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美味しい組み合わせの方程式
|和食とワイン[2]|

“味わい”の裏側にある色々な事を学ぶ。
「和食とワイン」を楽しむために知っておきたい基礎知識 Lesson02

「和食とワイン」を楽しむために知っておきたい基礎知識

和食については、料理名を聞けば何となくどんな味わいか想像できたりしますが、ワインについてはそう簡単にはいきません。ワインの世界は広く深く、到底学びきることはできませんが、まずは和食と合わせた時の、その味わいの裏側にある出来事をほんの少しだけご紹介。ワインコラムニスト橋本伸彦さんのご協力の下で、展開します。

【Lesson02】良質なブドウを生産する土地が優れたワインの生産地となります。

ワインの味わいがそれぞれ違うのにはもちろん様々な要因が重なってこそですが、その根底にある2大要因が「土地」と「ブドウの品種」です。なぜならワインは水すら加えることなく、ブドウだけを原料にして造るお酒。ブドウ果汁をそのまま発酵させたものがワインとなるため、ブドウが何より大切なのです。そして「良質なブドウを育む土地=優れたワインの産地」だからこそ、土地も重要。例えば同じ品種でも、生産地が変わると全く異なる味のブドウが育つように、産地の個性はブドウに息づき、ワインの味わいも左右します。で、まずここでは土地のお話を。

【世界ブドウ栽培に 適した土地MAP】

例年、ワインの生産量1位、2位を争ってきたのは、ボルドー、ブルゴーニュ、シャンパーニュなど世界最高峰の銘醸地を擁すフランスと、国内20の全州で個性豊かなワインを生産しているイタリアでした。しかし、昨年はなんとスペインが1位に!

ブドウの生育に適した土地は年間の平均気温10〜20℃、1300〜1500時間程度の日照時間が必要とされています。それは右の地図の通り、およそ北緯30〜50度、南緯20〜40度の地域内です。現在、ワインを生産している国は60カ国以上。ワイン造りの伝統を継ぎ、世界を牽引し続けるヨーロッパから、自由な発想で新しい世界観を生み出しているアメリカや南米、オーストラリアなどの新世界まで、各地でそれぞれ全く異なるワインが生まれているのです。

□地形的なポイント

水はけが良く、日当たりが良いことも上質なワインを育てる上で大切なこと。だから、良いブドウができる畑は斜面にあることが多く、畑からの見晴らしも良いものです。

□気候的なポイント

暑い土地の方がブドウは熟して甘くなり、酸味が少なく、マイルドなワインになります。ブドウが色づく季節に昼夜の寒暖差が大きい方が糖度と酸度を兼ね備えたワインとなります。

「和食には、日本のワインが合う」その理由を「メルシャン」から考える。

魚介料理とワインを同時に口にふくんだ瞬間、稀に不快な生臭みを感じることがあります。その原因に着目したのが、かの「メルシャン」。2001年、当時の研究所長・大久保敏幸さんが「魚介とワイン」の組み合わせで発生する生臭みに気付き、自身の夕食を題材として数カ月にわたって調査しました。毎晩同じワインに合わせて様々なおかずを合わせてみた調査の結果、最も生臭みを発生しやすい食材が「ホタテの干物」だったそうです。さらに、7〜8名の社員による「官能調査」で、ホタテの干物に69種類のワインを合わせ、ワインのどの成分が魚介と衝突するのかを調査。その結果、ワインに含まれる鉄分が多いほど生臭みが強くなることが判明しました。日本固有品種である甲州ブドウから造られるワインには、この鉄分が少ないという調査報告があります。鉄分と生臭みの相関関係から甲州ブドウから造られるワインは、寿司や刺身などの和食と相性が良いと言えます。国産ブドウ100%使用の日本ワインは近年品質も向上し、世界のコンクールでも多数入賞。また、2010年に日本固有のブドウ品種である「甲州」が、2013年に同じく日本固有品種の「マスカット・ベリーA」が国際品種として登録されています。無形文化遺産に登録された「和食」とともに日本のワインも世界へ広がりつつあるようです。

和食との相性が最高の1本がこれ!!

シャトー・メルシャン
勝沼甲州2012
辛口・白
オープン価格(750ml)
甲府盆地の中でも色付き良い勝沼地区の甲州ブドウを使用。瓶詰め直前まで貯蔵タンク中で澱と接触させ育成させることで、しっかりとしたうま味と厚みが生きたワインです。なお、「シャトー・メルシャン」とは、フィネス&エレガンス(調和のとれた上品な味わい)というスタイルを体現し、日本のワインでしか表現できない個性を育むことを目指すワインブランド。この1月には、産地、ブドウ品種が異なるシャトー・メルシャン商品をずらり取り揃え、その魅力を大いに体験できる初のコンセプトショップがオープンしました。

シャトー・メルシャントーキョー・ゲスト・バル
電話:03・6441・2230
住所:東京都港区六本木1・4・5アークヒルズサウスタワーB1F
営業時間:11:00〜23:00(土・日・祝〜22:00)

Text:メトロミニッツ編集部

※こちらの記事は2014年3月20日発行『メトロミニッツ』No.137掲載された情報です。

更新: 2016年9月23日

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