PEOPLE

食に携わる注目の人物をインタビュー

SPECIAL INTERVIEW

作家・阿古真里さん
料理家を語る時代を読む。

料理教室やテレビ、書店の書棚で見かける「料理家」(料理研究家)という方々のことを、皆さん、どのくらいご存知ですか?

阿古真理さん{Mari Ako}

1968年兵庫県生まれ。作家・生活史研究家。少女時代はお菓子作りにはまる。 広告会社勤務などを経て、現在は食や暮らし、女性の生き方などをテーマに執 筆。著書に『昭和の洋食 平成のカフェ飯』(筑摩書房)など。得意料理はひじき の煮物。現在は、取材でパンにまみれ中。

様々なレシピをまとめた〝料理本?が百花繚乱の昨今。その著者の多くが、料理研究家です。なぜ、こんなにも料理研究家の本が求められるのか?そもそも、料理研究家ってどういう人たち?自分に合う料理研究家はどうやって探せばいい?というわけで、『小林カツ代と栗原はるみ』(新潮新書)の著者である作家で生活史研究家の阿古真理さんに、料理研究家という存在について教えてもらいました。

再現性が高いからこそ支持される料理家レシピ

料理研究家とは、一般に、「料理について研究し、料理教室や料理本、または料理番組などのメディアを通じて料理を伝える人」のことです。ここ数年、書店には定番の家庭料理のレシピをまとめた本が目立ちます。その理由を、「戦後年の歴史は、料理を身内で教え合う文化が失われた歴史でもあるからでは」と、阿古さんは分析します。「2000年代に入り、フードスタイリストの飯島奈美さんが映画やドラマなどの食卓用に作る料理が注目を集めました。その多くが、唐揚げなど、昭和のお母さんたちが作ってきた定番の家庭料理でした。一方、料理研究家・飛田和緒さんの『常備菜』という本がベストセラーになっています。常備菜はおばあちゃんたち世代が当たり前のように作っていたものでした。飯島さんや飛田さんの本が人気なのは、戦後、世の中が劇的に変わり、手に入る食材も、女性の生き方も、家族の形態も変わる中で、親世代から料理を継承することが減ってきたから。だからこそ、彼女たちが提案する、オーソドックスで、美味しい日々のごはんのレシピが注目を集めてきたように思います」でも、レシピだけなら今はネット上にもあふれています。それでも料理研究家のレシピが人気なのは、「再現性が高く、作る人にとって美味しいから」と阿古さん。「料理研究家のレシピは試作を重ねて、再現性を追求しています。だから、基本的にはどんな人が作っても、その料理研究家の味に近づけるものです。それはクックパッドなどで検索する一般の方のレシピとはやはり違います」自分にとってそのレシピが美味しいかどうかを見極めるのは、気になる人のレシピで作ってみるのが早道ですが、阿古さんがこれまでの料理研究家を比較する時に参考にしたのが、「ビーフシチューのレシピ」だったそう。「使う食材はほとんど変わらず、プロセスもほとんど同じ。だからこそ、料理研究家の個性が表れるのではと考えました。例えば、テレビ放送草創期から活躍した江上トミさんのビーフシチューは、2時間かけてドミグラスソースから作る本格派ながら、干ししいたけの出汁で本場の味を再現。一方、年代以降、現代で言う〝時短レシピ〞の元祖として人気を博した小林カツ代さんは、ドミグラスソースは市販の缶詰を使用と、同じメニューでも作り方はいろいろ。自分の好きな料理を比べてみることも、目指す美味しさに出合う近道かもしれません」

外国料理からおふくろの味まで時代に寄り添う料理家たち

ところで、私たちが料理研究家のレシピを見る時の目的や対象は大きく2つあると、阿古さんは言います。1つは、作り方が分からない、または作り方が曖昧な料理のレシピを調べる時、「今日、何の料理にしよう?」と考える時の「検索の対象」として。そしてもう1つが、「趣味を実行したり、憧れの人に近づくための対象」として。料理研究家が愛用する調味料や道具などが注目されるのも、同じ美味しさを再現できそうだし、同じものを使うことで、料理が上手になった気がするから。そのライフスタイルを真似ることで、なりたい自分に近づくことができそうだから。料理から暮らしを提案する料理研究家は、手の届く幸せと憧れを実現できる存在でもあるのです。家庭料理のレシピを考案する「検索の対象」としての料理研究家の歴史は、近代では明治時代にさかのぼります。この頃、初の女性向けの料理教室や料理研究家という存在が登場。その後、戦後、高度経済成長期に入り、テレビが普テレビ本放送開始/日本初のスーパーマーケット「紀ノ国屋」が開店年代[高度経済成長期・初期]地方の郷土料理や、憧れの...及すると、スター料理家が誕生します。それが、熊本なまりで、おふくろさん的な温かさのあった江上トミさんや、外交官の妻として世界を飛び回っていたセレブ料理家の飯田深雪さんでした。「戦後、結婚して主婦になった女性は、台所の主役となりました。彼女たちは家族を守るために料理を作ることに、喜びと誇りがありましたが、実は、戦後の貧しい時代の中で、料理をきちんと身につけられなかった人も多かった。また、貧しかった時代には縁がなかった肉や乳製品が買えるようになり、レタスやトマトなどの西洋野菜も流通し始めますが、そういった食材をどう料理すればいいか分からない。でも、日々の献立は考えなくてはいけない。そんな女性たちにとって、おふくろの味や知らない外国料理を教えてくれる料理研究家は頼りになる存在でした」時が経ち、時代が豊かになり、衣食住が足りた時、「自分の生き方はこれでいいの?」というある種の目覚めとともに働く女性が増え、ウーマンリブなど女性の自立運動が始まります。多くの人が欧米のライフスタイルに憧れる中で、当時の家庭ではハンバーグなどの洋食がよく作られていました。「おばあちゃんの時代の料理は、煮もの中心で、鍋1つでぱっと作れるものでした。でも、洋食は工程が多く、さらに美味しく作るには技がいる。働く女性にとって、毎日手間のかかる料理を何品も作るのは結構大変でした。そこで登場したのが、家庭料理に革命を起こした小林カツ代さんです。品数を減らさず、内容も変えずに、簡単に,美味しく作る彼女のレシピは絶大な支持を得ました」

時短レシピの小林カツ代。憧れ主婦の栗原はるみ

食事は一汁三菜が基本、料理は手間暇かけるほど心がこもるとされてきた中で、例えば一度ゆでて炒めるのが定番だった青菜も「ゆでずに直に炒めてOK」、揚げ物も「少ない油でOK」。食材も調味料も初めから鍋に入れて煮るスピード煮...。そのレシピの多くが、今では当たり前のように行われている時短レシピでした。それは、自らもワーキングマザーとして忙しい日々で、子どもたちのお弁当を作り続けてきた中で生まれたもの。大胆な発想で食材を使い、料理をする彼女のレシピは、美味しいものを短時間で作りたいけれど、手抜きと思われたくない女性のジレンマを解決し、「簡単で美味しい」という道筋を作ってくれたのです。小林カツ代さんが今日すぐに役に立つ実用系の料理の「検索対象」であった一方で、「憧れの対象」となった料理研究家の代表が今なおカリスマ主婦として支持される栗原はるみさんであると、阿古さんは言います。その背景には、年に男女雇用機会均等法が施行され、フルタイムで働く女性が増えたことにある、とも。「晩婚化が進む中、OLなど働く女性は自由に使えるお金があり、美味しいものを食べ、海外旅行に行き、パスタはアルデンテが美味しいとか、味覚もモノを見る目も急速に進化しました。外で働き、家事に縛られず、自分の時間を自由に謳歌する女性が増える一方で、娘に『お母さんとは違う生き方をしたい』と言われ、自信をなくしていく主婦もいました。そんな主婦たちを中心に支持されたのが栗原さんでした。2人のお子さんを持つ専業主婦だった彼女は、スーパーで買える食材で、今までにない、和食や洋食といった垣根を越えた、センスのいい料理を教えてくれました。料理だけでなく、キッチンなども公開し、主婦業を楽しむ彼女の〝主婦って素敵よ〞というメッセージは、多くの女性の心をつかみ、同世代の女性は憧れたのです。栗原さんのトレードマークであるボーダーのトップスを着た『ハルラー』が生まれました」現代は、男性料理家もたくさんいます。様々なスタイルやこだわりを持つ料理研究家は、その時代を生きる人に寄り添う存在でもあるのです。

料理を身につけることで主体性が生まれる

食べることは、生きることと言われます。でも、だからと言ってお腹が満たされれば何でもいいわけじゃない。そもそも、料理を作って食べるということは、どういうことなのでしょうか。「料理を作って食べることは、主体性を持つことです。それは、自分の主張を生み、生き方を作るものでもあると思います」。移動手段が徒歩から電車や自動車になり、文字も手書きからパソコン入力になり、同じものが簡単に何枚もコピーできる時代。「生活が便利になることは同時に、何かに自分の体を預けないとできない、暮らせないということ」と阿古さん。食材や道具や火、そして五感を使って料理をすることは、進化した現代の暮らしの中で、もしかしたら唯一、生きる力を養う術なのかもしれません。「だからこそ、好きな料理研究家と出会えたら、是非、自分にとっての1品を身につけてほしいですね。その1品を誰かと一緒に食べれば絆も生まれます。また、忙しくて時間がない時、体調が悪い時でも、何も考えずに作れる、いつでも自信を持って美味しく作れるという定番料理があれば、予測できないことが起こっても、何かと工夫して自分や大切な人を養うことができます。私は阪神・淡路大震災で被災しましたが、ああいう時でも料理ができると、生きる力が湧くんですよね。料理をする動機は、生きるためでも、インスタグラムに素敵な料理を上げて自慢したい、料理上手と思われたいでも、何でもいいんです。自分にとっての1品や定番を身につける手助けをしてくれる存在が、料理研究家であると思います」

年表でたどる、食と暮らしと料理家

高度経済成長期、その時代「料理家」の時代が動いた!

かつて、日本人の多くが農業に従事していた頃、日々の食事は畑で採れたものを使って作るものでした。明治時代に産業革命が進行すると、都市部に出て働き始めた農家の次男三男によって、サラリーマン層が誕生。その妻たちは1人で台所に立ち、台所の主役になりました。この頃、一般に広がったのが〝主婦〞という言葉です。主婦たちは日々の献立を決め、食材を買い、料理をするように。食卓のメニューが変わり始めたのは、洋食が流行した大正から昭和初期。明治期に入って来た西洋料理を日本人の食卓に合うようにアレンジしたコロッケやトンカツなどの洋食のおいしさは、当時の日本人のハートをわしづかみにしました。そして戦後。貧しかった時代には縁がなかった肉や乳製品が買えるようになり、西洋野菜も流通し始めます。でも、そういった食材をどう料理すればいいか分からない。家族のために美味しい料理を作る良妻でいたい女性たちの頼もしい味方が、主婦雑誌やテレビの料理番組で料理を教える料理研究家でした。その頃、時代は高度経済成長期(1954~73年)。家庭生活が急激に成熟していく中で、時代を象徴するような個性豊かな料理研究家が次々と現れました。そして、今や無数の料理家が活躍している時代ですが、その礎とも言える時代が高度経済成長期。以降、「食」「暮らし」「料理家」はどのように変化してきたのか、ごく簡単に振り返ってみたいと思います。

「高度経済成長期」とは、どんな時代だったのか?

●1954~73年まで、19年間にわたる高度経済成長期のおかげで、日本経済は世界に例を見ない急速な速度で飛躍的に成長。サラリーマン人口が増加し、人口に占める「専業主婦」の割合が史上最も多かった時期。その娘世代は学校を卒業すると家事を手伝うよりも就職することが一般的になるため、1970年代後半になると共働き夫婦が増加していく。

●1956(昭和31)年、初めて公団住宅の入居募集が始まり、以後、続々と都市に団地が誕生していく。そして親の世代と別居し、核家族化が進行。これまで母親から娘へ、姑から嫁へと家の中で受け継がれてきた家庭料理が伝わりにくい時代になったとも言える。

●白黒テレビ、冷蔵庫、洗濯機が「三種の神器」とされ、急速に普及。これらの家電製品の普及により、家事にかかる時間が短縮され、女性の社会進出を促した。

●石炭から石油へのエネルギー革命が起こり、合成繊維やプラスチック、家電製品などの技術革新、スーパーマーケットなどの流通革命も進む。

【料理家・各時代】 50年代[高度経済成長期・初期]

写真は江上さん。写真提供 朝日新聞社

地方の郷土料理や、憧れの外国料理など、知らない料理が新鮮だった時代

●江上トミさん
えがみ・とみ/1899?1980。熊本県生まれ。テレビ放送草創期より活躍。NHK『きょうの料理』などに出演し、熊本なまりの語り口、おふくろさん的な温かさで人気に。フランスのル・コルドン・ブルーでも料理を学ぶ。海外各国を周り、フランスのムニエル、スイスのチーズフォンデュなどを伝えた。東京・市谷に江上料理学院を開校

