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シェフの必需品|西麻布「Margotto e baciare」加山賢太 ~前編~

東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材をご紹介していただくコーナー「シェフの必需品」。12回目の今回は、西麻布にあるフレンチレストラン「Margotto e baciare」の加山 賢太シェフです。両親がレストランを経営していたということもあり、気づいたときにはシェフの道に進んでいたのだとか。必需品をうかがう前に、料理人を目指したきっかけや、加山シェフの料理のインスピレーションなどについて伺いました。

西麻布交差点から1分ほど、物静かな通りにふと現れるのは大人の空間を漂わせるフレンチレストラン「Margotto e baciare」。2014年9月にオープンし、世界最高峰の厳選したトリュフをはじめ、その季節の食材の持つ素材感や香りに着目した自由奔放な料理を提供しています。中に入ってみると、外観のシンプルなイメージと打って変わり、赤を取り入れながらも和を感じさせる空間が広がっていました。

小さい頃から料理に囲まれた生活を送ってきた加山シェフは、気がついたときには料理の道に自然と興味を持っていたのだとか。

「両親が広島でレストランをやっていて、現在34年ほど経ちました。父親がシェフで、母親がサービスを担当しています。料理は、いわゆる町の洋食屋さんというテイストのものもあれば、夜はフランス料理のコースを提供したりと、結構自由なお店です。それで僕は小さい頃からそのレストランの空気にずっと触れて育ってきたので、自然と料理に興味を持ってましたね。途中、スノーボードに浮気したりもしましたが(笑)。」

ご実家の影響もあり、フランス料理への道を選択された加山シェフですが、一番大きい理由は父親だと言います。

「うちの父親、全然しゃべらないんですよ。お店はカウンター席が5席あるのですが、小さい頃僕は学校おわりにその席に座って、父親の背中をずっと眺めてました。父親、すごい高い帽子をかぶってて、それを見て子供心に憧れましたね。『あっ、なんかかっこいいな』って。」

その後、シェフになると決めた加山シェフは、徳島県の専門学校に通います。卒業後は長年の憧れであった東京・恵比寿のフレンチレストラン「MONNA LISA(モナリザ)」で修行をし、その後元麻布の日本料理「かんだ」で修行を重ねます。そこで、神田さんから今でも悩んだときに思い出すある言葉を教えてもらったのだとか。

「フランス料理人なので皆と同じような流れでフランスへ行って修行することを目標にしていた僕ですが、それを師匠である神田さんに相談した時『5年後、10年後の料理の世界がどうなっているとお前は思っている?日本人が作る料理が世界中から注目される日が必ずやってくる。“日本”という武器を持ってから海外で戦ってきなさい』という言葉をいただきました。それがきっかけとなり“元麻布かんだ”で修行をさせていただき、日本料理なのに日本人が知らないことがたくさんあったんだ、日本の食材や料理は本当に素晴らしいものなんだ、と感銘を受けました。なので神田さんは今でも僕の心の師匠です。

そんな加山シェフの料理のインスピレーションは、なんと「夢」からくると言います。

「結構信じられないかもしれないんですけど(笑)、僕夢で見るんですよね。夢の中で料理してる自分が出てくるんです。夢の中にいる自分がすごく良い料理ができたって喜んでいる姿とかをみたりすると、起きたときにそのときの料理ってなんだ?と思って、すぐその時の光景とかを全部メモするんです。でも、朝ちゃんと起きてそのメモをみても、何がなんだかさっぱりわからないんですよ。ただ、営業中に料理をやっていると夢と被る瞬間とかがあって。『あ、あの時のは多分これだ!』ってなって生まれた料理はたくさんあります。」

起きている間もひたすら料理のことばかり考えているという加山シェフ。だからこそ夢の中でもアイディアが湧いてくるのですね。

さて、そんな加山さんの必需品はというと。「包丁」、「トリュフ」、「料理本」、「昆布」の4つ。想いのつまったアイテムを揃えていただきました。それぞれの魅力を次回たっぷりとご紹介いたします!

Margotto e baciareマルゴット・エ・バッチャーレ

Margotto e baciare

住所:
東京都港区西麻布4-2-6
菱和パレス 1F
TEL:
03-3406-8776
URL:
http://margotto.jp/

更新: 2017年11月28日

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