Scenery Where Rich Japan is Created:Yama-no-Gakko|美しい日本が生まれる風景:山の楽校

Umami that rinses heart, sumashi “Yama-no-Gakko” at Hachinohe, Aomori

(英語のあとに日本語が続きます。)

“Amazing…”

Drip, drip….  Liquid dripped from the white hanging bag.  I sighed as soon as I licked the amber liquid.  This has a deep flavor.  There is no roughness comes from salty soy sauce.

This is “sumashi.”  It is a seasoning which has been valued long time ago in this area when soy sauce was rare and not mass-produced.  But with the popularity of soy sauce, sumashi has been forgotten and not been made for more than half century.

“Yama-no-Gakko,”an experience-exchange facility at Shimamori, Nango of Hanchinohe city is the group which revived and offered this.  The facility has opened in 2005 using the closed down Masuda Elementary and Junior High Schools, but they did not know what to do in the beginning.  Remembered that soba was famous, they thought of offering soba-making experience with the help of senior clubs in the neighborhood.  But all hesitated saying, “Teaching? No way.” But after begging, gradually they started to enjoy teaching and felt more confidence and visitors increased as well.

Next attempt was “field burning” and “sumashi.” Mr. Hirofumi Endate who is in charge of the facility struggled to revive local traditional food culture which has been forgotten.  Nobody could make now.  They have listened to old residents, repeated trial-and-error, and finally succeeded.

Mix 1:3 ratio of brown-rice miso and black-soybean miso, dilute into double quantity of hot water. After that, put it in the cloth bag, and drip with its own weight.  Then, you see the extract of soy sauce color, not the brown color of miso soup, dripping down. 

Dilute this with dried shiitake mushroom and iriko (dried small sardine) soup stock and mix with soup boiled with carrot and burdock and make soup for hot soba.   This is a “sumashi soba.” One and only “sumashi soba” has the full of warmth, and I sighed as I tasted the soup.  I think it makes my body warmer than soy-sauce base hot soba.  Here the umami does not come out too strong but cares about soba.  That kind of taste.

When I think about it, I want to eat so bad.  It is called “sumashi” because it is sumashita (distilled) miso.  There is “clarity” in this umami which rinses one’s heart compared to excessive umami taste of nowadays.

Column|Japanese Festival|Hachinohe Sansha Taisai Festival

 “This is the festival where everybody becomes hero -- from elementary school students to grandfathers,” said the leader of Kajimachi at Hachinohe Sansha Taisai Festival proudly.

Hachinohe Sansha Taisai Festival (UNESCO Intangible Cultural Heritage “Yama, Hoko, Yatai, float festivals”) which starts from 31st of July, has history of nearly 300 years.  Started as the festival to give prayers for a good harvest when Hachinohe was frequently damaged by cold weather with cool wind called “Yamase,” its decorative floats became bigger and more decorative year after year. Unlike Kyoto Gion Festival, the floats are recreated every year.  No professional doll makers are involved, but amateurs design and craft elaborate floats with full of decorations and compete among neighborhood teams.

Therefore, toughness is beyond the imagination. People concentrate on making floats for months facing the fund-raising problem and spare time for construction.  It is not only floats.  Children who play drums and flutes practice every day.  Mothers sew kimonos for dolls and be busy preparing meals outdoors on the day.

From parents to children, and to siblings.  Festivals which are handed down from generation is valuable.  While many Japanese festivals become more touristic and professional, Sansha Taisai Festival is handmade festival by amateurs with dignity.  That reaches heart of audience.

