PEOPLE

食に携わる注目の人物をインタビュー

シェフの必需品|代々木上原「Matsushima(マツシマ)」 松島由隆 ~後編~

東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。前回は代々木上原の中華料理のお店『Matsushima(マツシマ)』の松島由隆さんの中華料理に対する想いや料理に興味をもったきっかけをうかがいました。そして、今回お聞きしたのは松島さんにとっての必需品について。早速ご紹介していきます。

2016年に代々木上原にオープンした『Matsushima(マツシマ)』。中華料理の中でも、日本ではなかなか味わうことのできない中国の郷土料理を提供しているレストランです。年に2~3回は中国に行き、飛び込みで色々なお店をまわってレシピを教えてもらっているのだとか。

そんなシェフの松島さんが必需品としているものは3つ。

乾燥納豆

ひとつ目はタイ族の「乾燥納豆」。発酵大豆とにんにく、唐辛子、生姜、もち米のお酒をまぶして干したものです。大豆が発酵してくると、納豆に似た香りが漂います。

「必需品というよりは、今作るのにはまっているので選びました(笑)。完成した「乾燥納豆」は、炭火でささっと焼いて、本当干し大豆のような・・・納豆が一番近いですね。塩ゆでしている大豆なのでそのまま食べられるんです。香ばしさはあぶることでプラスされます。これは結構味が濃いので、サラダなどと合わせて食べるのがおすすめです」。

実際にいただいてみると、口の中に納豆の様な香りが広がり、かつとても濃厚。お酒のおつまみとしても欲しくなる逸品でした。

なれずし

2つ目はトン族の「なれずし」という、もち米で発酵させたお魚。

「発酵させるもち米も食べられます。味は甘酸っぱいですね。基本、食べるときはお魚だけを使います。日本だとそのまま生で食べたりするのですが、トン族のやり方は、炒めたトマトやピーマンをお魚の上にたっぷりと乗せて、その炒まった余熱でほんわりと火が入った状態を食べます。うちのお店ではお魚をサッと焼いて、トマトと和えてご提供しています。炒めものというよりはおつまみ感覚ですね。これも僕個人作るのにはまっています」。

もち米を試食させていただくと、甘酸っぱさがありながらもしっかりと中まで味が浸透していました。こうしたお米の要素なども、また日本の文化に近いものを感じさせてくれます。

白酒(パイチュウ)

最後の3つ目は「白酒(パイチュウ)」。珍しい黄酒も取り揃えていますが、現地では黄酒よりもメジャーな白酒という蒸留酒も少しご用意しています。

以上が松島さんにとっての必需品。これらの品々を駆使して日々料理を作られています。今後の展望としては、より頻度多く中国へ足を運び、郷土料理のバリエーションを増やし、お客様に楽しんでもらえるようにしていきたいとのこと。

「まだまだ勉強不足なので、もっと中国に行って中に入っていかないと、わからないことだらけです。料理書も特にないので、ネットでも拾われていない食文化を見つけて再現していきたいなと思っています。基本のモットーはやっぱり“楽しく”。1回しかない人生なので、しぬまで楽しく」。

どんなときも楽しさを忘れない、松島さんの今後のお料理に胸がふくらみます!

Matsushimaマツシマ

Matsushima

住所:
東京都渋谷区上原1-35-6
第16菊地ビル B1F
TEL:
03-6416-8059
営業時間:
18:00~24:00(22:30L.O.)
定休日:
水曜日

更新: 2017年8月22日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop