My Favorite Japan:Eneko Atxa Azurmendi |私の好きな日本:エネコ・アチャ・アスルメンディ No.2

Japanese Ingredient which Fulfills Ideal Texture

(日本語が後に続きます)

Eneko Atxa Azurmendi is an owner and chef of three star restaurant Azurmendi in Basque region of Spain.  There is a special product from Japan which chef, who gets lots of inspiration from local food, wants to use even importing all the way.  Surprisingly, that is wafer paper of “Kokko Oblate.”

Oblate, or wafer paper, is an edible thin paper made from potato and sweet potato starch.  It dissolves easily once in your mouth, so in Japan at one time, wafer paper was used to wrap powder medicine to give to children and aged people who had difficulty swallowing medicine.  Because of this traditional usage, Japanese cannot image wafer paper as a foodstuff.  What has made Eneko attracted so much to the wafer paper?

 “Wafer paper serves very important role to one of my specialite, ‘Lobster in Texture’ to change its texture.  Wafer paper is the only thing to achieve light crispness,” says Eneko.  There is similar ingredient, pâte filo made of wheat, but that is still too thick.  Because Japanese wafer paper thickness is miraculously less than a millimeter, it is the only ingredient which could fulfill his ideal.

This is how he cooks.  First, brush the wafer paper with Sauce Américaine made from lobster shell stock, and then dry crisp.  Next, fry the wafer paper quickly and roll quickly while still hot.  During this shooting, the chef called the cameraman to come closer and cracked the wafer paper stick near the microphone.

 “Crunch”  --  that is too simple word to express the delicate wafer paper sound.  Enveloped with lobster smell makes you feel more hungry.  Probably this sound is also attracting the chef.

As a Japanese, it is such a strange thing to see the wafer paper to play an important roll in world’s gastronomic stage.  But as the chef says, it is not too far to see the wafer paper to be  a standard ingredient in kitchens.

理想の食感を叶える日本の食材

スペイン・バスク地方の三つ星レストラン「アスルメンディ」のオーナーシェフ、エネコ・アチェ・アスルメンディさん。地元の食材からインスピレーションを受けることの多いエネコシェフが、日本からわざわざ取り寄せてまでも使用したい食材があります。それはなんと「国光オブラート」製のオブラート。

オブラートは、ジャガイモやサツマイモのデンプンからできる薄いペーパー。口に入れるとすぐに溶けるため、飲み込む力が弱い子供やお年寄りに薬を与える時、かつて日本では、薬をオブラートで包んでいました。そのため、日本人には「オブラート=食材」というイメージはありません。エネコシェフはオブラートの何に魅力を感じたのでしょうか?

「オブラートは、私の自慢の一皿『オマール海老のテクスチャー』で食感に変化をつける重要な役割を果たします。サクッとした軽さを出せるのはオブラートだけ」と、エネコシェフ。似た食材に、小麦粉でできたパートフィロがありますが、それではまだ厚すぎる。1ミリにも満たない驚異的な薄さの日本製のオブラートだからこそ、彼の理想を叶えることができるのです。

調理の仕方は、次の通り。オブラートに刷毛でロブスターの殻から出汁をとったアメリケーヌソースを塗り、パリパリに乾燥させます。その後、油でさっと揚げたオブラートをまだ熱いうちにクルクルと巻きます。撮影中、シェフはカメラマンを近くに呼び寄せ、出来上がったばかりのオブラート製スティックをマイクの近くで折ってみせました。

「サクッ」。こう書くとありきたりに聞こえてしまうのが惜しいくらい、繊細な音を立てるオブラート。ロブスターの香りも立ち上り、食欲が増します。この音も、シェフを魅了しているのかもしれません。

オブラートが世界の美食の舞台で重要な役割を果たすのは、日本人にとってはなんとも不思議なこと。でも、シェフが言うように、オブラートがレストランの厨房でスタンダードな食材になるのも、そう遠くはないのかもしれません。

ENEKO Tokyo

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東京都港区西麻布3-16-28 TOKI-ON西麻布
TOKI-ON Nishiazabu 3-16-28 Nishiazabu Minato-ku Tokyo
TEL:
03-3475-4122
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営業日:
月曜日(年末年始・土日祝は要問合せ)
URL:
https://eneko.tokyo/

更新: 2018年5月22日

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