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第21回 梶 晶子さん
天然酵母パンを手軽に作る魔法のレシピ

ポリ袋を使って天然酵母パン(ポリパン)を作ってしまう梶晶子先生が、西荻窪で主宰されているパン教室は大人気!この春、新しい書籍「ポリ袋でかんたん!天然酵母の食事パン&おつまみパン」も出版され、ますますポリパンは拡がっています。
初めて見たときの“へ~~~っ!!”という驚きと感動は計り知れません。
そして、身近な道具で天然酵母パンが作れてしまうということもうれしい限り。
「おいしい食べ物は人を笑顔にしますね」というにっこり笑顔の梶先生から、今回は大人気フライパンで焼くポリパンレシピと春キャベツのスープのレシピをご提案いただきました!

ポリ袋で天然酵母パンを作る!??

小柄でとっても可愛い梶晶子先生。パンの道に入ったのは何時ごろでしょうか。「中学生のころからパン作りが好きでした。しかし、学生時代終了後は留学関係の仕事に付きました。長い間務めていたのですが、母が亡くなった事がきっかけで“本当にやりたいことをやろう!”と思い立ち、大学を退職しました。
ずっと趣味でパンを焼いていましたが、パンの美味しい喫茶店を開業しようと、パン職人のセミプロコースに3ヶ月ほど通い、2003年末にhappyDELIとしての移動販売を開始、2004年5月に「天然酵母パンとヘルシースープのhappy DELI」を武蔵境に開業。カフェをやっていくつもりがパンが人気となり、いつの間にかパン屋になってしまいました。」

その当時はすでに家庭を持ち、子育ても真っ只中だった梶先生。
さらっと「一日18時間360日くらい働いていましたよ、当時。でも、その時があったからこそ自分にも自信が持てたし、今があるって感じです」とのこと。

そしてついに本題へ。ポリ袋でパンを作るという画期的なアイデアはいつ思いついたのでしょう。
「それが、コミュニティセンターでパン教室を頼まれた際に、予想以上に参加者の方がいらっしゃって、粉を混ぜるボウルが足りなくなったんです。そこで代用品を考えていた際に、ポリ袋に材料を入れて作ってみたら意外といけちゃったんですね。そこから、振ってみたり、空気を入れてみたりとより簡単にパン作りができるように工夫していきました」
ほんの少しのきっかけから、とっても多くの方を笑顔にする魔法のレシピは素敵すぎる。

シンプルな材料でつくる

梶先生のパンの基本材料は、小麦粉に塩と水、そしてホシノ天然酵母という至ってシンプル。今回は、ポリパンをさらにフライパンで焼き上げるというミラクルレシピに合わせ、春キャベツをたっぷり使った栄養満点のスープを手際よく作っていただき大感激。

最後に今回の新刊の特徴をお聞きすると、こんな答えが返ってきました。
「日本ではパンって朝や昼に食べるもの、というイメージが強いですよね。でも、料理やお酒に合わせて夕食として楽しむ“夜パン”を紹介したかったんです。まずは、ポリパンで作る5つの生地の食事パンをご紹介しています。フランスパン生地、食パン生地、全粒粉パン生地、フォカッチャ生地、ライ麦パン生地。この5種をもとに、柚子胡椒味のパンや芝漬けを練り込んだパンなど、パン屋さんではあまり見かけないレシピをご紹介しています」

新たな季節、梶先生の新刊を片手にパン作りに目覚めてみるのはいかがでしょう。

|ポリパンイングリッシュマフィン|

<材料>(6個分)
■粉類
・国産強力粉 150g
・天然塩 小さじ1/3
・きび砂糖 大さじ1
・コーンミール 適宜

■液体
・ホシノ天然酵母生種(※) 大さじ1
・水80g
※ホシノ天然酵母50gを煮沸消毒した清潔な瓶に入れ、水100gを混ぜ合わせて生種におこしたものを使用。

<RECIPE>
①<粉類>をポリ袋に入れ、振り混ぜる。<液体>を混ぜ、ポリ袋に入れる。ポリ袋に空気を入れて風船のようにして口を閉じ、2、3分振り続ける。そぼろ状になったあと、ひとかたまりにまとまったら空気を抜いて、袋の上の方で口を閉じる。

②空の牛乳パックやプラ容器に生地を押し込むように入れて放置し、一次発酵させる。高さが2倍~2倍半になったら一次発酵完了。

③ポリ袋から取り出し、6等分にカットして、表面が張るように丸める。コーンミールをまぶし、とじ目を下にして、フッ素樹脂加工のフライパンに入れ、蓋をして10秒ほど強火で加熱し、火を止める。一時間ほど放置して二次発酵させる。

④ ③の生地がひと回り大きくなったら焼く。蓋をしたまま強火で30秒、ごく弱火にして3分焼く。パンをひっくり返し、蓋を閉めて強火で15秒、ごく弱火で3分焼く。この時点で、うっすら焼き目がつく程度がよい。さらに返して弱火のまま4〜5分、もう一度返して4〜5分焼く。きつね色に焼けたらできあがり。

<POINT>
・一次発酵の時間の目安…室温20℃で8~10時間ほど。

・フライパンに入れてから途中、数度、10秒ほど加熱し温めると発酵が早まる。

|春キャベツのスープ|

<材料>
(2人分)
・ニンニク 1片
・玉ねぎ 1/2個
・粗挽ソーセージ 2本
・人参 5cm
・キャベツ 1/8個
・プチトマト 8個
・だし昆布 3cm(きざみ昆布でもOK)
・黒こしょう(粒) 5粒
・ローリエ 1枚
・塩麹 小さじ1
・EXVオリーブオイル 大さじ1
・水 2カップ(400ml)

<RECIPE>
①玉ねぎは粗みじん切り、ニンニクはスライスして、オリーブオイルと塩麹を入れて透明になるまで炒める。

②1cm厚さに切った粗挽ソーセージと1cm角に切った人参と、ザク切りにしたキャベツをいれて軽く炒める。

③水とヘタをとったプチトマトをいれ、細切りにしただし昆布、粒こしょう、ローリエを入れて、コトコトと煮る。キャベツが柔らかく煮えたらローリエは取り除く。最後に塩と黒こしょうで調味する。

梶  晶子 (かじ あきこ)

梶 晶子 (かじ あきこ)

天然酵母パン教室&工房「happy DELI」主宰。
2004年、東京・三鷹で天然酵母パンとヘルシースープの店を開店。
店舗販売、通信販売、移動販売、卸売の傍ら、天然酵母パン教室をスタートさせ、人気を呼ぶ。2012年より東京・西荻窪に拠点を移し、パン作りを通じた東北支援活動の積極的に行っており、「東北応援!ハッピーデリプロジェクト 笑顔を届けよう」と題して、東北各地で定期的にパン教室を開いている。
著書に「ポリ袋でかんたん!甘酒&酒粕でつくる天然酵母パン」「はじめて絵本 ふわふわパン作り」「食べてきれいになる天然酵母パン」「ポリ袋で作る天然酵母パン」がある。

2014年3月17日発売
新刊紹介:「ポリ袋でかんたん! 天然酵母の食事パン&おつまみパン」

URL: Amazonはこちら
    河出書房はこちら

更新: 2014年3月26日

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