PEOPLE

食に携わる注目の人物をインタビュー

【連載】名店の主義と感性が交差する

|血統の一皿[6]|
名店から生まれたセカンドライン
EPISODE 05
ランベリービスー表参道ー
【三田幸輔シェフ】

05「ランベリービス」 フランス料理/表参道

名店が生んだシックなビストロ
フランス語で“二番目”と“ビストロ”、2つの意味を込めて名付けられた同店は、「ランベリー」の一角を利用した新たな店です。アラカルトのみやカウンター利用も可能というカジュアルなスタイルながら、本店同様に岸本直人シェフが全国から探し出した食材を楽しませてくれます。

自分が行きたくなるほどのお店を誕生させたかった

「今日は軽く食べたいからビスでいいや。そんな感じに気分やお腹の具合で、使い分けられるお店があったら素敵ですよね。だからビスは私自身が行きたいと思える店にしたんです」。日本の食材に立ち返り、今なお定期的に日本各地へ食材探しの旅に出る岸本直人シェフ。ミシュランガイドで9年連続星を獲得する「ランベリー」はどうしてもハレの日での利用が多くなります。だからこそ、カジュアルにいつでも気軽に味わえるビストロのような存在があれば、ゲストは嬉しいだろうと考え、誕生させたのが「ランベリービス」。この場所では、例えばワインバーのような使い方もできれば、アラカルトを集めてコースのように楽しむことも、料理はハーフポーションでの注文だって可能です。さらに岸本さん曰く「ワインは本店の銘醸ワインだってオーダーすることもできます。だって隣ですからね。隣だからこそ可能なわがままもこの店の正しい使い方ですよ」。そんな岸本さんの料理哲学や同店の位置づけを自身の解釈で表現するのが三田幸輔さん。岸本さんの言葉を借りれば、“味の決め方が上手い”料理人。時に使用する食材などの注文はあっても、基本作る料理については任せているそうで、三田さんの料理に対する全幅の信頼が伺えます。岸本シェフに「本店でも使っていい?」と言われるような料理を目指していると三田さん。実は、食材同様にいいものは吸収することを厭わない岸本さん、すでに三田さんのアイデアを本店で活かしているんだとか。

1ST & 2ND Chef's

1ST CHEF (写真左)
岸本直人さん 1966年、東京都に生まれ る。「ラ・ロシェル」坂井宏行 シェフに師事。その後、渡仏 し研鑽を重ね、帰国。銀座 「オストラル」のシェフを経 て2006年表参道に「ランベ リー」を開店。 

2ND CHEF(写真右)
三田幸輔さん 1977年、東京都に生まれ る。銀座「レ・ザンジュ」にて 料理人人生をスタートさ せ、その後「レストランFeu」 にてスーシェフに。2013年 より「ランベリービス」のシェ フに就任。

血統の一皿

 千代幻豚のグリエ 黒七味のソース 3,000円(ハーフポーション2,000円)。岸本シェフが自ら見つけてきた、市場には出回らない希少種、千代幻豚。 旨みあふれる豚を豪快にグリエし、京都の黒七味を使ったソースでスパイシーに仕上げた一皿

シナモンを利かせた、オマール海老と洋梨の冷製仕立て3,400円(ハーフポーション2,200円)

皮目だけに火入れを施した、スコッチサーモンのミ・キュイ シャンピニオンデュクセルと共に2,000円

1STの店

天然素材、国内素材の徹底的な追求 により独自のフランス料理に辿り着い たのが岸本直人シェフ率いる「ランベ リー」。必要とあらば取得困難なフグ 免許まで取得するなど、労力や時間を 惜しまない飽くなき姿勢は、そのまま 皿の上に極上の美味として表現され ます。9年連続1ツ星を獲得。

ランベリー ナオト キシモト
電話:03・6427・3209
住所:東京都港区南青 山5・2・11 R2-A棟B1F
営業時間:11:30~ 14:00LO、18:00~21:00LO 月定休

Photo:中庭愉生
Text:大西健俊

※こちらの記事は2016年1月20日発行『メトロミニッツ』No.159に掲載された情報です。

更新: 2016年11月18日

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