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食に携わる注目の人物をインタビュー

シェフの必需品|都立大学「Fukushima(フクシマ)」福島隆幸 ~後編~

東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。前回は都立大学のフレンチレストラン『Fukushima(フクシマ)』の福島隆幸さんのフレンチ料理に興味をもったきっかけや、修行時代のお話などをうかがいました。そして、今回お聞きしたのは福島さんにとっての“必需品”について。早速ご紹介していきます。

2016年12月に都立大学にオープンした「Fukushima(フクシマ)」。フレンチレストランでありながらも割烹の要素を取り入れており、“少量で様々な種類の料理を楽しめる”コース料理を提供しています。大人の安息をコンセプトに、ゆったりと食事の時間をすごすことができる空間が広がっています。

そんな福島さんが必需品としているものは2つ。

オリジナルの炭場

コの字型カウンターの中にある、舞台のようなオリジナルの炭場。そのこだわりの炭場で、お客様が見て楽しめる料理を提供されています。

「この一角がお店のコンセプトの全てになっているといっても過言ではありません。まずはこの炭。これは炭火だけでなく鉄板やオーブンとしても機能します。炭ありきのお店でもあるので、欠かせませんね」。

「これは実家からもってきた南部鉄器です。この中に玉砂利をいれてなにかできないかなと思って試行錯誤していたら、野菜料理を作ることができて。それから色々な料理で活用していますね。あと玉砂利は石焼きとしても使えるので、玉砂利を温めておいて、アツアツな状態のものをお皿に盛って保温がわりに活用したりもしています」。

「これは特注の鉄板なのですが、厚さ3~4cmはありますね。じんわりと熱が蓄積されて、ゆっくり火が入るように設計してもらっています。玉砂利をどけて、鉄板としてお魚を焼いたり、あるときは網をのせて、この上でお肉を寝かせたり。ちょうどいい75度くらいの温度になっているので、お肉を休ませながら火をいれることができます」。

炭と鉄板、玉砂利の3点を、福島さん自身で様々な使い方を見出して料理にいかしているとのこと。

八女茶

2つ目は、福岡県のお茶っ葉「八女茶」。

「コース料理の〆にお茶を出しているのですが、もともとそのお茶として使っていました。でも今は、加工品にして前菜などにも使ったりしています。“八女茶”と名付けた元祖の問屋さんから調達しているのですが、すごく美味しいお茶を作ってくださるんです。香りも良いですよ。八女市では一番有名です」。

提供するお茶にもこだわりをもっており、ひとつひとつ厳選して食材を選ばれているのが伝わります。

以上が福島さんにとっての必需品。これらの品々を駆使して日々料理を作られています。今後の展望としては、現在提供しているコースだけでなく、アラカルトも始めてみたいとのこと。また、福島さん自身がお持ちの中華と和食、そしてフレンチの技術を駆使した枠にはまりすぎないお店を立ち上げたいと言います。そんな、ますます今後に胸がふくらむ福島さんの料理に期待です!

Fukushima(フクシマ)

住所:
東京都目黒区中根1-6-1
ニューヨークコーナー161 2階
TEL:
03-5726-9727
営業時間:
12:00~15:00、17:00~23:00
定休日:
火曜日(不定休あり)

更新: 2017年9月12日

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