My Favorite Japan:Eneko Atxa Azurmendi |私の好きな日本:エネコ・アチャ・アスルメンディ No.3

Customized Eringi

(日本語が後に続きます)

This is a third article on “My Favorite Japan” of Eneko Atza Azurmendi, a chef of “Azurmendi” and “ENEKO Tokyo” followed by first Tokyo and second Oblate articles.  Topic is eringi, which is produced specially by Japan Agricultural Cooperatives (JA) of Nakano, a city in Nagano Prefecture known for producing top-class mushrooms in Japan.  How does he cook eringi which is one of the standard ingredients of Italian and French?

Eneko took the eringi in the kitchen.  The size is double than what we usually see at supermarkets.

 “I needed bigger size to cook Eringi Pasta, one of my spécialité menu, lined with ‘Lobster in Texture.’  Therefore, I asked JA of Nakano city to grow eringi to a size which I want.”

Eneko says that the ideal size of his eringi is 5 to 6cm in diameter and 15cm long.  In order to grow that big, farmers need to thin out while young, and grow spaciously.  By doing this, each eringi absorbs more nutrition and grows to tasteful eringi.  This is not productive way for the farmers because the number of harvesting decreases from same land, but they cooperate positively for the chef.

Eneko-customized eringi has been sliced thin and straight, and then finely shredded.  Amazingly he treated eringi as pasta and made carbonara speedily.  This is why eringi must be big -- it must be served as pasta.

Carbonara, high in calories, tends to be unfavored but low-calorie eringi pasta could be healthy and guilt-free.  Especially if the dish is finished by three-star chef, taste is real, and the presentation is beautiful.  Just like oblate stick, Eneko hides surprises on each dish.  His sense of humor has been hiding secretly in the carbonara too.

カスタマイズしたエリンギ

第1回の“東京”、第2回の“オブラート”に続く、「アスルメンディ」と「エネコ東京」のシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディさんの第3回「私の好きな日本」。それは、日本でもトップクラスを誇るキノコの産地、長野県中野市の農協に特別に作ってもらっているエリンギでした。イタリア料理やフランス料理の定番の食材のひとつ、エリンギを、彼はどのように料理するのでしょうか?

キッチンの中でエリンギを手にしたエネコシェフ。そのサイズは、普段私たちがスーパーで見るものよりも、数倍の大きさです。

「『オマール海老のテクスチャー』と並ぶ、もう1つの私の自慢の料理『エリンギのパスタ』を作るためには、もっと大きなサイズが必要でした。そこで中野市の農協にお願いして、私の理想とするサイズに育ててもらっているのです」

直径5~6センチ、長さ15センチが理想というエネコシェフ。そこまで大きく育てるためには、小さいうちに畑で間引きし、より少ない本数で育ててもらっているとのこと。こうすることで、1本のエリンギがより多くの栄養分を吸収でき、味もぐんと良くなります。この方法は、同じ面積の畑から収穫できる本数が減るため、農家さんにとっては負担となってしまいますが、エネコさんのために積極的に協力してくれているそうです。

エネコ好みにカスタマイズされたエリンギを、シェフは縦に薄切りした後、細切りに。これをなんとパスタに見立て、スピーディにカルボナーラを仕上げていきます。エリンギが大きくなくてはならない理由は、それをパスタしたいがためだったのでした。

高カロリーと嫌煙されがちなカルボナーラも、ローカロリーのエリンギのパスタならばヘルシーで安心。しかも、三ツ星シェフの手によるとなれば、味は本格的なうえに見た目も美しい。オブラートのスティック同様、一皿一皿にサプライズを忍ばせるエネコシェフ。このカルボナーラにもシェフのユーモアがそっと隠されていました。

ENEKO Tokyo

ENEKO Tokyo

住所:
東京都港区西麻布3-16-28 TOKI-ON西麻布
TOKI-ON Nishiazabu 3-16-28 Nishiazabu Minato-ku Tokyo
TEL:
03-3475-4122
営業時間:
12:00~14:00(L.O) 18:00~20:00(L.O)
営業日:
月曜日(年末年始・土日祝は要問合せ)
URL:
https://eneko.tokyo/

更新: 2018年7月4日

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