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食に携わる注目の人物をインタビュー

シェフの必需品|都立大学「Fukushima(フクシマ)」 福島隆幸 ~前編~

東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。8人目のシェフは都立大学にあるフレンチ「Fukushima(フクシマ」の福島隆幸さんです。今年オープンし、ディナータイムはコースのみで提供するレストラン。上品かつ繊細な料理をいただくことができます。そんな福島さんは、どのような料理人なのでしょうか?必需品をうかがう前に、彼の料理に対する想いや考え方について、お話をしていただきました。

都立大学「Fukushima(フクシマ)」

都立大学駅から徒歩約2分ほど歩いた建物の2階に『Fukushima』があります。国内での修行に加え、フランスでも経験を積まれた福島さんが作るお料理は、食材にこだわっているのはもちろん、調理法や盛り付けも独特でアーティスティックな一面を感じることができます。そんな福島さんは、いつ頃から料理に興味を持つようになったのでしょうか?

福島さんは、代々木上原の中華料理『Matushima』のオーナーシェフである松島さん同様、きっかけは高校生の時のアルバイトなのだとか。

「料理人としてのきっかけは、高校生のときにはじめた中華料理屋のアルバイトです。当時はシェフのサポートを主にやっていたのですが、その中で教えてもらった料理を家族に作ったことがあって。そのときにものすごく感動してもらったんですよ。そこではじめて料理人になろうと思いました」。

その後料理学校に通い、中華料理以外のジャンルにふれていく中で、フランス料理のかっこよさに気がついたと言います。

「フランス料理は、雰囲気ももちろんですが、料理の形などすべてふくめて面白そうだなと思いました。実際にやっていくうちに、フランス料理の奥深さに気がついて、数年で網羅できる内容じゃないと感じてからは、とにかくがむしゃらに修行をしました。少しだけフランスで修行をしたことがあったのですが、当時は東洋人を受け入れてもらいないことは多々あって悔しかったです。でもある日、冷蔵庫の中に高級ワインの“シャトー・ラトゥール”が入ってるのをみて、皆の目をぬすんで飲んだことがあって。でも実は中に入っていたのは豚の血だったんですよ(笑)。どうしようと慌てる前に見つかってしまって、“あいつはクレイジーだ!面白い!”と言って結果打ち解けることができました(笑)」。

そんな福島さんが、様々なお店で経験をした中で最も影響を受けたのは、埼玉県の浦和にある『BISTRO de TANI(ビストロ・ド・タニ)』とのこと。

「僕の根本的な考え方を変えてくれました。その方は、技術や盛り付けなどにこだわりすぎず、自分の持っている畑で栽培した野菜を駆使して仕上げる、温かみのある料理を作られていました。そして経営者として、どういう心構えで、どういうふうにやっていくのがいいのかというのを根本的に教えてくれた師匠なんです。僕はこの方から教わった考え方のもとで今後輩に指導しています」。

今回オープンさせた『Fukushima』のコンセプトのテーマは“大人の安息”。過去ににぎやかなお店でもシェフを務めたことがあるそうなのですが、福島さん自身気を使ってしまい、ゆっくりとサーブができるお店を作ろうと決めたと語ります。

「“大人の安息”をひとつのテーマにきめて、設計とかお肉や野菜の素材選び、そしてワイン諸々を選んでいきました。野菜も、実際に野菜を作っている現場に行って、生の土のついた野菜をたべて、新鮮さを確かめたりしましたね。そして、料理の提供はディナーの時間はコースのみ。もともと懐石をイメージしていたので、量は少し、でも色々な種類が食べられるというのをコンセプトにしています」。

さて、そんな福島さんの必需品はというと。お店のコンセプトの全てになっていると言う「炭・鉄板・玉砂利」と福岡県の「八女茶」の2点。それぞれの魅力を次回たっぷりとご紹介いたします!

Fukushima(フクシマ)

Fukushima

住所:
東京都目黒区中根1-6-1
ニューヨークコーナー161 2階
TEL:
03-5726-9727
営業時間:
12:00~15:00、17:00~23:00
定休日:
火曜日(不定休あり)

更新: 2017年9月6日

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