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第7回 毛利 奈津美さん
発酵食品&お野菜

南青山で野菜の和食店をお母様と経営している、毛利奈津美さん。 お店「海月(かいげつ)」はすでに13年を迎えている。オープンし数年たったころ、 お客様からの「ここは野菜がたっぷり食べられるんだよ」という声が多いことに気が付く。 その後、店名の前に“畑のおばんざい”というキャッチをつけた。 そして、ついには昨年野菜ソムリエを取得し、今年シニア野菜ソムリエとなった。 今回は「セロリの肉団子と野菜の酒粕煮」をご紹介。

お野菜のおいしさに目覚める

本当においしいお野菜との出会いは偶然だった。
10年ほど前に、山梨で農家をしている友人の両親が送ってくれた野菜を食べたとき、「味が全然違う」ことに気が付いた。
それ以降、野菜を見る目が変わり、目利きの仲買人さんにお野菜選定をお願いしたり、 農家さんから採れたてでおすすめなものを送ってもらうなど、野菜に力を入れるようになったという。

「箱を開けて、野菜をみてから何のお料理に仕上げようかと考えるのが楽しんです。」と毛利さん。
毎日日替わりで5~6品のメニューを考案するとのこと。

懐石料理を16,7年習ったという毛利さんは、和食の本来持つ要素を十二分に引き出したとっても カラダに優しい味付けが特徴。その中でも、近年ブームの発酵食品と野菜の相性は抜群だという。 そもそも、お漬物をはじめとし和食には欠かせない組み合わせである。

素材の扱い方がわかれば料理が変わる

現在、毛利さんは「+1vege」という料理教室を月に2~3回開催している。

「まず野菜の特長を分かりやすく伝えます。その上で素材にあった切り方をまず学んでほしいんです。 お野菜の扱い方を習得することで、お料理の仕方が変わってくるのですよ」
1回6000円で4品を教えている料理教室は大人気だ。

さて、今回紹介の「セロリの肉団子と野菜の酒粕煮」は30分程度で仕上がるため、簡単に作れて栄養価も抜群、 さらにはカラダがとってもあたたまるためこの季節にはリピートしそう。

|セロリの肉団子と野菜の酒粕煮|

<材料>(3~4人分)
肉団子
・豚の挽肉 200g
・セロリの葉、茎 粗みじん切り 二本分
・豆豉 みじん切り 大さじ2
・生姜 みじん切り 大さじ2
・酒 大さじ2
・水 大さじ3
・片栗粉 大さじ1
・塩 ひとつまみ

だし汁 1ℓ
酒粕 150g
湯 200〜300cc
塩 小さじ1
ナンプラー 大さじ1/2
金美人参(なければ普通の人参) 1/2本 縦に四等分

・長芋 8㎝ 2㎝の輪切り
・赤カブ(なければ白カブ) 1個 八等分のくし切り
・黄金カブ 1個 八等分のくし切り
・カリフラワー 1/4 個 小房にわける
・セロリ 2本 5㎝の短冊切り

 

<RECIPE>
① ボールにセロリの葉と茎の粗みじん切り、塩をひとつまみ入れて、 全体に塩を行き渡らせるように混ぜる。酒粕は湯の中に入れて柔らかくしておく。

② 肉団子の材料をボールに入れ同方向によく練り混ぜる、 しんなりした ① のセロリを水分ごとボールにいれ、さらに練り混ぜたのち、12等分に分け団子を作る。

③鍋にだし汁を入れ、フツフツ沸いてきたら肉団子を入れ、周りが硬くなるまでさわらずに蓋をして静かに煮る。 人参、長芋を入れ10分ほど煮る。

④ 湯でといた酒粕(溶けにくい時はハンディミキサーで攪拌させると良い)を③の中に入れ、カリフラワーも煮る。

⑤全ての材料に火が通ったら、赤カブを入れて蓋をして2〜3分煮る。赤カブは半生が美味しいので火の通し過ぎに注意する。

⑥ ⑤うつわに盛り付け最後にセロリの短冊切りを天盛りにする。

 

<POINT>
・野菜の食感がそれぞれ異なるので、飽きることなく食べ進められる。
・にんじんや長芋は皮ごとで!
・豆豉が入ることでエスニック風味に。

毛利 奈津美(もうり なつみ)

料理家 毛利 奈津美(もうり なつみ)

女子美術大学大学院美術研究科卒業
在学中に近茶流茶懐石料理を修得

2000年 東京・表参道に
「畑のおばんざい 海月」を母と開店
東京都港区北青山3-6-18 共同ビルB1
TEL:03-3486-5778

2012年 シニア野菜ソムリエ取得
働く女性をターゲットに野菜中心の家庭料理を提供する中で、 野菜の旨みを引き出す調理方法「+1vegeメソッド」を考案 

+1vege 料理教室を主宰

更新: 2012年12月25日

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