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食に携わる注目の人物をインタビュー

シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介 ~前編~

グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。
今回は、予約のとれない人気店「シンシア」のシェフ、石井真介さんです。革新的なアイデアを取り入れたフランス料理で、多くの美食家たちを虜にしている石井さん。フレンチのシェフになったきっかけから、「シンシア」をオープンさせるまでの経緯、また接客や生産者との関わり方、日本の食が抱える問題、今後の展望について伺いしました。

日本一予約が取れないといわれるお店「バカール」からの再起

伝説の店『restaurant bacar(バカール)』をご存知でしょうか。

『オテル・ドゥ・ミクニ』『ラ・ブランシュ』と、フレンチの巨匠の店で腕を磨き、フランスの星付きレストランでも経験を積んだ石井真介シェフが、オーナーソムリエの金山幸司氏とタッグを組んで2008年に立ち上げた店です。

『フレンチが初めての人でも、肩の力を抜いて楽しんで食べてもらえるような、そんな料理を目指しています』と語る石井シェフの料理は、どれも遊び心満載。フレンチの本質を押さえつつ、型破りで斬新なアイデアで創作されるメニューの数々に、自然と笑みがこぼれ、一緒にいる人と会話が弾みます。そんな『バカール』は、たちまち日本一予約が取れないと言われるほどの人気店に。しかし、金山氏の体調不良をきっかけに2015年3月に惜しまれつつ閉店しました。誰もがその再起を待ち望んでいたことでしょう。そんなファンからの期待に応えるように、石井シェフは1年もの歳月をかけて、立地や店内の内装、スタッフなどにこだわり抜いた店をオープンさせました。それが『シンシア』です。

『やや重厚感のある、大人が遊べる空間』をコンセプトにした店内は、大理石、木、モスグリーンを基調としたデザインで、自然の中にいるような落ち着いた雰囲気。床の石、ソファの色、シャンデリア、セッティングされたカトラリーすべてに統一感があります。テーブルクロスを敷かないテーブルからは、石井シェフが志す『肩の力を抜いたフレンチ』を楽しむための工夫の1つが感じられます。

客席のほとんどは厨房に向けて配置されており、どの席に座っても、料理人の臨場感ある食のライブを楽しめます。それはまるで、キッチンを舞台にした劇場のよう。料理人と客との間に境界線はなく、一体となれる空間です。

出来たての料理を、シェフ自らが客に運ぶというスタンスは、『シンシア』の特徴の1つ。これは、『ラ・ブランシュ』の田代和久シェフから学んだと石井シェフは語ります。

「うちでは、お客様をテーブル番号でお呼びすることはありません。お客様1人1人の顔と名前、その方の好みなどを憶え、その方に向けて料理を作るのです。家族に料理をふるまうような感覚で作ります」。

料理を作るとき、相手の喜んでくれる顔を思い浮かべると、気持ちが入り、よりいっそう美味しくなります。それが何よりのスパイスなのでしょう。

「真摯な」「嘘偽りない」「率直な」という意味を持つ「sincere」という店名は、まさに石井シェフの料理とおもてなしにかける想いが込められています。

石井シェフの料理の原点

そんな石井シェフが料理人を目指したきっかけは、料理上手な母親の影響でした。「美容師である母は、忙しい中でも、様々な美味しい料理を作ってくれました。母の思い出のメニューが今の料理の原点でもあります。兄と私が大好物だった手作りの小さなアメリカンドッグを、フレンチ風にアレンジしてメニューにもしています。両親が仕事で忙しいときは、僕が晩ご飯を作ることもありました。お菓子の本を見ながら1人で作ったシュークリームを家族が美味しそうに食べている姿を見て、料理を作る楽しさと、料理で人を幸せにできる喜びを感じました。それが料理人を志す一番の大きな要因になりました」。

服部栄養専門学校に在学中、『オテル・ドゥ・ミクニ』で「スズキのムニエル」にバターでソテーした温かいサクランボが添えられた料理を食べて衝撃を受けたという石井シェフ。フレンチの組み合わせは自由で、自分で足し算引き算をしながら作り上げていく面白さに魅力を感じて、フレンチの道を選んだそう。

「わかりやすいのがいいんです。本質的な部分を外さないで、見た目は少し遊び心があるものの、食べてみるとクラシックな味わい、それが僕の料理です」と石井シェフ。

ワクワクとした気持ちで食べ始めると、その後フレンチならではのクラシックな味を堪能できる料理の数々。それは、“お行儀良く静かにナイフとフォークでかしこまって食べる”、“緊張する”といったフレンチのイメージを、見事に覆しています。

活気のあるオープンキッチンを眺めながら、“私”のために作られた“真摯な”想いが詰まった料理を食べられる、贅沢なひと時。オープンからわずか1年足らずで、2か月先まで予約がいっぱいの超人気店となるのも納得です。

「フランス料理に恩返ししていきたい」。そう語る石井シェフは、日本において料理人全体の地位を上げること、若手の料理人の育成、生産者の未来に貢献していくことを、次のステップと考えているそう。そんな石井シェフの今後の展望について、後編で詳しくお伝えします。

Sincereシンシア

Sincere

住所:
東京都渋谷区千駄ヶ谷3-7-13 原宿東急アパートメントB1
営業時間:
11:30~15:00(L.O13:00)※土曜のみ 18:00~23:00(L.O.20:30)
定休日:
日曜日、第1・第3・第5月曜日
URL:
https://www.facebook.com/fr.sincere/

更新: 2018年4月5日

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