PEOPLE

食に携わる注目の人物をインタビュー

【連載】名店の主義と感性が交差する

|血統の一皿[8]|
名店から生まれたセカンドライン
EPISODE 08
タカザワバー-赤坂-【高澤義明】

連載「血統の一皿」では、元のお店(1st)と、その主義と感性を引き継ぐお店(2nd)と人との関係性をご紹介しているのですが、こちら「タカザワバー」は主も料理を作るのも高澤義明シェフご本人。この一人二役が、訪れる人々にとっては、とても嬉しい状況を作っているのです。ジャンルの枠にとらわれない、自由な発想でオリジナリティを追求し、海外のメディアでも高く評価される「タカザワ」の髙澤義明シェフ。39歳の誕生日に、新しく開いた店は何と、バー。「和」をコンセプトに、「THE JAPAN」が楽しめるという「タカザワバー」で、髙澤さんの新しい挑戦はすでに始まっています。

バーで体感する日本という国の底力

TAKAZAWA’S野菜パフェ1,680円。キャビア、ガスパチョなど、重層的な味わいのハーモニーが絶品の代表作

「この場所で何かやりたいと、ずっと思っていました」と髙澤さん。赤坂通りに面した「タカザワバー」は、「タカザワ」から50mほどの距離。「料理は僕が作るので行ったり来たりして何とか(笑)切り盛りしている」と言います。しかし、どうしてバー? 「タカザワには海外からのお客様が多いのですが、食前と食後でお酒を楽しむのが彼らの文化。よく「この辺りに良いバーはないのか?」と尋ねられ、おすすめできるバーが思い付かなかったから、自分で始めることにしました」。馬蹄形のカウンターを中心にした店内には、あちこちに日本の伝統文化を感じさせる意匠がちりばめられており、アルコールのラインアップも、「日本酒、焼酎はもちろん国産ワインやウィスキー、ブランデー、各地の地ビールまで揃えています」。さすが、普段より北は北海道、南は沖縄まで、全国の名産品と向き合ってきた髙澤ん。業態はバーですが、提供する料理も驚き「TAKAZAWA’S野菜パフェ」など、「タカザワ」でおなじみの名作が多数あり、しかも、アラカルトでオーダーできるのです。「食材も調理法も、レストランと全く同じ」。今や予約の取れないレストランとして知られる「タカザワ」ですから、髙澤ワールドの未体験者にとって、これほど嬉しい場所はないのかもしれません。「バーでは気楽に、例えば、佐賀牛があるからグリルしてサンドイッチにしちゃおうとか、エゾシカを大きく仕入れたから、ネックはタルタルにしてトリュフをかけて出しちゃおうとか、いろいろできる。いらっしゃる方にはシンプルに素材感を楽しんで欲しい」。嬉々として語る髙澤さんに、新しい挑戦の意義を知るのです。

十勝マッシュルームのサラダ1,260円。馬の稲藁で育てられるヨーロッパの原種に近いというマッシュルームをハシバミオイルと塩のみで調味し、生のまま提供。香り高く、心地良い歯応え。もう1品はマツコも絶賛 のプレミアムクロケット(2ヶ)1,575円。手づかみで食べてジャガイモの収穫を体感するという髙澤さんの遊び心まで感じられる逸品。タネの芯にはクリーミーな鶏の白レバーを忍ばせ、味でも驚きを演出

【1ST】タカザワ

アメリカのFOOD&WINE MAGAZINEで「人生を変える世界のトップレストラン10」に選出された人気店。1日10席限定で営業し、日本の良き風土、人、食材、伝統的な世界を再構築してモダンに提供。日により内容の替わる一期一会のおまかせコースで勝負。

タカザワ
電話:非公開(予約はメールで。reservation@takazawa-y.co.jp) 住所:東京都港区赤坂3-5-2サンヨー赤坂ビル裏側2F 営業時間:18:00~21:00最終入店 定休日:不定休
URL:http://www.takazawa-y.co.jp/

髙澤義明さん

1ST & 2ND CHEF 髙澤義明さん

1976年東京都生まれ。料理人の家系に育つ。調理師専門学校卒業後、様々なジャンルのレストランで働き28歳のときにはソムリエの資格も取得。2005年、赤坂に自身の店「アロニア ド タカザワ」を開店。そのほか、各国の著名ホテルなどに招かれるゲストシェフとしても活躍。2012年、さらなる飛躍を期し、店名を「タカザワ」に。2015年、「タカザワバー」を開店。

タカザワバー

タカザワバー

住所:
東京都港区赤坂3-6-10
枡よしビル1F
TEL:
03・5797・7340
営業時間:
18:00~23:00LO
定休日:
不定休
URL:
http://www.takazawa-y.co.jp/bar/

更新: 2016年12月9日

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