Scenery Where Rich Japan is Created:Iio Jozo|美味しい日本が生まれる風景:飯尾醸造

Japan, the island country which is slender and long, extending north to south.Small, but beautiful land with full of rich nature and blessed with pure water here and there.Delicious things have been developed from beautiful sceneries. In this series, we will introduce delectables originated from landscapes in Japan, which cannot be found in big cities.
南北に長細い島国、日本。国土は狭いけれど、豊かな自然と清い水がそこかしこにある美しい国です。そしてその美しい風景から、日本の美味しいものが育まれています。この連載では、大都会では見られない日本の原風景から生まれる美味しいものを紹介します。

Uncompromised Spirits Make Fine Vinegar

(英語の後に日本語が続きます)

Iio Jozo devotes itself to the manufacture of vinegar from rice cultivated in abandoned terraced paddy fields

Founded in 1893 as a small vinegar store, Akihiro Iio is Iio Jozo’s fifth-generation owner. Iio Jozo’s home, Miyazu City, boasts Ama-no-Hashidate known as one of Japan’s three great scenic views. Akihiro Iio laments that “highly-toxic agrichemicals were used in farming during the period of high economic growth, a practice that resulted in the gradual disappearance of living organisms in paddy fields. In 1964, wishing to make vinegar with ingredients that were free of chemicals, third-generation owner Terunosuke Iio decided to grow rice without agrochemicals, a process he perfected through trial and error.” The fourth-generation owner borrowed abandoned terraced paddy fields. Because these fields are too narrow for machinery, planting and harvesting are performed manually. Recently, the planting and harvesting of Iio Jozo rice have become popular events attracting nearly 100 participants, including employees, brewers, partner companies, and people from the community.

The harvested rice is made into sumoto moromi, the unrefined sake used for vinegar. This process of changing koji (rice yeast) into shubo (yeast starter) and then into moromi is almost the same as the sake brewing process. Iio Jozo employs the traditional static fermentation method, a process which takes time and energy. The starter, water and unrefined sake base for the vinegar are heated at 40℃, and acetobacter pellicle is placed on the surface. After a few days, the surface is fully covered with a thin film, and acetic fermentation starts. According to Akihiro, “This acetobacter has lived in our brewery for over 120 years. It produces the particular flavor and aroma of our Fuji Vinegar.” Acetobacter changes alcohol into vinegar over a period of 80 to 120 days. Compared with commonly-used vinegar that is produced in one day, Fuji Vinegar has a milder aroma and less sourness. Although it takes more time and energy, gradually blending the acetobacter and water softens the sourness and bitterness. During the ageing period of 240 to 300 days, the vinegar is decanted into fresh tanks more than five times. Iio Jozo is true to its founding principle, “Take the greatest care while making the vinegar to ensure that customers receive our absolute best.”

The Tango Area where Iio Jozo is located is blessed with high-quality treats fresh from the ocean, mountains, and farms. With the goal of vitalizing the area by becoming Japan’s favorite brand, Akihiro is committed to continuing Iio Jozo’s tradition of providing the finest, safest and most delicious vinegar. He has a vision of turning Tango into a town like San Sebastian, the resort in Spain famous for its delicious food, by 2025, and his vision has been moving toward realization with the scheduled opening in 2017 of the Italian restaurant “aceto” in a renovated 120-year old Japanese-style house. Aceto will feature appetizing selections cooked with vinegar. Guests will enjoy the collaboration between local specialties and vinegar, and the beautiful view of the nature surrounding Iio Jozo will increase the deliciousness of the food and the magic of the moment.

ブレないものづくりが雑味ないまろやかな酢をつくる

放置棚田で米から造る稀有なお酢屋、飯尾醸造の物作りは、ひたむきそのもの。

創業1893年(明治26年)、初代が小さなお酢屋から始め、現在は5代目の飯尾彰浩さんが受け継いでいます。飯尾醸造のある宮津市は日本三景の一つ、天橋立を有する地。「高度経済成長期の農業では毒性の強い農薬が撒かれ、田の生き物が姿を消してしまいました。そんな光景を憂えた3代目輝之助氏は、『こんな米では酢はつくれない』と、無農薬米をつくることを決心。1964年(昭和39年)のことです」。5代目彰浩さんは語ります。試行錯誤で無農薬米をつくり、4代目の時、上世屋の放置棚田を借り受けました。しかし、耕作地が狭い棚田には機械が入りません。そこで、田植え、稲刈りなどは手作業で行うことに。近年では蔵人や職員をはじめ、取引先や顧客も賛同し、毎年約100名が参加する一大イベントとなりました。

収穫した米は、冬になると飯尾醸造内の酒蔵で杜氏が酢もと醪を仕込みます。麹→酒母→醪を仕込むやり方は、日本酒をつくる工程とほぼ同じ。そして、さらに時間と手間をかける「静置発酵」という昔ながらのやり方で、酢の仕込みを始めます。タンクに種酢と水、「酢もと醪」を入れて40℃に温め、表面に酢酸菌膜を浮かべると、2〜3日後にはびっしりとタンクの表面を薄い膜が覆い、酢酸発酵が始まります。「この酢酸菌は、蔵に120年以上前から住みつく伝家の菌で、この菌が持つ個性が富士酢の味や香りの個性となります」と彰浩さん。酢酸菌は80〜120日程度時間をかけ、アルコール分を酢に変えていきます。わずか1日でアルコールからつくられる一般的な酢に比べ、手間暇かかりますが、醸造している間に酢酸と水が調和し、ツンとした酸っぱさや雑味がなくなり、まろやかで深いコクと酸味を醸し出します。そして、240〜300日の熟成期間に、5回以上タンクの移し替えを行い、デキャンタージュ。最高の状態で消費者の元に届けられるよう、最後まで手を掛けるのが信条です。

飯尾醸造がある丹後地域は、海や山、野菜など良質な食材に恵まれる土地。「日本で最も必要とされる酢蔵を目指す」という彰浩さんは、「安全で美味しいものを提供し、それが地元の活性化に繋がることが理想」という考えのもと、美食を核にした街造り=丹後サン・セバスチャン化計画を2025年までに実現するプランを持っています。そして、それは着実に実を結びつつあります。2017年は、築120年の古民家をリノベーション。酢を使った料理を提供するイタリアン『aceto 』をオープンさせました。ここでは、地の素材と酢をコラボさせたメニューが堪能できます。飯尾醸造の生まれた美しい景色と共に味わえば、美味しさも増すに違いありません。

Text by Miki NAIKI  Photographs by Tadahiko NAGATA

取材・文/ナイキミキ 撮影/永田忠彦

Tadahiko NAGATA/永田忠彦

Photographer & Cinematographer Tadahiko NAGATA/永田忠彦

A photographer with a reputation for bringing out personal attractions.
Received Asahi Advertising Photograph award, New York ADC award, Yomiuri Advertising section award and others.
写真家。雑誌、広告を中心に、さまざまなジャンルの撮影を手がける。人物の魅力を引き出すポートレートに定評があり、多くの著名人を撮影。近年では映像作家としても活動する。
https://www.15-p.com/

飯尾醸造Iio Jozo

飯尾醸造

住所:
京都府宮津市小田宿野町373/ 373 Odayadono-cho, Miyatsu City, Kyoto
TEL:
0772-25-0015
URL:
http://www.iio-jozo.co.jp/

更新: 2018年4月3日

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