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  • シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~前編~

    シェフの必需品|日比谷|「Restaurant TOYO Tokyo」大森雄哉 ~前編~

    グルメシーンを牽引するシェフが、料理を作るうえで欠かせない食材や道具を紹介する連載「シェフの必需品」。 今回は、『Restaurant TOYO Tokyo』大森雄哉(おおもり ゆうや)シェフです。「素材は宝石」――。『Restaurant TOYO』オーナーシェフ中山豊光(なかやま とよみつ)氏の意思を受け継ぎ、パリから東京へ。料理人が手を入れるのは最低限。「食材がもつ、本来の味」を追求し、素材の力を極限まで引き出した『Restaurant TOYO Tokyo』の料理からは、食材からあふれ出る季節の恵をからだ中で感じることができます。自然の生命力に、あらためて驚かされるでしょう。

  • The Heart of Sushi:鮨の心|No.2

    The Heart of Sushi:鮨の心|No.2

    (英語のあとに日本語が続きます。)  The most popular sushi is definitely tuna.Not only Japanese guests, but foreign guests also always order tuna.For us sushi chefs, tuna is an important fish.It is not too muc

  • SPECIALインタビュー|シェフの力で海を守る 「Chefs for the Blue」 石井真介リードシェフ

    SPECIALインタビュー|シェフの力で海を守る 「Chefs for the Blue」 石井真介リードシェフ

    日本の水産資源の減少を憂い、漁師や漁業関係者たちと向き合いながら改善のための活動を行うシェフ集団『Chefs for the Blue』。その活動の一環を幅広く知ってもらおうと参加した、サステナブルシーフードの国際コンペ、アメリカSeaWeb主催のCo-Labコンペティションでは、並み居る強敵を押しのけて見事優勝を果たしました。リードシェフとして活動を牽引する『シンシア』の石井真介さんに、その様子を伺いました。

  • 料理を支える「和」の食材|WA Theater Restaurant 食の劇場×日本の水と空気

    料理を支える「和」の食材|WA Theater Restaurant 食の劇場×日本の水と空気

    人気レストランとその料理を支える国産食材を紹介する連載「料理を支える『和』の食材」の第3回。前編では、異国の地・香港で勝負する「WA Theater Restaurant 食の劇場」の長屋英章シェフの「日本の水と空気」について紹介しました。果たしてそれがどのように料理されるのか……後編でお伝えします。

  • 編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|六雁|銀座

    編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|六雁|銀座

    上品で愛らしい見た目と、ふわりと舞い上がる香ばしい香り。このひと皿が和食の定番「白和え」であるなどと、想像できるでしょうか。芳しさの正体は、まるでもうひとつの器であるかのようにお皿の上に重ねられたドーナツ状の最中の皮。「軽く焼いて、パリッとした食感とお米が焼ける香りを引き立たせています」。そう語る総料理長の秋山能久さん。日本古来の伝統的な技や味を継承しながらも、常にその先を目指し続ける秋山さんが表

  • 贈って安心!プロのお墨付き|丸友しまかの「宮古恵みのからめ味噌」

    贈って安心!プロのお墨付き|丸友しまかの「宮古恵みのからめ味噌」

    「『丸友しまか』さんは、岩手県宮古市の宮古港で水揚げされる魚介類を主原料に、「郷土食」をアレンジしたもの、子供たちの給食に食べさせたいものをテーマに、味はもちろんのこと、安心で安全な加工品を常に研究されています。この『宮古恵みのからめ味噌』は、島香社長ご夫妻の人柄を表すような優しい味付け。ぜひご賞味ください」 と、お墨付きを与えるのは、同じく岩手県の田野畑村でフレンチレストランを営む「ロレオ

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    シェフの必需品|大手町|「星のや東京」浜田統之~前編~

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    シェフの必需品|千駄ヶ谷「Sincere(シンシア)」石井真介 ~前編~

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