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第12回 塩山 舞さん
食材の異文化交流を楽しむ

「海外の市場で食材を見ている時間が楽しすぎて」と目をキラキラさせながら、自身の経験を伝えてくれる塩山舞さん。
「特に見たことのない食材や調味料と出会うと、わくわくします。これでなんとか和食が作れないかな~とか(笑)」
楽膳家という肩書をもつ塩山さんは、世界各国を旅し見聞を広め、現在は千駄ヶ谷のディクショナリー倶楽部のキッチンを取り仕切る日々。
今回はFOOD PORT.の今月のテーマである「鮭」を使った、とってもおいしい「サーモンケーキ」レシピをご紹介いただきました。

海外の食材市場が大好き

海外に行く際には、必ずアパートメントホテルに宿泊し、自炊生活をおくるという塩山さん。

各国の市場で言葉が通じないままにコミュニケーションを図り、結果現地の人と仲良くなってしまうことも多々。レシピを教えてもらったり、食材の値切り交渉をしてもらったりするそうだ。
そしてひらめきの神様は突然降ってくるようで。
「ベトナムで生きているどじょうと出会った際には『あっ柳川鍋を作りたい!!』という思いに駆られてしまって。でも牛蒡がなかなかなくて。何を代用しよう かなと考え抜いて用いたのがなんとポルチーニだったんです。土っぽい感じがほしいなと。でもそれが本当においしくて大好評でした。」
とのこと。
「ハワイのチャイナタウンでは生きたアヒルが売っていたので、それを絞めてもらって水炊きにしたのも記憶にあたらしいかな。あと深海魚を使った料理も大好きなんです」
などなど。
聞いているこちらが驚くばかりの話題がポンポンと口をついて出てくる。塩山さんは色々な国の市場でその国ならではの食材と出会い、料理を作るということで食材の異文化交流を図っているのだ。

海外の食材市場が大好き

海外に行く際には、必ずアパートメントホテルに宿泊し、自炊生活をおくるという塩山さん。

各国の市場で言葉が通じないままにコミュニケーションを図り、結果現地の人と仲良くなってしまうことも多々。レシピを教えてもらったり、食材の値切り交渉をしてもらったりするそうだ。
そしてひらめきの神様は突然降ってくるようで。
「ベトナムで生きているどじょうと出会った際には『あっ柳川鍋を作りたい!!』という思いに駆られてしまって。でも牛蒡がなかなかなくて。何を代用しよう かなと考え抜いて用いたのがなんとポルチーニだったんです。土っぽい感じがほしいなと。でもそれが本当においしくて大好評でした。」
とのこと。
「ハワイのチャイナタウンでは生きたアヒルが売っていたので、それを絞めてもらって水炊きにしたのも記憶にあたらしいかな。あと深海魚を使った料理も大好きなんです」
などなど。
聞いているこちらが驚くばかりの話題がポンポンと口をついて出てくる。塩山さんは色々な国の市場でその国ならではの食材と出会い、料理を作るということで食材の異文化交流を図っているのだ。

塩鮭の新提案

さて、そんな塩山さんに今回お願いしたのは「鮭」を使っておうちで出来るメニュー。厨房には立派な塩鮭がスタンバイ。腹の部分ではなく尾の部分がメインのよう。

「鮭の尾の部分は筋肉がしっかりついていて、程よい脂肪がついているので私は大好きなんです。今回は、アメリカ料理の中のクラブケーキのアレンジとして、 『サーモンケーキ』のレシピをご紹介します。そしてもう一つ、ディクショナリー倶楽部名物のサバサンドのサーモンアレンジもご紹介しますね」
デモンストレーションを見ていても手際の良さにため息が出てしまうほど。
そして、サーモン料理の新しいバリエーションに驚きです。

|サーモンケーキ|

<材料>
(直径7センチの円形で3個分)
・塩鮭(焼いた後に皮と骨を取ってほぐす) 130g

*ビン詰めの鮭フレークでも代用可能
・玉ねぎみじんぎり 40g
・卵 1/2個
・生パン粉 20g
*パンを細かくちぎったものでも可能
・マヨネーズ 5g
・ケチャップ 5g
・こしょう 適量
・わさび  2g
*わさびの代わりにマスタードでもOK◎その他の材料
・天ぷら粉 適量
・生パン粉 適量
・サラダオイル 適量<RECIPE>
①「◎その他の材料」以外の材料をよく混ぜ合わせる。

②お好みの大きさに丸める。

③天ぷら粉を水に溶かしたものにくぐらせ、パン粉をつける。

④フライパンに多めの油を入れ熱し、じっくりと焼き上げる。

<POINT>
・小麦粉、タマゴの工程の際に天ぷら粉を使用することでひと手間削減。
・付け合せに粉ふき芋、ベビーリーフなどを盛り付け。
・お好みでタルタルソースを添えても。
*ゆで卵/パセリ/玉ねぎ/ピクルス/マヨネーズ/牛乳をお好みで混ぜ合わせましょう。

|サーモンサンド|

<材料>
フランスパン/焼き塩鮭/コールスロー
*バジルやベビーリーフ、アボカドを挟むのもおススメ。

ディクショナリー倶楽部のサバサンド(写真右)は、知る人ぞ知る名物メニュー。一度食べるとクセになるはず。

塩山 舞(しおやま まい)

楽膳家 塩山 舞(しおやま まい)

幼いころから料理をたしなみ、毎日の様にたくさんの友人に得意の料理を振舞っていた。
その後、料理好きが高じて福岡薬院にてメニューの無いお料理屋wagamamaをオープン(名前のとおりその日の気まぐれでお料理するなんともワガママな店)。
外からのメニュー開発依頼も多くなる。
福岡の名店たらふくまんまの銀座店出店立ち上げの為一年間という期限つきで上京したのを皮切りに東京での活動を開始。
レストラン勤務やメニュー開発、料理教室主宰などを経て、ディクショナリー倶楽部内に2013年春「wagamama食堂」をオープン。
現在もメーカー商品開発、レシピ開発など活動は幅広い。

更新: 2013年6月5日

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