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TOKYO ELITE RESTAURANTー世界に自慢したい料理人
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[15]|

今、東京の最前線を走る 精鋭のシェフたち
「リストランテ ヤギ」八木康介シェフ

自分にしかできないイタリア料理を表現し、今、この東京の第一線で活躍するシェフたち。そんな精鋭シェフのアイデンティとは一体何なのか、東京を代表する11名のシェフにお話を伺いました。今回は代官山「リストランテ ヤギ」の八木康介シェフです。

お客さん本位は都内随一!?洗練と親しみのリストランテ

ゆったりと食事の時間を楽しんで欲しいため、テーブル間も余裕がある贅沢なスペース

プロフィールを見ておわかりのように、シェフ・八木康介さんの経歴は華やか。し かしながら、モノトーンでまとめた店内は、威圧感ゼロ。「あ、ここは私た ちのリストランテだ」と思わせてくれる洗練と親しみやすさが、絶妙な バランスで保たれています。「そう感じてもらえたなら嬉しいです。リス トランテをもっと気軽な存在にと思っていますので」。料理もシェフのキャラクターも個性的なイタリア料理店が次々と現れる中、八木さん は、「自分の料理はこれだ!と主張するよりも、お客さんが喜んで食べて くれることが最優先」と言います。

ウニとフルーツトマトの冷製スパゲッティーニ。シンプルながら奥行きのある味わい。

「だから、自店を開く際、掲げたコンセプトはお客さんに寄り添う“パーソナルサービス”です」。例えば、メ ニュー。そこに、料理名はありません。並ぶのは、「ウニ、フルーツトマ ト」、「マスカルポーネ、栗、バニラ」など、アンティパストからドルチェまで、食材の名前のみ。

その日に揃うベストの食材を食べて欲しい、さらに お客さんの好みに合う料理を提供したい。そんな思いを形にしたら、お まかせメニューにたどり着いたのも自然な流れ。「イノベーティヴなリ ストランテにいた際、お客さんに“おいしいけれど、今日は何を食べたの かわからなかった”と言われたことがあって。

そして、ソプレッサータの冷と温。数ヵ月に1度手に入るマンガリッツア仔豚のゼラチン寄せ。

もちろん、現地で学んだイ タリア料理の骨格は崩しませんが、“料理らしさ”を大切にしたいと思っ ています」。ここで言う“料理らしさ”とは、“わかりやすさ”のこと。「今、現 地では日本の味噌や醤油を取り入れていますが、東京で出すイタリア料 理としては、現時点で自分は使いません。お客さんはそれを求めていな いと思うから」。食べ手の目線で、「東京のリストランテが果たす役割」に 正面から向き合う八木さん。食材のみのメニューが、なんだかお客さん に宛てた言葉数の少ないラブレターに見えてくるのです。

八木康介シェフ

パーソナルサービスを追求 八木康介シェフ

神奈川県生まれ。都内イタリア料理店数軒で経験を積み、25歳で渡伊。 ヴェネト州のリストランテを皮切りに、フィレンツェの三 ツ星「エノテカ・ピンキオーリ」など5店で5年修業。 帰国。中目黒「ラ・ルーナ・ロッサ」のシェフを務める。 銀座「ブルガリ イル・リストランテ」のシェフを務める。 「リストランテ ヤギ」オープン。

Ristorante Yagiリストランテ ヤギ

Ristorante Yagi

住所:
東京都渋谷区鉢山町15・2 プラザ1000代官山B1
TEL:
03・6809・0434
営業時間:
12:00~13:30 LO,18:00~22:00 LO
定休日:
水 要予約
URL:
http://www.ristorante-yagi.com/

Text:浅井直子
Photo:牧田健太郎

※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です。

更新: 2017年1月20日

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