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第24回 小枝 絵麻さん
カルフォルニア・ナパワインに合うおつまみ

「将来は、食育として『料理塾』を開講したいという夢があるんです。『料理塾』では、調理過程を英語で教えていくスタイルが理想ですね」
と話すのは、今回ご登場いただく、料理研究家の小枝絵麻さん。
アメリカの一流料理大学CIA GREYSTONEを卒業後、カリフォルニア料理を中心にメニュー開発やレストランプロデュースなど幅広く活躍中です。
編集部の “ワインに合うおつまみを”との依頼に応え、開発をしていただいた、「キャラメリーゼした梅のブルーチーズカナッペ」と「ステーキサラダのクロスティーニー」はアイデアが詰まったFOODPORT.スペシャルメニューです。

カリフォルニアの食文化普及

小枝絵麻さんは、自身が住んでいたカルフォルニアの食文化の魅力を日本において日々伝える仕事をしている。

ある時はメニュー開発、ある時はレストランプロデュースなど。
小枝さんが提案する料理は、日本人がイメージする、スナックやジャンキーの“ザ・アメリカ”とは正反対のナチュラルなメニューたち。それがカルフォルニア料理だからだ。
そもそも、近年日本において注目されてきていること、たとえば、野菜スムージーやファーマーズマーケットなども、まさにアメリカ西海岸から伝わってきた食の文化である。
「ポートランドや、カルフォルニアの食文化などが日本でも積極的に取り上げられてきているのは嬉しい限りです。これらの地域はとても仲間意識が強く、チームを組んで食の文化を世界へ発信していく努力をしています。特にナパにおいてはかなり昔から、おいしい野菜や葡萄を収穫するためには豊かな土壌が必要だと考え、その土壌を作るためには自然界との共存が必要だということを推進し、守り続けています。まさに、地域全体がエコロジーな土地であるとも言えるのです」
と話す小枝さん。食文化を守るためには、その土地が豊かでなくてはならないということだ。
和食のヘルシーさが世界で認められている一方で、欧米からオーガニックやヘルシーブームが日本に押し寄せてきているというのも一つの事実。
今後日本が見習うべき、食文化の姿がアメリカ西海岸にあるといってもよいだろう。

「ナパ・ヴァレー・ヴィントナーズ」 日本事務局代表

現在小枝さんは、「ナパ・ヴァレー・ヴィントナーズ」の日本事務局の代表を務めている。本国アメリカにおいて、1943年に創立されたナパ・ヴァレー・ヴィントナーズ(通称NVV)は、現在約500のメンバーワイナリーから成り、1800年代前半からこのプレミアムワイン産地で、葡萄栽培とワインの生産に力を尽くしてきたナパ・ヴァレーのワイン普及振興団体である。
小枝さんもこの団体を通じ、ナパのワインの魅力を世界へ発信するための活動を行っている。
「今回のおつまみもせっかくなので、ナパのワインと合わせてご提案したいと思い考案しました。まず、『キャラメリーゼした梅のブルーチーズカナッペ』はシュラムズバーグのシャルドネ100%のブラン・ド・ブラン スパークリングワインとの相性が素晴らしく、もう一品の『ステーキサラダのクロスティーニー』はフランクファミリーのジンファンデルとの組み合わせで楽しんでいただければと」
どちらも、出来上がりの一皿からは想像がつかないほど、レシピはシンプル。
家庭でも作りやすい工程ばかりなので、ぜひこの夏のおつまみとしてワインと一緒に楽しもう!

|キャラメリーゼした梅のブルーチーズカナッペ|

<材料>(2~3人前)
梅 (黄色くなって完熟している大粒のもの)300g <約5粒>
グラニュー糖 大さじ2
ブルーチーズ 40g
味付きアーモンド 5粒
はちみつ 適量

<RECIPE
①  梅は縦半分に包丁を入れ、くるりと回して半身にし、種をスプーンで取り除く。

②  梅をボールに移し、グラニュー糖と合わせたのち、穴のあいている方を下にして並べ、中火のフライパンで軽いキャラメリーゼにする。

③  アーモンドはオーブンでカラッと焼き上げたのちに、包丁で細かくくだいておく。

④  梅を器に並べ、粗熱が取れたら、ブルーチーズとアーモンドをのせ、最後にはちみつをたっぷりかける。

<POINT>
・青梅を完熟させると黄色くなります。
・フライパンで加熱すると、水分が出てきますが、最後まで水分を飛ばしましょう。
・出来上がりそのままでもおいしいですが、冷蔵庫で冷やしてもGOOD!
・梅の酸味が強いので、はちみつをたっぷりかけるのがおススメです。

|ステーキサラダのクロスティーニー|




<材料>
◎ドレッシング
赤ワインビネガー 30cc
生姜 15g
マヨネーズ 30g
はちみつ 20g
粒マスタード 大さじ1
塩 小さじ1/4
オリーブオイル 50cc
ブラックペッパー 少々

◎カナッペ用
赤タマネギ 1個
ステーキ(牛モモ) 150g
ライ麦パン 4枚
サワークリーム 50g
ラディッシュ 2個

<RECIPE
①  ドレッシングを作る:すべてのドレッシングの材料をボールに入れてミキサーにかける。

②  赤タマネギを半分にカットし、2㎝幅でスライスし、大さじ2のドレッシングと和え、中火の魚グリルで13分焼く(軽い焦げ目が付くくらいがベスト)

③  牛モモ肉に塩・胡椒を強めにかけ、グリルでミディアムレアになるまで焼く。ステーキは10分ほど休ませ、スライスする。

④  トーストしたパンにサワークリームを塗り、赤タマネギ、ラディッシュの葉をのせる。

⑤  最後にスライスしたステーキと輪切りにしたラディッシュを飾り、上からドレッシングをかけ、胡椒をふってできあがり。

<POINT
・赤タマネギはオーブンシートを魚グリルに敷いて焼き上げましょう。
・ラディッシュの葉はケバケバしていない部分のみを使用。


小枝 絵麻(こえだ えま)

小枝 絵麻(こえだ えま)

1978年テヘラン生まれ。 ニューヨークで高校までを過ごし、大学 入学の為に日本に帰国。上智大学国際比較化学部を卒業後、飲食店のコンサルティング企業に入社。スキルアップの為、2004年米国 CIAグレイストーン校に留学。
卒業後プライベートワイナリー「ChalkHill」で働き、料理とワインのペアリングの経験を深める。
帰国後クッキングスクールの講師、国内外のレストラン企画、メニュー開発等に携わる。
2008年より、米国大使館農産物貿易事務所選任シェフ、2013年より、ナパヴァレー・ヴィンとナーズの駐日代表も勤める。
現在3人の子供の母として、小さい時から料理とふれる事が子供の成長に良い影響をあたえると実感し、食育活動にも力をいれている。
URL: http://www.ema-koeda.net/ 
ナパ・ヴァレー・ヴィントナーズURL:
      http://www.napawines.jp/

更新: 2014年6月25日

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