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TOKYO ELITE RESTAURANTー世界に自慢したいシェフ
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[4]|

東京のイタリア料理の変遷に見る
時代を切り開いた立役者たち「1940~1960年代」

日本のイタリア料理のはじまりは明治時代まで遡ることはできますが、 大きく動き始めたのは、まだここ30年くらいでしょう。月日としては浅いかも知れません。でもそれは、 おいしいイタリア料理を私たちに伝えようとしてくれたシェフたちの熱くて濃い情熱の歴史でもあります。そんな歴史を イタリアの食文化に精通する河合寛子さんと土田美登世さんに振り返っていただきます。

イタリア食材への 憧れと和風 スパゲッティ誕生

第二次世界大戦で日本・ドイツ・イタ アが同盟を結んでいたことは、日本の イタリア料理の歴史にも少なからず影 響を及ぼしました。そのキーパーソン がアントニオ・カンチェーミというイ タリア人。青山などで展開する老舗「アントニオ」の初代オーナーです。彼はイ タリア海軍の料理人として神戸に寄港 中、イタリアが連合国に降伏したので 捕虜にされてしまいました。でも、そこ で日本人女性と恋に落ち「アントニオ」 を開いたという、なんともドラマ ティックな展開となったのです。

「アントニオ」にはまず当時の日本に 多くいたアメリカ人が通いました。彼 らはイタリア料理好きで、日本にピザ やスパゲッティを持ち込んでいます。 そしてイタリア大使、政財界と、イタリ ア通の人たちが集まり「本格的なイタ リア料理だ」と称賛しました。 ただイタリア食材などあるはずもなく、例えばトマトソースには日本製の トマトの水煮缶を使っていたそうで す。これはかなり水っぽかったと聞い たことがあります。

でもアントニオは、 煮詰めたり砂糖を加えたりと、故郷の 味に近づけようと努力しました。 アントニオのように、日本にはない イタリアの味を求めて苦労したという 昔話は、現在活躍中のベテランシェフ たちも最近までよく言っていました。 つまり、8 0年代まで、イタリア食材欠乏 症は続いていたというわけです。

だから代替的なアイデア料理がいく つか生まれました。例えば、「バジリコ・ スパゲッティ」。これは六本木のはずれ に 60年 に オ ー プ ン し 、社 交 場 と し て 一 世 を風靡した「キャンティ」のスペシャリ テです。本来はバジリコとオリーブオイ ルで作りますが、どちらも手に入りにく い。そこでオーナーの川添浩史・梶子夫 妻が自宅の庭でバジリコを栽培し、シソ を合わせてバターで風味をつけたとこ ろ人気となりました。

一方、日本らしさで勝負して大成功 をしたスタイルがあります。「壁の穴」の 和風スパゲッティです。創始者の成松孝 安さんが5 3年にオープンしました。タラ コをはじめ、シメジ、梅シソなど意表を ついた和食材に昆布粉、醤油などの香 りをつけた和風スパゲッティを生んで ブームとなりました。

和風スパゲッティが誕生した背景を 知ると当時の日本人のイタリア料理に 対する無知ぶりがわかります。うどん のようにすするのはよくあることで、 「箸をくれ」「丼に入れろ」「麺が固い」と いったクレームが多かったそうです。 それを少しでも親しんでもらうように と和風が考案されたというわけです。

ただ親しまれる反面、間違ったイ メージを与えることにもなりました。こ の和風スパゲッティと、先にもふれたア メリカ経由ゆえにスパゲッティやピザ に必ずついていたタバスコと粉チーズ は、本格的なイタリア料理を望む人たち を長く悩ませることになります。 イタリア料理が根付くまでにはまだ まだ遠い時代でした。(土田)

本格的イタリア料理の大きな礎を築く

「アントニオ」
アントニオ・  カンチェーミ
第二次世界大戦時に司令長官付料理長として艦隊に所属して 神戸に寄港するもイタリアが降伏、捕虜となる。人生の大きな 転機となり、日本に定住。1944年に神戸でイタリア料理を提供 する。59年に六本木店開店。当時まったく知られていなかった イタリア料理を日本に伝えることに人生を注いだ。イタリア “風”ではなく、あくまでも本格的なイタリア料理にこだわっ た。フレッシュハーブがなければ自分で育て、パスタの茹で方 やオリーブオイルの使い分け、調味料や食材の扱い方などを 業者やスーパーマーケットなどにも説いてまわり、真の意味 でのイタリア料理の普及に尽力した。その功績から、89年に爵 位と同等のコメンダトーレ勲章を受章。2003年逝去。

和風スパゲッティ

イタリアの食材=スパゲッティと和風の食材との掛け算で様々なパスタが生まれた。イタリアにはなくて日本にある、その代表作と言えるのが今では当たり前となった「タラコ・スパゲッティ」と「納豆スパゲッティ」だろうか。タラコクリームや納豆を茹でたてのスパゲッティに絡める。どちらも決め手はトッピングのもみ海苔だ。「壁の穴」が先駆けだが、パスタ専門店だけではなく喫茶店メニューの定番ともなった。麺好き日本人を象徴するイタリア風料理の1つ。

河合寛子/土田美登世

【著者】プロフィール 河合寛子/土田美登世

■河合寛子/「専門料理」「料理王国」編集部を経てフリーランスのフードエディター&ライター。「専門料理」編集長時代には1980年代から90年代にかけての大イタリア料理ブームをプロの視点から取材してきた。確かな知識で書かれる原稿にシェフたちの信頼も厚い。イタリア料理の編書多数。

■土田美登世/「専門料理」「料理王国」編集部を経てフリーランスのフードエディター&ライター。「専門料理」では河合氏の部下。ともに「料理王国」創刊メンバー。『日本イタリア料理事始め堀川春子の90年』(小学校・刊)をまとめ、日本のイタリア料理の歴史を追った。

Text:河合寛子(1980年代、1990年代)/土田美登世(明治〜1970年代、2000年代)

※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157掲載された情報です。

更新: 2016年11月5日

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