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料理家って日々何かを研究しています!さあ、研究を発表してもらいましょう!

第1回 佐藤 愛さん
「東京」×「岐阜」のミクスチャー

自分にとっては「当たり前のこと」。でも、いったん別の角度からその当たり前を見直してみれば、そこに意外な価値が潜んでいることもしばしば。
岐阜の人々にとっては「当たり前」の食文化を、外からやってきた者の新鮮な目で、違った角度で捉え直し、新たな価値を創造している料理研究家がいる。

インスピレーションのもと

「今までに一度も行ったことのなかった土地を初めて訪れたり、それまでに食べたことがなかった料理を食べたりすると、新しいアイデアが浮かんだり、いろん なインスピレーションをもらえることってあるじゃないですか」。そう話す料理研究家の佐藤愛さんに、今、最も刺激を与えてくれるモノゴト。それは岐阜。 2010年から仕事場にした岐阜の風土と食文化だ。

仙台で育ち、東京で仕事をしていた愛さんは、岐阜市に隣接する穂積市でパートーナーとともにジェイビー・キッチンアンドラボラトリーを設立。JR穂積駅前にスタジオを構え、主に料理教室とフードコンサルティングの仕事をしている。
「岐阜県は、日本列島のほぼ中央に位置する”日本のへそ“。この地域の食文化は、西日本の食文化と東日本の食文化が入り混じりながら、そこに味噌が合わさった不思議な感じ」(愛さん)。
「味噌ばっかり食べる文化」に当初は戸惑った。しかし、初めて本場の味噌カツを食べ、味噌ダレの独特な風味に魅了されて以来、「味噌文化万歳派」に転向した。

郷土の味を「再発見」

そんな愛さんのテーマは、「郷土の味の再発見」。メニュー開発の依頼の中には、東京で食の仕事をしていた経験を生かして岐阜独自の食材や調理方法を、地元 の人にとっても、観光などで当地を訪れた人にとっても斬新で美味しい料理になるようアレンジしてほしいという注文も多い。

とはいえ、ビーフシチューや煮込みハンバーグなどに味噌を使うといった一般的なアレンジからは一歩進めたい。そう考えて導き出したアイデアの一端は、岐阜 の郷土料理「五平餅」に使われる味噌にクルミやゴマなど油を加えた特性ダレを肉に合えることや、塩麹を素材の下味に用いるのと同様、味噌を唐揚げの下味に 使ってやんわりコクのある味にした料理など。このほか、岐阜で食べられているスクナカボチャや柿を使ったレシピも開発した。

岐阜に着たばかりの頃は、カフェの「モーニング」をどうやって頼めばいいか分からなかった。もちろん、今では「ブレンド」と頼みさえすれば、モーニングが 出てくることを知っている。東京の食文化を知り、岐阜の食文化に触発された料理研究家が発信する岐阜の食。いわば「東京」×「岐阜」のミクスチャーレシ ピ。食べてみたくないですか。

|鶏の赤味噌漬け焼き|

<4人前>
・手羽元肉・・・12本
☆赤味噌・・・20g
☆醤油・・・大さじ3
☆酒・・・大さじ3
☆みりん・・・大さじ2
・生姜・・・5g
・にんにく・・・1片
・薄力粉・・・適宜
・サラダ油・・・適宜

<RECIPE>
① 手羽中肉を☆の調味料、すりおろした生姜、にんにくと共に1晩漬け込んでおく。
※長時間漬け込むことで、柔らかい仕上がりになります。
他にももも肉や胸肉を使用しても美味しく召し上がれます。

② ①の鶏肉の漬け汁をきり、薄力粉をまぶして衣をつける。
※衣をつける時は皮がたたまれた状態ではなく、広げてしっかりと全体につける。
フライパンに多めの油をしき、中火で温める。
油の温度があがったことを確認したら、鶏肉を入れる。
※フライパンで調理する事で、油の吸収率を下げ、ヘルシーに仕上げる事が出来ます。

③ 火力を弱火にし、両面こんがりときつね色になるまで焼く。
焼き上がったら、揚げ網にのせ余分な油をきって完成

<POINT>
・岐阜の郷土料理の鶏ちゃんは、本来は味噌漬けにした鶏肉を沢山の野菜と一緒に炒めます。
キャベツやニラ、もやしなどを入れて炒めると味噌のタレが絡まって美味しくなります。このレシピも、野菜とタレを入れて炒めれば、鶏ちゃんに仕上がります。

・赤味噌、薬味などをブレンドしたタレは、長時間漬け込む事で鶏肉をふんわりと柔らかく仕上げてくれる効果があります。

佐藤  愛(さとう あい)

料理家 佐藤  愛(さとう あい)

岐阜県在住
2001年 宮城調理師専門学校卒業。
卒業後、東京都のイタリアンレストランにてコックとして勤務する。
その後、配ぜん人として、東京都内ホテルやブライダル、ブランドケータリングパーティーなどでサービスマンとしての経験を積む。
2006年 フードコーディネーターの道に進むべく、東京都西麻布にある『コスミックダイニングアンドアソシエイツ株式会社』に入社。フードデザイン事業部にて様々な店舗の立ち上げ業務、メニュープランニングなどに関わる。
2008年 東京都渋谷区『学校法人安達文化学園専門学校ビジョナリーアーツ』に入社。 カフェ専攻担任として、実習やメニュー企画の講義などを行う。
2010年 仕事のフィールドを岐阜県に

更新: 2012年6月5日

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