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第39回 八代 恵美子さん
“だし”の「旨み」が生み出す魔法のレシピ

もともと、八代恵美子さんは雑誌、書籍で長年数多くの食の企画や記事の編集、ライティングを手がける傍ら、たくさんの料理家やシェフと接する機会にも恵まれ、ご自身でも数々の料理レシピやコーディネートを手がけ、提案してきた実績がある。
その八代さんが一躍注目を浴びたのが、茅乃舎だしのレシピ本『かんたんに極上の味わい 茅乃舎だしで毎日ごちそう』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)だ。
今や有名な茅乃舎だしだが、八代さんが茅乃舎と出会ったのはまだまだ福岡にしかお店がなく、他の地域の方は通販のみで商品を買うことができた時代。
そのだしの美味しさに惚れ込み、プライベートで使うだけでなく、ご自身の担当される雑誌でも、ご自身のレシピとともに紹介してきた。
今回は茅乃舎さんの協力を得て、長年、作ってこられた茅乃舎だしを使った八代さんのおうちごはんを普段お好きでよく使われていらっしゃる長崎県の波佐見焼でコーディネート、一冊にまとめられている。
白を貴重にしたどこか日本離れした空気感、和食でありながら、スタイリッシュな雰囲気、そして、かんたん美味しいレシピの数々は職業を持ち,忙しくされている八代さんだからこその工夫に満ちたものだ。「限られた回数の食事なら、やっぱり美味しいものを食べたいし、食べさせたいんです。誰かに美味しいね!といわれるのが何よりも嬉しい!だから、簡単なものでも美味しくできるように工夫し、手間をかけたかのように仕上げるのが大好きなんです(笑)。」
そして、昨年11月には2冊目の『だしマリネでかんたん常備菜』(世界文化社)を出版され、野菜や肉、乾物などだしでマリネードするという新しい下ごしらえが話題になり、新しいだしの使い方、だしの魅力に注目が集まっている。
「この本ではもっと広く粉だしを使って美味しくお料理できるように提案しています。だしをまぶしたり、ひたしたりすることによって素材の味わいが引き出されるので、ストックしておくと時短で料理でき、調味料をたくさん使わなくても味が決まり、結果ヘルシーなんです!」

とにかく「だしパック」の魅力は奥深い

マリネなど瓶の中に漬け込む際は、パックのままポンといれるだけでも魔法の下ごしらえになる。
しかし、この「だしパック」の袋をピリッと破るのも、八代さん流。
「これを、サッと野菜に振りかけてシェイクしておくと、浅漬けのようになるんですよ」と、言いながらあっという間にデモンストレーション。
数十秒で水菜がおつまみに変身した。
今回は、プチトマトのだしマリネレシピからアレンジ料理を2品と、ゆでだし鶏を使用したレシピを1品ご紹介いただきましたが、八代さん一押しは、“トマトGOMA-MISOスープ”(トマトの味噌汁)。
「トマトを味噌汁に?と思われるのですが、料理教室などで紹介すると、みなさん驚くくらいはまってしまう味わいなんですよ!」
冷蔵庫に入っているだけで、とっても便利な編集部も感動の常備菜。
ぜひお試しくださいね。

トマトのだしマリネ

<材料>4人分
プチトマト   1パック(12個程度)
だしパック   1袋
水       400cc
生姜(千切り) 1/2かけ分

<作り方>
1)トマトは、へたをとりナイフで切り込みを入れる。水を鍋に入れて火にかけ沸騰させ、トマトを入れて、すぐに火を消す。
2)ボウルに水を入れて、1)のトマトを放ち、皮をむく。バットにキッチンペーパーを敷いてトマトを並べ、軽く水気をきる。
3)鍋にだしパック、水を入れて火にかけ、沸騰して1分程煮立てたら、火を消し、2)を静かに入れる。
4)粗熱がとれたら、生姜を放ち、保存容器に詰め、冷蔵庫で保存する。

トマトGOMA-MISOスープ

<材料>2人分
トマトのだしマリネ  4個
だしマリネのだし   300cc
みそ          大さじ1〜
すりごま       お好みで

<作り方>
1)鍋に、トマトのだしマリネのだし、生姜を入れて火にかけ、沸騰したら、トマトを加えてサッと火を通す。
2)火を止めたら、味噌を加えて溶かす。
3)2)をお椀に盛る。お好みですりごまを加える。

トマトペペロンチーノ

<材料>2人分
プチトマトのだしマリネ      8個
にんにく(スライス)       1片
鷹の爪              1本
ちりめんじゃこ          大さじ2
スパゲッティ           160g
オリーブオイル          大さじ2
塩                少々
胡椒               少々
水菜のだしマリネ※        適量

※水菜のだしマリネ作り方:3cm幅に切った水菜をジッパー付き保存袋に入れ、塩少々と粉末だしを適量入れて、全体にまぶすように、シェイクし、10分程置く。

<作り方>
1)鍋にお湯を沸かして、塩(分量外)を入れて、パスタをゆでる。水菜のだしマリネを作っておく。
2)フライパンにオリーブオイル、にんにく、ちりめんじゃこ、鷹の爪を入れて、中火にかける。にんにくが薄いきつね色になってきたら、トマトを入れて軽くつぶしながら、炒め合わせる。
3)ゆであがった1のパスタをよく水気を切って、2に加え、全体に混ぜ合わせる。塩,胡椒で調味して皿に盛る。
4)水菜のだしマリネをパスタの中心に盛りつけて出来上がり。

ゆでだし鶏

<材料>2人分
鶏もも肉もしくは鶏むね肉 300g
だしパック        1袋
水            400cc
酒            大さじ1
生姜           1かけ
長ネギの青い部分     1本分

<作り方>
1)肉に粉だしをまんべんなくまぶす。
2)耐熱容器に1、水、酒,生姜、ねぎを入れてレンジ500wで5分程加熱する。容器のまま粗熱をとり、蓋をして冷蔵庫で保存する

鶏の山椒生姜焼き

<材料>2人分
ゆでだし鶏(スライスしておく)       10枚
山椒醤油:みりん(1:1の割合で混ぜる)   適量
生姜(すりおろし)             少々
サラダ油                  適量

<作り方>
1)フライパンにサラダ油をひき、中火にかける。
2)1)にスライスした鶏肉を入れて、両面をサッと焼き付け、山椒醤油とみりんを混ぜ合わせたものを加え、肉全体に絡める。更に生姜を加えて全体にサッと絡めてできあがり。

八代恵美子さん

株式会社atrio 代表取締役 八代恵美子さん

フードエディター、フードコーディネーター、だし料理研究家
女性誌や数多くの実用書、書籍における食の分野で、長年編集者として活躍。
2004年、培ってきた経験を生かし、主婦目線、動向、ライフスタイルをベースに人気生活情報誌「Mart」の創刊に編集スタッフとして携わり、数々のブーム作りに貢献。その傍らフードコーディネーターとして同雑誌誌面、同料理ムックにてレシピ・テーブルコーディネートを提案。「MartホームベーカリーBOOK」1,2,3,「MartハワイフードBook」「Martコストコbook」「Martレシピブック」(光文社)など多数てがける。企業へのレシピ提案も多数。著書「茅乃舎だしで毎日ごちそう」(ディスカヴァー・トゥエンティワン)は6万部突破のベストセラーに。「だしマリネで簡単常備菜」(世界文化社)も好評。

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だしマリネでかんたん常備菜

更新: 2016年3月30日

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