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【料理家ラボ】比家 ゆかり さん「 野菜の特長を活かした献立作り」

アパレルメーカー勤務を経て食の世界へ転身した、比家ゆかりさん。現在、メインワークとしている乳業メーカーでは業務用製品を使用し、CVS からカフェチェーン、専門店、ファミレス、居酒屋等々多岐にわたる業態に向けたメニュー開発をされています。また全国展開する自然食ビュッフェの商品開発や地方の地場農産物を使ったメニュー開発なども行っているそうで「地域性を生かした商品開発に携わることで野菜や果物そのものをもっと掘り下げて知りたくなった」と先日野菜ソムリエの資格を取得され「今後は野菜・果物の特徴をより生かした献立作りをしていきたい」とのお声から、『ロール白菜おでん』をご提案いただきました。

憧れの飲食を知る

もともと食に関する関心が高く、食べ歩きや人を招いたホームパーティ等をおこなっていたという、比家さん。将来は飲食店の開業が夢だったそう。「就業しながら開業までのプロセスを学べるスクールに通っていたのですが、そこで痛感したのがお店を継続していくことはとても難しいということ。また繁盛店だから利益が出ているわけではないという現実も知りました。そこで開業はゆくゆくの目標とし、食の世界でキャリアを積んでいこうと心に決め新たな道を目指しました」しかしスクールは卒業したものの、自分のウリとするものがなかったので、アパレル時代に培ったコーディネート力を生かすべくフードコーディネートスクールに通学。「そこでは現場を模した実践的なレッスンで、企業向き、雑誌向き、コンテスト向きなど、それぞれのテーマに沿った料理作成やスタイリング撮影を行ったり、役割分担を決め、チームで行うメニュー開発やスタイリングワークなど、とても濃い内容でした。」

ケータリングでお客様の笑顔に出会う

これからはお客様と触れ合える機会の多いお仕事もしていきたいとのこと。
「以前、イタリア料理研究家の方からのお誘いでハウスウェディングのケータリング調理に携わらせていただきました。100名を超えるパーティで慣れない仕込みと 当日の設営はとても大変でしたが、お客様のあふれる笑顔をみたら疲れも吹き飛びました。」いつか自分でもやってみたいと考える様になったそうです。そして現在ケータリングをはじめる準備をしているとのこと。「ケータリングはクライアントの方に直接お会いしてその日のイベントの趣旨やお見えになる方たちの情報をお聞きした上でメニュー決定したり、会場イメージを作ったり出来ます。お客様の喜ぶ顔を想像すると頬がゆるんでしまいますね。メニューを作る上では野菜を多く摂り入れた優しい味わいの献立作りを心掛けていきたいと思っています。心も体も喜ぶ料理を目指しています。」とおっしゃっていました。まさに、今回のレシピは、満足度が高くからだに優しいメニュー。これからの季節におすすめです。

<材料>(12個分)
■白菜 適量
■ロール白菜種
(A)
かぶ 50g、長ネギ 50g、しいたけ 50g、レンコン 50g、おろしショウガ    20g、鶏ひき肉 400g、パン粉    20g、塩 4g、白コショウ 適量、クミンパウダー    適量

■スープベース
水 1000g、コンソメ 15g(*お好みで和風だしでも)、塩 8g、ローリエ 1枚

<RECIPE
①白菜はたっぷりの湯で茹でザルに上げ、水気を切って冷ましておく。
②ボウルにみじん切りにした野菜Aと残りのロール白菜種の材料を加え、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
③50gずつに②を取り分け長方形に成型し、①で包んでいく。
④鍋に③を隙間なく並べ、スープベースの材料を加え弱火で煮こむ。

<POINT>
●白菜の葉がはがれない様にきっちりと巻いていく。
●具材を鍋に隙間なく並べ弱火で煮ていく。

比家 ゆかり(ひけ ゆかり)

比家 ゆかり(ひけ ゆかり)

東京都出身
フードコーディネーター
ジュニア野菜ソムリエ。アパレルメーカーにて色彩、スタイリングを学びフードコーディネーター資格取得後、食の世界へ転身。アパレルで培った色彩感覚とトレンドを意識したコーディネートでひと工夫ある提案する。現在乳業メーカーで外食、中食向けのメニュー開発を行う他、自然食ビュッフェの商品開発、地方外食産業に向けたデザート講習会の他、フードコンサルティングを中心に活動中。今後イベント企画やケータリング業などにも取り組んでいく予定。
http://unjour-y.com/

更新: 2014年9月24日

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