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料理家って日々何かを研究しています!さあ、研究を発表してもらいましょう!

第23回 山口 高さん
イタリアンの魅力をより身近に

今回の料理研究家ラボは、初の男性料理家の方にインタビュー。
記念すべき一人目の方は、ケータリングや料理教室を中心に「成城の食卓」を運営する料理人の山口高さん。
あの名店「キャンティ」にて修業を積んだのち、大型レストランの料理長として腕を振う中、食べていただいたお客様とのコミュニケーションが足りていないと実感し、声を直接聞ける環境の料理教室やケータリング(出張料理)の道へ。
「成城の食卓」では、完全予約にてイタリアコース料理も堪能できる。

料理教室から、ケータリングが繋がる

今では、名だたる方々からのご指名で、ケータリングを行う山口さん。
そもそもの始まりは、レストラン勤務がお休みの日にはじめた料理教室がきっかけとのこと。
「自宅のキッチンを本格的にリフォームしたこともあって、空いている時間に料理教室を始めたんです。そうしたら、その生徒さんから“うちに料理をしに来てくれませんか?”というお話を頂いて。その申し出を受けたことから、徐々にケータリングというお仕事が繋がって、今があるという感じです」
ケータリングというと、どうしても大きなパーティなどのフィンガーフードを思い浮かべる方も多いだろう。しかし、山口さんのケータリングというのは、フルコースオーダーが多いとのこと。
大方の仕込みをした状態で食材は搬入し、先方のキッチンにて料理を仕上げていく。
その際には、食器やカトラリー、ランチョンマットまですべて持参。
はじめましてのキッチンの使い心地はいかがなものか。
「昔は、よく前日に下見に伺ったりとかをしていましたが、最近ではそのまま本番が多いですね。ただ人数が多い際には、念のためキッチンの写真を送っていただいたりしていますけれど」
と余裕の山口さん。
今では家庭用キッチンメーカーにも詳しくなってきたほどだと言う。

言葉で説明できるという技術

「料理人の人って、言葉で説明をすることが苦手な人が多いんです。見て覚えろ的な。
でも、それではやっぱり本当に伝えなければいけないことが伝わらないと思うんです。
だから、私は料理長時代にも調理工程に関してすべて言葉で説明するようにしていました。
そのことが、今の料理教室でもとても役に立っています。
生徒さんが家庭で再現した際に、失敗したことに対し、なぜ失敗してしまったかをきちんと言葉で説明してあげるのです」
確かに、調理工程中に編集スタッフが抱いた疑問についても、きちんと理論を説明いただき、納得。
イタリアンの腕前もさることながら、みんなにわかるように言葉を選んでくれているという点も人気の秘訣に違いない。

今回は、白ワインと相性ぴったりのメニュー2品のレシピをご紹介いただきました。
意外な組み合わせに感動、味わってさらに感動の逸品たちです!

|焼き茄子とアボガドのブルスケッタ、水牛のモッツァレッラ添え|

<材料>
(3個分)
・茄子 2本
・アボカド 1/2個
・レモン皮 (すりおろし)
・にんにく 1カケ
・バケット 3枚 *バタールのような大判のものがよい。
・EXVオリーブオイル 大さじ1
・アンチョビ 3枚
・モッツアレラチーズ(ボッコンチー二) 3個
・塩・胡椒 適宜

<RECIPE>
①  茄子のヘタを取り、焼きナスにする。焼き上がり次第、皮を剥き縦切りにする。

②  ボウルにすりおろしたレモンの皮と①、アンチョビとアンチョビオイルを少々入れ、塩・胡椒をし、よくあえておく。

③  薄く切ったバケットを焼き上げ、生のにんにくを擦って風味をつけたのちに、オリーブオイルをかけておく。

④  バケットの上に、薄くスライスしたアボカドをのせ、②を盛り付ける。さらに、カットしたモッツアレラチーズと、アンチョビをのせ、粗挽き胡椒を全体にかけて出来上がり。

|地ハマグリと焼パプリカのスパゲッティ|

<材料> 2名分
・パスタ 160g
・ハマグリ 6個
・パプリカ 赤と黄 各1個
・にんにく みじん切り 大さじ1
・鷹のつめ 1本
・白ワイン 30ml
・イタリアンパセリ 適宜
・塩 少々
・胡椒 少々

<RECIPE>
①  パプリカを丸ごと焦げがしっかりつくまで焼き上げ、その後水洗いをして焦げをとる。

②  ①のパプリカを半分にカットし、中のタネを取り、食べやすいサイズに切っておく。

③  たっぷりのお湯に塩を入れ、パスタを茹でる。

④  フライパンを熱し、にんにくと鷹のつめ、オリーブオイルで香りを出し、②とハマグリを入れ火入れをする。その後白ワインを入れて風味をつけ、ハマグリが開いたら、一旦お皿に取り出しておく。

⑤  固めに茹で上げたパスタをフライパンに入れ、ゆで汁、オリーブオイルを加えながらよく味を染み込ませる。

⑥  お皿に⑤を盛り付けたのち、ハマグリをのせ、イタリアンパセリ、胡椒をふって完成。

更新: 2014年5月28日

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