日本だけが取り残された深刻な水産資源問題に日本人シェフとして立ち向かう

スーパーやレストランなどで当たり前のように口にできている魚が、近い将来食べられなくなるかしれないという危機が訪れていることを、知っていますか?

ホッケは大きいものが取れなくなり、本マグロや鰻は絶滅危惧種となり、サバはノルウェー産ばかり。日本は先進国であるにも関わらず、公的な資源管理が遅れているため、野放し状態の海が多く、乱獲につながっています。その結果魚が減り、世界全体では増加傾向の水揚げ量が、日本では最盛期で約1000万トンから4割を切り、現在約370万トンとなる危機に直面しています。

「世界をみると、例えばノルウェーの漁業は日本のような『早い者勝ち』ではなく、各々が与えられた漁獲量上限のなかで『魚の品質を高める競争』をしています。その結果水産資源は豊富に残り、良質な魚が市場に出回るのです」

と石井シェフは語ります。この深刻な事態に、石井シェフを筆頭に東京のトップシェフ30人がフードジャーナリストの佐々木ひろこさんとともに立ち上げたのが「Chefs for the Blue」。漁師や漁業関係者と真摯に向き合うことで日本の水産資源の減少を食い止め、改善するための活動をしています。

サステナブルシーフードとは?

「サステナブル」とは「ずっと未来にも続いていく」という意味です。未来でも魚を食べ続けていくことができるように、漁獲量や自然環境に配慮した、適切な方法で獲られた魚介類のことを「サステナブルシーフード」と呼びます。

「魚が獲れないから食べない」のではなく、持続可能な方法で獲られた魚があるということをより多くの人に知ってもらうため、「シンシア」ではサステナブルシーフードのメニューを積極的に取り入れているのだそう。それが、海を守ることにつながるのです。

世界最大のサステナブルシーフード振興団体、SeaWebが今年から導入した、「Co-Lab」という社会的意義や内容の独自性、そして問題解決の可能性などの多方面から審査されるコンペティションがあります。世界中から集まった40ものチームの中から最も多くの票を得て優勝したのは、なんと石井シェフ率いる「Chefs for the Blue」。これは日本の料理界におけるムーブメントといっても過言ではないでしょう。優勝賞金1万ドルとSeaWebの大きなバックアップを得て、これからどのような活動をしていくのか、目が離せません。

シンシアのチーム

「必需品=チーム」と話す石井シェフ。「前職『バカール』との大きな違いは、シェフのチームがいることです。以前は、自分のやり方で自分の好きなように料理を作っていましたが、今はチームの豊富なアイデアで、古きよきものは残しつつ新しいものにも挑戦でき、可能性が広がりました」

厨房では20代~30代と若いスタッフが溌剌とした表情で、楽しそうに仕事をしています。「料理人は料理だけをする」「自分の与えられたセクションだけの仕事をする」のではなく、色々なことに挑戦させ、スタッフ全員が調理からサービスまで同じことが出来るように育てているのだそう。「シンシア」全体が活気に満ち溢れているのは、信頼され、任せられることに喜びを感じ、その期待に応えようとするスタッフ1人1人が責任を持ってお客様のために料理を作り、サービスと真心を提供しているからではないでしょうか。

「食の未来を担う料理人として、自分が師匠たちに憧れたように、自分も若い世代に憧れられる存在にならなくてはいけないと思っています。料理人に憧れる理由が、地位や名誉、お金の為であれ、それがその仕事を続ける大きな原動力になると思うんです。」と石井シェフは語ります。

今の世代に合った環境を作り、料理人の育成にも励んでいる石井シェフのやり方は、まさに“サステナブル(持続可能な)”な未来のための人材育成。強い信頼と絆で結ばれたチームワークが、今日の「シンシア」を支えています。

そんな彼らの料理の数々は、4月25日に配信される「足跡レストラン」で紹介します。“予約2か月待ちのプレミアムシート”で、ぜひ「シンシア」の料理とサービスをご堪能ください。

Sincereシンシア

Sincere

住所:
東京都渋谷区千駄ヶ谷3-7-13 原宿東急アパートメントB1
営業時間:
11:30~15:00(L.O13:00)※土曜のみ 18:00~23:00(L.O.20:30)
定休日:
日曜日、第1・第3・第5月曜日
URL:
https://www.facebook.com/fr.sincere/

更新: 2018年4月12日

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