PEOPLE

食に携わる注目の人物をインタビュー

【連載】名店の主義と感性が交差する

|血統の一皿[7]|
名店から生まれたセカンドライン
EPISODE 07
ラ・ボンヌターブル-日本橋-【中村和成】

07「ラ・ボンヌターブル」フランス料理/日本橋

常に進化する美味しいテーブル
次世代のフレンチの旗手として注目を浴びる「レフェルヴェソンス」生江史伸シェフが、2014年、コレド室町に誕生させたカジュアルライン。食材へのこだわりなどは継承しつつも、料理はより気軽にプリフィクスコースで提供。料理人がテーブルまで料理を運び解説してくれるのも好評です。

互いに刺激し合いながらそれぞれの独自色を目指す

「ゲストの裾野を広げたかったんです。高級店である『レフェルヴェソンス』だけではお客様の層はある程度決まってしまいますし、もっとカジュアルに我々の個性を楽しんで欲しくて開いたのが『ラ・ボンヌターブル』です」。ミシュラン2ツ星シェフであり、今まで数々のゲストを魅了してきた生江史伸さんは、そう教えてくれます。そして、この店のシェフに指名したのは、長年スーシェフとして共に歩んだ中村和成さん。「彼とは技術の共有はできています。それに、素材に関してのプライドや、生産者との繋がりを大切にする。自分と同じように料理への向上心を継いでくれる人物なんです」。生江さんの哲学を受け継ぎつつも、独自に考え、成長できる料理人であり、切磋琢磨できる存在なのです。「レフェルヴェソンス」のセカンドラインとして誕生した同店ですが、2年目を迎えた現在は、日々進化を続ける中村色も楽しみのひとつです。高級店である「レフェルヴェソンス」では、使いづらいヤギ肉を生江さんが「使ってみる?」と問えば、中村さんは笑顔で答える。逆に中村さんが生産者を訪れ、手に入れた野菜を生江さんが使わせてもらうことも。「料理に対する考え方の根本は変わらずに、あとは『ラ・ボンヌターブル』として、どう食材と向き合うかですね」と中村さん。「レフェルヴェソンス」という東京フレンチのトップランナーと、そのこだわりはそのままに独自色を打ち出す同店ですが、2つの店は、互いに刺激しあいながら、今なお進化を続けているのです。

1ST CHEF 生江史伸さん

 1973年、横浜生まれ。「ミッ シェル・ブラス」や「ザ・ ファットダック」といった世 界を魅了する名店で腕を磨 き、2010年にフランス料理 店「レフェルヴェソンス」を オープン。

2ND CHEF 中村和成さん

 1980年、千葉県生まれ。 「シェ松尾」や「ラリオン」で 腕を磨き、「レフェルヴェソン ス」へ。同店ではスーシェフ として活躍。その後、「ラ・ボ ンヌターブル」のオープンで シェフに就任。

|血統の一皿|

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トピナンブールのスープ、ムール貝、自家製ベーコン、小松菜、タモギ茸
3,600円のコースより。トピナンブールの生産者との出会いから生まれた一皿。
見た目はシンプルだが、「レフェルヴェソンス」の考えを継承した滋味あふれる逸品。
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左)岩手・柿木畜産短角牛のロースト、トランペット茸のソース、むかご、ラディッシュ、黒オリーブ。短 角牛のうで肉は丸々1本仕入れ、部位ごとに様々な調理方法で提供 

右)デセールは、藏光農園み かんの山、サヴァラン、黒豆、クレーム・ダンジェ。ともに6,800円のプリフィクスコースより

【1ST】レフェルヴェソンス

時に前衛的に、時に食材の味わいをそ のままに、「レフェルヴェソンス」は常に 新たな発想でフランス料理を提案して くれる西麻布の隠れ家的名店です。食 材の出自を明確にした料理は安心・安 全、さらにその上をいく身体が欲する ような味わいを生み出します。2015年 に全面改装しリニューアル。

レフェルヴェソンス
03・5766・9500
東京都港区西麻 布2・26・4
12:00~13:30LO、18:00 ~20:30LO 月曜日を中心に月8日休
http://www.leffervescence.jp/

LA BONNE TABLEラ・ボンヌターブル

LA BONNE TABLE

住所:
東京都中央区日本橋室町2・3・1 
コレド室町2 1F
TEL:
03・3277・6055
営業時間:
11:30~13:30LO、 17:30~21:30LO 無休
URL:
http://labonnetable.jp/

Photo:原務 Text:大西健俊

※こちらの記事は2016年1月20日発行『メトロミニッツ』No.159に掲載された情報です。

更新: 2016年12月2日

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