My Favorite Japan:Keisuke Matsushima|私の好きな日本:松嶋啓介 No.2

Applying Sushi Technique to French

Keisuke Matsushima is a chef who runs restaurants in southern France, Nice and in Tokyo.

In 2018, Matsushima brought over a sushi chef, and his old-long friend, from the same town to Nice and has opened a sushi restaurant.  Looking at sushi chef’s work every day, Matsushima was inspired by the usage of kelp and started to apply to his French.

As Matsushima lectured on the FOODPORT. video dated May 16, UMAMI, which has brain calming substance, is a global term by now.  UMAMI does not only contain in Japanese ingredients, but also contains in foreign ingredients.  By using the best out of UMAMI, you can control excessive intake of salt and sugar and be much healthier.  Believing in its potential, Matsushima established UMAMI BANK by himself and aggressively working on promotional activities.

Recently, he uses kelp eagerly to his French.  While shooting this, the chef showed us “Sea Bream Carpaccio.”  Sea bream carpaccio, well decorated on clear western plate with green, was just French.  But the way he prepared was like preparing white fish sushi.

First, he sandwiched raw seabream between sheets of kelp for more than four hours and let kelp UMAMI penetrates to the fish.  And then slice the seabream and pour colatura, a fish sauce from southern Italy, and olive oil, evenly in drawing circles.  Dish is ready after topping sliced green onion and garlic, rucola (aka arugula or rocket), and puntarella (asparagus chicory).   Fish sauce works as soy sauce for sushi, green onion and garlic serve as condiments as shiso leaves and chives.  That means each element is similar to sushi.

“Pouring UMAMI-full of colatura to kelp-sandwiched seabream will generate synergy.  Actually, there are lot of GABA components in puntarella.  GABA is one of natural amino acids which makes you relax and improves sleeping.

This is a dish pretending as if it is a French, where he applied sushi technique, even thinking about relax effect caused by UMAMI. Matsushima’s final words were very impressive.  He stated, “We have to recognize again the taste of healthy people, the time when there was no chemical seasoning.  The key to wellness lies there.”

寿司の手法をフレンチに

南仏ニースと東京でレストランを経営する松嶋啓介シェフ。2018年には、シェフと同郷の寿司職人をニースに呼び寄せ、寿司屋をオープンさせました。その寿司職人の仕事を毎日見る中で、昆布の使い方に影響を受け、自身のフレンチにも取り込んでいます。

フードポート5月16日公開の動画で松嶋シェフが語るように、脳を鎮静化させる作用をもつ旨みは、今や世界共通語。そして、旨みは、和の食材だけでなく、外国の食材にも含まれており、旨みを活かすことで塩分や糖分の過剰摂取を抑え、健康を保つことができる−−松嶋シェフはその可能性を研究し、自ら「UMAMI BANK」という組織を立ち上げ、積極的に広報活動に取り組んでいます。

また、最近ではフレンチ料理にも積極的に昆布を取り入れるように。今回の撮影で披露してくれたのは、「鯛のカルパッチョ」。透明な洋皿にグリーンをあしらったその姿は、まるでフレンチです。しかし、それは白身魚の寿司を作る工程と実によく似ています。

まず、鯛の切り身を最低4時間は昆布じめにし、昆布の旨みを鯛に閉じ込めます。それをスライスして皿に並べ、南イタリアの魚醤・コラトゥーラとオリーブオイルをまわしかけます。さらにその上にネギとニンニクのスライス、ルッコラとプンタレッラをのせて完成です。魚醤は寿司における醤油、ネギやニンニクは大葉やアサツキなどの薬味、つまり各要素は寿司と同じなのです。

「昆布じめした鯛に、旨みたっぷりのコラトゥーラをかけることで旨みの相乗効果が生まれます。また、プンタレッラには実はギャバの成分が多く含まれています。ギャバは天然アミノ酸の一つで、リラックス効果や安眠効果があるとされています」

あたかもフレンチのように見せかけながら、寿司の手法を取り入れ、さらに旨みがもたらすリラックス効果も考慮にされた一皿。「化学調味料がなかった頃の健康な人の味覚を再認識する。健康の鍵はそこにあると思います」という松嶋シェフの言葉が、強く印象に残りました。

KEISUKE MATSUSHIMAケイスケ マツシマ

KEISUKE MATSUSHIMA

住所:
東京都渋谷区神宮前1-4-20 パークコート神宮前1F
TEL:
03-5772-2091
営業時間:
11:30~15:00(Last in 14:00) 18:00~23:00(Last in 21:00)
定休日:
年中無休(年末年始はお問い合わせ下さい)
URL:
http://keisukematsushima.tokyo/

更新: 2018年6月5日

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