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【料理家ラボ】マカロン 由香さん「 心を込めたフランス料理をより身近に」

「3歳位から一番好きなテレビ番組はキューピー3分クッキングでした。もともと幼少期からものづくり、表現することが好きでした」という生粋の料理魂をもつ、マカロン由香さん。幼稚園教諭から一転、本場フランスへ渡り料理の道へ。その経験を活かし、現在はフランス・ガストロノミーの出張料理人として、また代官山キッチンスタジオでの料理教室運営を中心に幅広い分野でご活躍です。今回は、塩分や時間、順序が大切なお野菜の茹で方や、混ぜる工程の大切さを感じるヴィネグレットを使用した「8種の季節野菜とクスクスのサラダ クミンヴィネグレット風味」をご提案いただきました!

自分らしいマカロンスタイル

「出張料理という唯一無二の時間を、空間を含めた食をお伝えするこのスタイルが一番自分らしいと思いますし、料理教室と出張料理の二足のわらじをはくこのスタイルが自分にしかできないマカロンスタイルだと感じています」そもそも、マカロン由香さんの料理人生には、様々なスパイスが効いている。「10代後半から、現代画家のアトリエにはいって油絵をやっておりました。表現というつながりで、キャンバスに色をのせる感覚で、味ものせてみたくなったというのがきっかけかもしれません」。それでも、大学では教育学を学んでいた経緯から卒業後は、幼稚園教諭に。「幼稚園教諭をしているときも自己流でおもてなしをしたり、友人に教えたりと料理をしておりましたが、次第にやるなら徹底的に、という凝り性な性格がでてまいりまして。“料理の東大”というキャッチフレーズにも惹かれ(笑)エコール辻に入学しました」。その後のマカロン由香さんの活躍は目覚ましく、出張料理人として大きなパーティの料理をも彩る日々だ。
そんなマカロン由香さんが、調理をする上で心がけていることを聞いた。「料理は80%視覚で食べていると言われていますけれど、だからこそ心を込めて調理するものだと思います。心の込められた料理は見た目80%の世界にも必ず生きてくると感じています。つまり、ほんの一手間で、いっそう食材の味が活きて、料理の完成度が上がるのです」

分かりやすく伝えたい!という想い

今回11月に出版された新刊書籍『マカロン由香のビストロ料理a.b.c』は、フランス料理という少し高く感じるハードルを、フランスの家庭料理=ビストロ料理という切り口で、より身近なレシピとして紹介している一冊。なんといっても基本がとても大切であり、この部分をきちんと調理することでいかにおいしい料理に近づくかというポイントが分かりやすく説明してある。 「長い間温めてきた、ずっと形にしたかった一冊となりました。レシピを数多覚えるのではなく、調理の基礎、料理学のルールを習得すれば、いかようにも応用が効くと思います。学生時代から教育を専攻しておりまし、幼稚園教諭として現場にたっていたので、分かりやすく教えること。学ぶ人に寄り添って伝えることを、大切にしてきました。だからこそ、初心者から上級者まで身につく内容にと、分かりやすく作りました。フランスの家庭料理が、料理そのものが、もっと身近に感じていただけますようにという願いをこめて」と、マカロン由香さん。今回の料理は、新刊で紹介している「ドレッシング」と「野菜のゆで方」のメソッドを組み合わせてつくる一品。心を込めたお料理が食卓の笑顔につながります。

8種の季節野菜とクスクスのサラダ クミンヴィネグレット風味

<材料> 4人前
《水からゆでる野菜》
さつまいも 1/2本
じゃがいも 1/2個
にんじん 1/3本
ごぼう 1/4本

《湯からゆでる野菜》
ブロッコリー(小房に分けたもの) 8個
カリフラワー(小房に分けたもの) 8個
ズッキーニ 1/4本
かぶ 1個

《クスクス》
クスクス 120g
湯 140ml
オリーブ油 大さじ1/2
塩 少々

《クミンヴィネグレット》※作りやすい分量
白ワイン酢 25ml
ディジョンマスタード 大さじ1/2
オリーブ油 50ml
太白ごま油 50ml
クミンパウダー 小さじ1
塩 しっかりふたつまみ
白こしょう 適量
パプリカパウダー 適量

<RECIPE>
①さつまいもは皮付きのまま1cm厚に(大きければ半月にカット)切る。じゃがいもは皮をむいてひと口大に切る。にんじん、ごぼう、ズッキーニはひと口大の乱切りにする。かぶは皮をむいて4~6等分にして、面取りしておく。

②《水からゆでる野菜》
鍋に水を入れ、水量の0.3%程度の塩を加えて、野菜を入れて火にかけて沸騰してから8分ゆで、ごぼうだけは5分ほど長めにゆでる。

 

③《湯から茹でる野菜》
鍋に湯を沸騰させ、水量の1%の塩を加える。カリフラワー(3分30秒)、ブロッコリー(3分)、かぶ(2分30秒)、ズッキーニ(2分)をの順に入れていき、()内の時間ゆでる。30秒の時間差で、同じ湯でゆでていくとよい。ゆで上がった野菜は水にとって色止めし、冷ます。

 

④《クスクス》
ボウルにクスクスを入れる。塩少々、オリーブ油をいれた熱湯を注ぎ、かき混ぜる。ラップをして20分ほど、常温で蒸す。ふっくらと粒がふくらんだら、ほぐす。

⑤《クミンヴィネグレット》
ボウルに油以外の材料を入れて、泡立て器で塩が溶けるまでしっかり混ぜる(塩、白こしょうでしっかりめに味をつけておくこと)。油を糸のようにたらして注ぎながら、泡立て器で混ぜ続け、もったりとするまで乳化させる。

 

⑥ボウルに①②の野菜、④のクスクス、⑤のクミンヴィネグレット適量を注ぎ、和える。塩、白こしょう(各分量外)で味を調える。皿に盛り、パプリカパウダー適量をふる。

マカロン由香

料理人 マカロン由香

出張料理人。出張料理・料理教室 Le Macaron YUKA.代表。エコール辻東京 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ卒業後、渡仏。パリのエコール・リッツ・エスコフィエで学び、ディプロマを取得。「オテル・リッツ・パリ」 の「エスパドン」、三ツ星レストラン「ルドワイヤン」「アルページュ」といった名店にて修業を積む。帰国後、出張料理人として活動を開始。一般家庭のホームパーティーから、大使館や企業レセプション、政治家・一部上場企業社長・芸術家・芸能人の会食まで、さまざまな形態の出張料理を請け負う。2010年横浜で開催された日本APEC首脳・閣僚会議晩餐会では、食空間コーディネートを担当。東京・代官山で料理教室を開講するほか、レシピ開発、講演、テレビ・ラジオ出演など、さまざまな場で活躍中。著書に『出張料理人が教える本当に使えるおもてなし本』(講談社)、『1時間で5品が作れるおもてなしレシピ』(主婦と生活社)がある。11月中旬、最新刊『マカロン由香のビストロ料理 a . b . c(アー・ベー・セー)』を上梓。マカロンとは、フランスでミシュランの「星」や「勲章」を意味する言葉。

HP 出張料理・料理教室 Le Macaron YUKA.:http://www.macaron-yuka.com/ 
ブログ マカロン由香の「本日の一皿」:http://ameblo.jp/macaron-yuka

更新: 2014年11月19日

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