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この1品にはこの1本!を紹介してもらいながら巡る

|和食とワイン[12]|
東京「和食とワイン」の名店
ワインの品揃えが 和食店随一の店
「銀座 大野」ー銀座ー

ワインが料理を、料理がワインを、互いに良いところを引き出してくれる。「この組み合わせがたまらない!」とその店の店主やソムリエが自信を持って提案する「和食とワイン」をぜひご堪能ください!

オザミグループならではの品揃え! 自然派ワインと季節感あふれる和食

店長 丸山大輔さん

ソムリエの資格を持つ店長の丸山さんに紹介してもらったのは、20時半から始まるアラカルトの代表格3品とフランスワインのマリアージュ。まずは脂が乗った桜鱒の木の芽焼きと「ル・カノン」のロゼという、春らしい色彩の組み合わせ。

桜鱒の脂が乗ったなめらかな味わいに、フィルター濾過していないロゼワインのフレッシュでミネラル感のある甘みが控えめに寄り添い、優しい旨みが倍加して口の中に広がります。「鰆の小鍋仕立て」には複雑な味わいの白をセレクト。「小鍋は様々な具材から出た複雑に重なり合うエキスを、だしと塩味がひとつにまとめている料理。

複雑みのある濃厚な白を合わせるとお互いの厚みが相まって10+10が100になるような相乗効果が生まれるんです」と丸山さん。肉料理の人気メニュー「鴨燻製の炙り焼き」には、ベリー系が落ち着いて、血のニュアンスが出た味わいを持ったブルゴーニュの赤を。鴨の赤身と同調して旨みを倍増させます。

「鶏や豚など白っぽい肉には白、牛肉には赤など、肉とワインの色を合わせると相性がいいと覚えておくと便利。異なる味わいのワインを3種セットにしたり、グラスを半量でお出しすることもできるので、〝赤ならこの味が引き立つな、この白なら…〞とか遊びながら飲み比べるのも愉しいと思います。

ワインはおまかせいただくお客様の方が多いですし、お気軽に相談してください!」と丸山さん。心地よい時間の中で、新しい発見とワインに一歩踏み込む愉しさを教えてくれます。

銀座 大野の「和」と「ワ」1品目

|MENU|大野が探した築地魚(桜鱒の木の芽焼き)
脂が乗って軟らかくなめらかな口当たりの桜鱒に、だしのあんかけをとろりとかけた優しい味わい。山椒と木の芽がアクセント。1,890円

|WINE|ヴァンドターブル ル・カノン ロゼ
フランス/コート デュ ローヌ
ミュスカダンブール
生産者は大岡弘武氏率いるラ・グランド・コリーヌ。フレッシュな甘みと旨み、最後はキリッとした余韻がある。5,040円(ボトル)

銀座 大野の「和」と「ワ」2品目

|MENU|
鴨燻製の炙り焼き
1,260円

|WINE|
ブルゴーニュ ブドー
ドメーヌ・ド・シャソルネイ2003
9,240円(ボトル)
フランス/ブルゴーニュ
ワインのほのかな血のニュアンスがハムのように凝縮した鴨肉と同調して旨みが増幅。赤ワインの渋みが肉の脂を洗い流す効果も

銀座 大野の「和」と「ワ」3品目

|MENU|
鰆の小鍋仕立て
1,890円


|WINE|
サンセール・スケヴェルドラ 
セバスチャン・リフォー 2009
8,190円(ボトル)
フランス/ロワール
ソーヴィニヨン・ブラン
両者ともじっくり味わうタイプ。重層的な味わいの小鍋には、複雑で個性の強いワインを合わせると、多彩な旨みと共鳴する

銀座 大野ぎんざ おおの

ワインの品揃えが和食店随一の店 オザミグループ唯一の和食店で、自然派フランスワインが250種揃う。料理長の大野敏彦さんが毎朝築地で厳選する旬の味を駆使した懐石コースは6,300円~。20時半からはフレンチ食材も取り入れたアラカルトも提供。

銀座 大野

住所:
東京都中央区銀座7・2・20
TEL:
03・3571・4120
営業時間:
11:30~13:30LO(水・木のみ)/17:30~翌2:00LO、土17:00~23:00LO 日・祝定休 
URL:
https://auxamis.com/ginza_oono

Text:松本典子
Photo:片桐圭

※こちらの記事は2014年3月20日発行『メトロミニッツ』No.137に掲載された情報です。

更新: 2016年11月1日

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