●飯田深雪さん
いいだ・みゆき/1903?2007。新潟県生まれ。外交官と結婚後、アメリカやイギリス、インドで暮らす。戦後の混乱期にバラック生活となるも、生計を立てるために作ったシュークリームやアップルパイが人気となり、料理研究家に。主に西洋料理の普及に務めた。海外暮らしで、人をもてなし、もてなされる中で学んだテーブルセッティングなども伝える。フラワーアレンジメントでも知られる

【60年代】高度経済成長・後期  

©朝日新聞社

家電製品の進化、発達により家事の時間も短縮。「おふくろの味」など家庭的な料理が求められた時代

●土井勝
さんどい・まさる/1921~1995。香川県生まれ。『土井勝の紀文おかずのクッキング』(テレビ朝日)などに出演し、日本の家庭料理の研究・普及に尽力。特に有名なのが、長年の研究から編み出した、おせち料理の黒豆を簡単に作るレシピ。関西の家庭料理研究家の第一人者であり、関西弁の品のある、柔らかな話し方も人気に。「おふくろの味」という言葉を流行語にした。

●辰巳浜子さん
たつみ・はまこ/1904~1977。東京都生まれ。40年代にマクロビオティックに出合い、主食を玄米に変え、食材も自ら畑で育てるようになる。主婦として、来客へのもてなしで作っていた料理が評判となり、メディアに登場するように。長女の辰巳芳子も料理家。夫の介護食として作っていたスープは、後に芳子が「いのちのスープ」として、家庭料理の大切さとともに伝えられている。

写真は、辰巳浜子さんの著書。左は、辰巳浜子さんの長女・芳子さんの著書。辰巳芳子さんは91歳になられた現在も料理家として活躍されていて、広く「いのちのスープ」を伝えています。

【70年代】ホームパーティが流行り、パーティ料理が求められた時代

●城戸崎愛さん
きどさき・あい/1925〜。兵庫県生まれ。結婚後、東京會館クッキングスクールで西洋料理や中国料理、商社勤務の夫の赴任先であるパリのル・コルドン・ブルーでフランス料理を学ぶ。帰国後、料理研究家に。「ラブおばさん」の愛称でNHK『きょうの料理』や雑誌『nonno』『MORE』などで活躍。和食から西洋料理、お菓子まで守備範囲は広い。

●入江麻木さん
いりえ・まき/歳でロシア貴族の末裔と結婚し、義母から、立ち居振る舞いなど貴婦人としての教育を受ける。料理上手の義父から料理を学ぶ。歳から料理研究家として活躍。ボルシチやピロシキなどロシア料理を数多く紹介。娘の美樹さんは、『装苑』でも活躍したモデルであり、指揮者・小澤征爾さんの妻。

【80年代】共働き世代が増え、「楽しておいしく作る」レシピが支持された時代

●小林カツ代さん






 




【90年代】料理だけでなく、素敵なライフスタイルに 憧れた時代

出典:栗原はるみオフィシャルサイト(http://www.yutori.co.jp/index.html)






●栗原はるみさん
http://www.yutori.co.jp/index.html





阿古真理/Mari Ako

作家 阿古真理/Mari Ako

1968年兵庫県生まれ。作家・生活史研究家。少女時代はお菓子作りにはまる。 広告会社勤務などを経て、現在は食や暮らし、女性の生き方などをテーマに執 筆。著書に『昭和の洋食 平成のカフェ飯』(筑摩書房)など。得意料理はひじき の煮物。現在は、取材でパンにまみれ中。

「小林カツ代と栗原はるみ」料理研究家とその時代
家庭の食卓をリードしてきた料理研究家たち。その歴史は、そのまま日本人の暮らしの現代史。時短料理で働く女性の味方となった小林カツ代、主婦のカリスマとなった栗原はるみをはじめ、時代ごとの料理家を分析した本邦初の料理研究家論。各料理家のビーフシチューレシピ比較も必見
阿古真理・著新潮新書842円






Text:松田亜子

※こちらの記事は2016年4月20日発行『メトロミニッツ』No.162に掲載された情報です。




更新: 2016年12月19日

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