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第13回 稲本 智子さん
塩梅でおいしくできるお料理を

渋谷から六本木通りを西麻布方面へ。 青山トンネルを抜けた少し先に 15席の小さなお店 「knot」がある。 ここの看板店長が稲本智子さん。 昔BARだった場所のため、とても狭いキッチンをうまく切り盛りし、ランチには日替わりのお弁当を販売(宅配も受け付けOK)、ディナーは日替わりのお惣菜を中心に営業している。 野菜をたっぷり食べられるお店としての評判も高く、稲本さんは日々食材と格闘中だ。

食材と食材のリンク

「このお店の経営母体はお花屋さんです。お花にもお野菜にも四季があります。その時季にしか感じることのできない味わいを大切にしたいと考えています」と稲本さん。

福島県出身の稲本さんは、おばあちゃんと畑仕事を一緒にしていたことがきっかけで、野菜にとても興味を持つようになったそう。
「大学在学中に調理の専門学校に通いました。当時はフレンチを専攻し、その後飲食店へ勤務。カルフォルニアキュイジーヌからイタリアンまで幅広く経験を積みました。
そんな中で、やはり日本料理というものは様々な食文化が混ざり合い作り上げられた、もっとも楽しい料理だなと感じるようになったのです。」
その後、パーティケータリングなどの仕事をしている中、「knot」のオーナーと知り合い、店舗運営を任されることになった。
「自分の料理を発信する場ができたことがとてもうれしくて。田舎の親戚が農家をやっていることもあり、お米や野菜など送ってもらうこともしばしば。八百屋 さんからも自らが納得したものを扱うようにしています。常に頭の中は食材をどう組み合わせてみようか、ということばかり考えていますね。まだまだ出会った ことのない食材や調味料、料理など探究心がつきません」とにっこり。

塩梅で仕上げる豚ばら肉の角煮

以前は稲本さんの祖母や母が家庭で料理を作る際に、計量カップや計量スプーンを用いずに塩梅で作っていることが不思議だったとか。

「ようやく理解できるようになりました。何度も心を込めて作っていると調味の塩梅がわかってくるんですよね。そしてその時々の野菜の味によっても調整するという愛情。これが本当の家庭料理だと実感しています。」
そのため、最初にメニューを試作するときには常に塩梅で作っていると、稲本さん。
その後スタッフへの指導のために、ベースの味を計量し伝えている。
「でも、スタッフには伝えています。あくまでもベースなのできちんと味見をしてよい塩梅をみつけてねと」
さて、そんな稲本さんが今回ご紹介いただくレシピは「豚ばら肉のバルサミコ角煮」。
夏バテを吹き飛ばすコクのある味わいを塩梅で作れるようになれたら素敵ですね。

|豚ばら肉のバルサミコ角煮|

<材料>
・豚バラ肉(ブロック) 1kg
・醤油        80cc
・バルサミコ酢    80cc
・はちみつ      20g
・ねぎ
・生姜



<RECIPE>
① 豚バラ肉をブロックのまま鍋にいれ、たっぷりの水をいれて火にかける。
沸騰したら火を止め、湯を捨てて肉についたアクを水できれいに洗う。
※この作業で豚肉の余分な脂と臭みを抜きます。

② ①の豚肉をお好みの大きさにカットして鍋に戻し、肉が隠れるくらいの水と、醤油、バルサミコ酢、はちみつ、ネギ・生姜をいれ火にかける。
沸いたら弱火にしてことこと約2時間煮込む。

③ 肉が柔らかくなったら、火を止めそのまま煮汁の中で冷ます。
※一度煮汁の中で、冷ますことで肉に味がしみこみ、美味しくなります。

④ 再度、温めなおして完成!!
<POINT>
・お好きな季節の素揚げ野菜をトッピングして季節感を!

稲本 智子 (いなもと ともこ)

稲本 智子 (いなもと ともこ)

福島県出身
大学時代から、調理師専門学校に通い調理の道へ。
飲食店勤務を経て、2011年2月より「Knot」の店長となる。
毎日の日替わりメニューを考案し、キッチンを仕切っている。

【Knot】
東京都港区南青山7-1-12高樹町ハイツ1F
Tel/Fax: 03-3797-3454
Lunch-11:30~14:00(月~金)
Night-18:00~26:00[L.O.25:30](月~土)
定休日:日曜・祝日 
HP:http://grg87.com/
  ( GRAND ROYAL green Co., Ltd.)

更新: 2013年7月3日

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