The Heart of Sushi:鮨の心|No.2

King of sushi, but every tuna is different

(英語のあとに日本語が続きます。)

 The most popular sushi is definitely tuna.Not only Japanese guests, but foreign guests also always order tuna.For us sushi chefs, tuna is an important fish.It is not too much to say tuna determines the rank of the sushi restaurant.

 A little known fact is that tuna`s taste differ with the seasons and how it is caught.Because tuna is one of the few sushi that can be eaten year round, people assume the taste is always the same.In fact as I have said, this is far from the truth. How does this change in taste happen? Let me try to explain.

Japanese blue fin tuna swims around the Japanese Isles year round. From June to summer months they lay eggs around Okinawa and Kyushu. In the fall they swim northwards to feed on sanma (saury,a kind of mackerel popular in Japan) and squid. Sanma makes the tuna muscular and the squid, especially their innards gives them the rich fat. Then the tuna swims in the rough seas of northern Japan giving them plenty of exercise. This is why the tunas of northern Japan are big, firm, and fatty. The perfect combination for tasty tuna. The peak fishing season for these tuna is December. The Oma tuna are famous for the bidding war that drives their price to epic heights in the new year at Tukiji fish market. Then after January, the tunas start swimming southwards back towards Kyushu and Okinawa.

 These Tunas, because they swim in different climates and feed on different foods depending on the season, taste very different. Generally, the winter tuna caught in the north are firm and have rich flavored fat. on the other hand, summer tunas are light and fresh. But tunas caught in fixed nets at the same season in the Japanese sea has a highly fragrant and elegant taste.

 Gourmet guests will comment, "this tuna is summer taste" or "it's getting colder and the tuna is getting fattier" They are enjoying the changing season through the taste of tuna. Why not feel the season not just with your eyes but with sushi too? Another way to enjoy sushi.  

鮨ネタの王様も、十人十色

鮨ネタで一番の人気といえば、やはりマグロ。日本のお客様だけでなく、外国のお客様も、みなさんマグロは必ずといっていいほど召し上がります。そんなマグロは、我々鮨屋にとっても重要なネタのひとつ。マグロの格が鮨屋の格を決めると言っても過言ではありません。

そんな鮨ネタの王様・マグロは、季節、とり方によって、実は味が違うということをご存知でしょうか?

マグロは鮨ネタにしては数少ない、1年を通して召し上がれるネタ。そのため、いつ食べても味に変わりがないと思われている方が多いようです。しかし、実は時期によっても、個体によっても大きく味が異なります。では、なぜマグロの味に変化があるのか、日本の海でとれるマグロを例えにお話しします。

国産の本マグロは、1年を通して日本近海を回遊しています。そして、梅雨から夏にかけて、沖縄や九州付近で産卵。秋にはサンマやスルメイカ(特にワタが彼らの好物!)を目指して、どんどん北上していきます。サンマを食べて筋肉質に、スルメイカを食べて脂を蓄える。そして、津軽海峡の荒波でたっぷりとエクササイズ。身が大きくて引き締まり、さらに脂がのっているという3つの好条件がそろうのが、冬の津軽海峡のマグロなのです。そして、そのマグロがとれるピークが12月ごろ。年末に揚がった大間のマグロが、年を越して築地の初セリにかけられ高値がつくことで、津軽海峡のマグロの代表の産地である大間は有名になったのです。マグロは、その後、1月になると南下し、九州や沖縄方向に戻っていきます。

このように、1年を通じて泳ぎ回るマグロは、水温も餌も時期によって異なるため、当然、身の質が違ってきます。一般的に、冬の津軽海峡のマグロは身に凝縮感があり、脂に余韻があってコクもあリます。それに比べて夏はさっぱり爽やか。しかしながら、同じ時期でも、日本海の定置網で捕れたマグロは、香り高く上品で高貴な印象です。

このことをご存知のお客様は、「夏のマグロになったねえ」とか「寒くなって脂がのってきたねえ」、なんてお話しされながらマグロを楽しまれています。四季の移り変わりを目で愛でるように、マグロの変化を舌で感じる……そんな鮨の楽しみ方も、ちょっと面白いのではないでしょうか?

手塚 良則|Yoshinori Tezuka

手塚 良則|Yoshinori Tezuka

From an early age, Yoshi accompanied his father to the fish market and was acquainted with the various fish used in sushi. After graduating from Keio university faculty of business, with a year spent in Stanford University as an exchange student, Yoshi decided to leave the sushi world and Japan to experience the world and learn more about hospitality. He became a professional ski guide and guided tours at over 100 ski slopes around the globe and guided tours not only of skiing but world cruises and wineries. With his experience as a tour guide, Yoshi is committed to introducing Sushi and Japanese culture around the globe. His lecture “ Enjoy Sushi with Five Senses” is very popular.

幼少の頃から魚の仕入れに同行し、学生時代から包丁を握る。慶應義塾大学商学部卒業後、海外文化とホスピタリティーを学ぶため、プロスキーガイドとしてヨーロッパ・北米に4年間駐在。世界100ヶ所以上のスキー場のガイドや、豪華客船のワールドクルーズやヨーロッパワイナリー巡りといった富裕層向けのガイドをして活動。スタンフォード大学への留学、ガイド業務で培った異文化コミュニケーションを生かし、海外への発信に力を入れる。体験握りを取り入れた「五感で楽しむ鮨講座」は好評を博している。

松乃鮨Matsunozushi

住所:
東京都品川区南大井3-31-14
TEL:
03-3761-5622
営業時間:
昼11:30~13:30(L.O.)  夜16:30~22:00(L.O.)
定休日:
日曜・祝日
URL:
http://matsunozushi.com/

更新: 2018年7月31日

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