Hachinohe Sansha Taisai 2018

July 31〜August 4, 2018

心洗う旨み、すまし|青森県八戸市「山の楽校」

「おいしいっ」。ポタポタッ。吊るされた白い袋から液が滴り落ちる。その鼈甲色の液体を舐めた瞬間に、思わず叫んだ。旨みが丸いのに、深い。醤油を舐めた時のような、塩の角がない。
 これが「すまし」である。醤油が大量生産されず、稀少な時代に、調味料としてこの地で重宝された。だが醤油の普及とともに姿を消し、もう半世紀以上作られることはなかった。

蘇らせて、提供しているのは、八戸市南郷島守にある体験交流施設「山の楽校」である。廃校になった増田小中学校の校舎を利用して2005年に開校したが、当初は「なにをやればいいんだべ」と悩んだという。そばが有名だったと気づき、地域の老人クラブに協力してもらい、そば打ち体験を始めようと考えた。

「人には教えられん」と尻込みする方ばかりで、拝み倒してやってもらったという。だがやり始めると、教える楽しさに自信が追いつき、来場者も増えていく。

次の取り組みが、「焼畑」と「すまし」であった。責任者の犾舘博史さんは、廃れた地元の伝統食文化を復活させるべく奮闘する。今は誰も作ることはできない。古老の話を聞きながら、試行錯誤を繰り返し、ようやく完成した。

玄米味噌1と大豆味噌3の割合で混ぜ、その倍量の熱湯に溶かす。しかるのち布の袋に入れて、自重のみで滴り落とす。すると味噌汁の茶色ではなく、醤油色のエキスが滴り落ちる。
これを干し椎茸と昆布といりこの出汁に、人参と牛蒡を入れて煮込んだつゆで溶き、かけそばの汁を作る。「すましそば」である。唯一の「すましそば」は、優しさに満ちていて、汁をすするたびに幸せのため息が漏れる。醤油味のかけそばより、体が温まる気がする。うま味が出過ぎない、そばを思いやった味わいといってもいい。

思い出すと、無性に食べたくなる。澄ました味噌だから“すまし”だが、そこには、現代の旨み過多とは正反対にある、旨みの“すまし“があって、心を洗うのである。

コラム|八戸の夏を彩る一大イベント |八戸三社大祭

「小学生からおじいちゃんまで、全員が主役の祭りです」。八戸三社大祭で鍛冶町を率いるリーダーは、誇らしげに語られた。

  7月31日から行われる八戸三社大祭(ユネスコ無形文化遺産「山・鉾・屋台行事」)は、約300年続いている。 “やませ”という冷たい風によって冷害が多発した八戸の、豊作を祈る祭りとして始まり、年々山車が大きく、豪勢になっていった。京都の祇園祭などとは違い、山車は毎年作り変える。人形師などのプロは入らず、素人が凝った造作を満載した山車を作り、町内ごとに競い合う。

 ゆえに想像を絶する大変さがある。造作の時間作り、資金集めなどの課題を抱えながら、数ヶ月間山車づくりに没頭する。山車だけではない。太鼓を叩き、笛を吹く子供達は、毎日稽古をする。お母さんたちは人形の着物を縫い、当日は炊き出しに追われる。

 親から子へ、兄弟姉妹へ。受け継がれていく祭りはいい。日本の祭りが観光化し、プロ化していく中で、三社大祭は、素人の手作りという矜恃に満ちている。それが心に響く。

八戸三社大祭2018

開催期間:2018年7月31日〜8月4日(7月31日前夜祭、8月4日後夜祭)

詳細は、八戸市観光NAVIまで

 

文・マッキー牧元(タベアルキスト) 写真・安野敦洋

マッキー牧元

WRITER マッキー牧元

1955年東京出身。㈱味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。日本国内、海外を、年間600食ほど食べ歩き、雑誌、テレビなどで食情報を発信。「味の手帖」「朝日新聞WEB」「料理王国」「食楽」他連載多数。三越日本橋街大学講師、日本鍋奉行協会顧問。最新刊は「出世酒場」集英社刊。

Yama-no-Gakko/ 山の楽校

住所:
6-2 Nango Ooaza Shimamorijikitanohata, Hachinohe City, Aomori/ 青森県八戸市南郷大字島守字北ノ畑6-2
TEL:
0178-82-2222
URL:
https://www.yamanogakkou.com

更新: 2018年7月25日

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