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第40回 寄川一馬さん 布山純志さん
こだわりワインとこだわり料理の心地よいマリアージュ

今回の料理家ラボは、4月4日にオープンしたばかりのお店、ワイン&ダイナーMacchiaからご登場いただきます。
「前のオーナーが1月末で手放すらしいと、この物件のことを知人から耳にして、紹介してもらい即決しました。場所も規模も目指していたものと合致していたんです」と、オーナー兼ソムリエの寄川一馬さん。
相方のシェフ、布山純志さんは、前職の勤務先によく足を運んでくれたお客様だったという。

「カウンターのお店だったのと、同業者ということもあり、話が弾み友人に。そこから、一緒にお店をしたいね、となったんです」とシェフの布山純志さん。構想は1年ほど練っていたそうだ。
旧知の仲に見えるほど、息がぴったりのお二人だが、意外にも知り合ってからの年月はそんなにも長くないことに驚かされる。

偶然の出会いから仲間と生み出した城

さて、こちらのお店の魅力は、居ぬき物件ということもあり、新しさはあるもののどこかどっしりしたところ。壁もテーブルも自分たちでペンキを塗り、前のお店から印象をガラリとかえたそうだ。
「二人とも3月まで前職に勤務していたので、まったくというほど時間がなく、それぞれの休みを使って、必死に準備をしたというのが本音です」とオーナー寄川一馬さんは笑う。

しかし、やはり自分たちの城は気持ちがよいものに違いない。
「そうですね、今まではすべて思いのままというわけに行かなかったワインのセレクトや、メニューのラインナップが、大変ではありますが、すべて自分たちの意思で決められるという点はかなり魅力ですね。お皿やカトラリーを選ぶのも楽しかったですし」

席はカウンターの10席に、ワイン樽テーブルが一つ。
メニューの一部をご紹介:パテ・ド・カンパーニュ¥600 ビーツのマヨネーズ¥500 豚ももゆでハム¥600
厳選野菜のブランシール¥1800 骨付き鴨もも肉 コンフィ ¥2100

このコンパクトさとうれしい価格にオープンから間もないにも関わらず、多くのリピート客がついているのだろう。

一期一会の盛り付けで

今回ご紹介いただくのは、もちろんワインとの相性抜群の
「フロマージュ ド テッド と、仔羊のロティ 先取り夏野菜のグリエ添え」の豪華な二品。
本格的な料理を教えていただけたので、気合を入れるホームパーティ時におすすめ!
「仕上がりの盛り付けに僕は毎回すごくこだわるんです。今日の野菜の形とかを意識して。でも、そのおかげで、
もう一回まったく同じ盛り付けでと言われると(苦笑)毎回が全力ですからね(笑)」と布山純志シェフ。

そして、料理に合わせて、提案いただいた赤ワインは、 ドメーヌポールマス.グランレゼルブカベルネ2014。
「南仏の、果実味とスパイシーさの合わさったパワフルな味わいが羊の脂の旨味に負けないで綺麗に混じると考えました」とオーナー兼ソムリエの寄川一馬さん。

この素晴らしいマリアージュをぜひパーティの食卓に再現してみてください。
そして、Macchiaにぜひ感想を伝えに足を運んでくださいね。

フロマージュ ド テッド

<材料>
豚足           2本
豚耳           4枚
ブイヨン         4ℓ
水            500ml
コルニッション      250グラム
パセリ          50グラム

<作り方>
1)下ゆでした豚耳 と豚足をブイヨンと水で、弱火で2時間〜2時間半煮ていく。
2)耳は少し食感をのこしつつ、足はとろとろになるまでを目安に、鍋から上げ、骨と肉をわける。
3)煮汁を1度こして再度火にかけ3分の2ほどに煮詰める
4)2)の肉を食べやすい大きさに切って3)の中に入れる。コルニッションもみじん切りにしてこの時に一緒に入れる。軽く沸いたら味を見て塩で調味する。
5)味が決まったらパセリを入れ、型に流し込み、氷で急冷する。粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩冷やす。

自家製グルビッシュソース (材料は参考にしてください。バランスはお好みで)

<材料>
フレンチマスタード/パセリ/ケッパー/フレンチドレッシング
コルニッション/ディル/セルフィーユ

仔羊のロティ  先取り夏野菜のグリエ添え

<材料>
仔羊アバラ骨2本分    約180グラム
ナス、チンゲンサイ、インゲン、パプリカ、スナックエンドウ、ヤングコーン (適宜)

<作り方>
1)常温に戻した肉に塩コショウをし、フライパンにバターを落とし弱火で皮をこんがり焼きつける。
2)しっかり色がついたら、全体に軽くバターを絡めて、網を引いたバットに乗せ180℃のオーブンで5分加熱 途中2分半で肉を裏返す。5分たったら、アルミ箔で全体を多い3分休ませる。
3)2の工程を3回〜4回くり返す。あくまで目安なので回数は肉の状態を見極めながらです。
4)最後の肉を休ませたら、オーブンを230℃にあげ、3分加熱、途中裏返す。仕上げに軽くバーナーで炙り、再度フライパンにバターを引き。香りをまとわす程度でかるくからめる。
5)肉の最後の工程に合わせて、野菜をフライパンで焼き始め、オーブンに入れながら、焼き色と温度を確認し更に盛り付ける。
6)ソースを温め肉と野菜にかけ完成。
POINT)ソースは仔羊のガラで出汁をとってそれをそのままソースとして使っています!

<strong>寄川 一馬さん(右)</strong> 大阪のバーにて8年勤務後、上京。東京で7年勤務ののち、Macciaのオーナーとして独立。  <strong>布山 純志さん(左)</strong>  料理の道のスタートはカジュアルイタリアン。その後、1年間渡仏。帰国後、銀座のフレンチに2年間勤務。表参道のフレンチを経て、Maccia のシェフに就任。

寄川 一馬さん(右) 大阪のバーにて8年勤務後、上京。東京で7年勤務ののち、Macciaのオーナーとして独立。 布山 純志さん(左)  料理の道のスタートはカジュアルイタリアン。その後、1年間渡仏。帰国後、銀座のフレンチに2年間勤務。表参道のフレンチを経て、Maccia のシェフに就任。

ワイン&ダイナー マッキア (Wine&Diner Macchia)

住所:
東京都世田谷区下馬1-12-4
ワールド祐天寺 1F
TEL:
03-6805-4273
営業時間:
18:00~翌5:00
FACEBOOK

更新: 2016年5月27日

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