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【料理家ラボ】笹原 愛曜 さん「 料理コンセプトは一期一会」

料理の世界に飛び込んだのは意外にも30代になってから。その前は、都内有名レストランにてソムリエとして勤務をしていた、笹原愛曜(ささはらやすあき)さん。今は白金高輪から、徒歩5分の場所に自分の城「Rehab」(2012年オープン)を持ち、完全予約制のレストランとして運営している。そんな笹原さんには、パーティケータリングの依頼もたくさん入ってきており、先日も200名様のケータリング料理を一人で作り上げたばかりとのこと。今回は、12月に相応しいパーティメニューのレシピ3品をご提案いただきました。贅沢なテーブルになりますよ!

常に食材と向きあいメニューを考案

「ランチは予約なく来ていただいてかまいません。しかし、ディナーはどなたが来ていただくかを完全に把握して、その方を思いながら、お料理をしたいんです。そのため、もちろんグランドメニューはなく、おまかせか予約いただいた方の好みを伺ってメニュー構成を考える。その作業がとても楽しい」と笑顔の笹原さん。そんな笹原さん、料理をする上でもっとも意識していることがあるという。それは、『自分が納得いくかどうか』。「やっぱり、お客様の反応も気になります。しかし、自分が手を抜くことなく100%以上の力を発揮して料理をしたかどうかということが最も大事なんです」

お店のコンセプトはワールドワイド

「Rehab」のお食事はワールドワイド。「初めはモロッコ料理をメインとしてスタートしたものの、豚肉を使いたい等の想いも出始め、食材の幅を広げました。今ではシーフードと生ハムに拘ったお店として頑張っています」日々新しいものを追求し、盛り付けの細部まで手を抜くことはない。独立願望がなかったというものの、お店はすでに2年を経過。自分のリビングのような素敵なお店には、全国から、笹原さんのお料理を楽しみに足を運んでくるとのこと。「来年は今まで以上に、ケータリングにも力を入れていきたいと思っています」わがままを言いながら、自分好みのメニューを作ってもらいたいときには、ぜひ笹原さんへアプローチを!

サラダトマト

<材料> 4人前
トマト 中2個
ベルギーエシャロット 小1個
グレープフルーツ 1個
洋ナシ 1/2個
サラミ 適宜
*お好みで、アンチョビ、サラミ、生ハムなど塩気のあるものを少し入れる
オリーブ 4粒
あら塩 ひとつまみ
EXバージンオリーブオイル 大さじ3~4
細葱 適量

<RECIPE>
①トマトグレープ、フルーツ、洋ナシは一口大にカットし、ボウルへ。

②ベルギーエシャロット、サラミも細かく切り、オリーブは輪切りに。細かく切った細葱も少々。

①と②をすべてボウルに入れ、そこにあら塩とEXバージンオリーブオイルを加えよく混ぜ合わせる。お皿に盛り、さらに上から葱をかける。

ブッフブルギニヨンのタルトレット

<材料> 4人前
焼き上がっているタルトレット(市販のもの) 4個
*代用としては大き目のクラッカーでもOK

《マッシュポテト》
マギーのクリーミーマッシュポテト 50g
熱湯 250ml
牛乳 50ml
ブルーチーズ 15g

《ブッフブルギニヨン》
牛バラブロック 200g
玉ねぎ 1/2個
はちみつ 10g

<RECIPE>
①マッシュポテト
50gの粉に対し、250mlの熱湯と50mlの牛乳を入れ、滑らかになるまでよく混ぜる。そこにブルーチーズを細かくし混ぜ合わせる。お好みで塩と白コショウを。

②ブッフブルギニヨン
牛バラブロックを3センチ角にカットする。塩、コショウをし、表面に焼き色をつけた後、油をきる。別鍋で玉ねぎのみじん切りを炒め、牛肉を戻しよく絡める。はちみつを入れ、よくなじませたあとに、黒コショウを入れ、最後に赤ワインを投入。強火でアルコールを飛ばし、フォンドボーを入れ、蓋をして弱火で1時間ほど煮込む。肉をだし、煮汁のみを煮詰めて味の調整をする。肉を戻して絡める。

③タルトに、しぼり袋にいれた①のマッシュポテトを絞り出す。

④②のブッフブルギニヨンをのせ、上からイタリアンパセリをかけて出来上がり。

クスクス ロワイヤル風

<材料> 4人前
手羽元 4本
玉ねぎ 中1個(半月スライス)
ニンニク 1片(薄くスライス)
パプリカパウダー 大さじ1
ひまわりオイル 大さじ3
(オリーブオイルでもOK)

ジャガイモ(男爵) 2個(皮をむく)
ズッキー二 1本(スジをとる)
にんじん 1本(皮をむく)
ひよこ豆(水煮) 100g
ソーセージ 4本
ローリエ 1枚

RECIPE>
①Aをすべてボウルに入れ、30分~1時間マリネする。

②鍋にオイルを敷き、マリネした手羽元を始めボウル内のすべてを入れ、よく炒める。

③火が入ったら、トマトピューレをいれよく炒め、材料がヒタヒタに隠れるくらいのお湯を入れる。(別でお湯を沸かしておく)

④③の中にまるごとのジャガイモとにんじん、ソーセージ、ローリエを入れ、蓋をして30分。

⑤30分後に、ひよこ豆とズッキーニを入れて弱火で30分。最後は塩味で調整する。

●クスクスの戻し方
全粒粉200gに対して200mlのお湯、ひとつまみのお塩とオリーブオイル小さじ1をボウルに入れて、ラップで密閉。7~8分蒸らし、出来上がったらかき混ぜる。

笹原 愛曜

料理人 笹原 愛曜

北海道出身
大学卒業後、フレンチレストランへ就職。
ソムリエとして活躍後、調理の道へ。

【Rehab】
住所:東京都港区白金2-2-2 MHMビル2F
TEL:03-3447-6310
URL:http://rehabtokyo.net

更新: 2014年12月17日

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