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|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[16]
『Restaurant La FinS』杉本敬三シェフ

おすすめの3人を教えてください!
FAVORITE CHEF 01 脇屋友詞さん編

中国料理の伝統を軸に、西洋の食材を取り入れたり、盛り付けも洋風の食器で美しく設えたり、料理を一皿一皿で提供するなど、フランス料理の要素を取り入れた「モダンチャイニーズ」。先駆者として知られる脇屋さんは、そのスタイルを確立するため中国料理以外のジャンルも勉強され、研究のため様々なお店に食べ歩きをされたそうです。近頃では、先に行われた料理人のコンペティション「REDU-35」の審査員を務めたりと、中国料理にとどまらず若手料理人の育成にも尽力されています。そんな中国料理業界にいながらもフランス料理に精通している脇屋さんが今、気になっているフランス料理のシェフをご紹介いただきました。

脇屋友詞|Yuji Wakiya|
1958年生まれ。15歳で料理の道に入り「山王飯店」「東京ヒルトン ホテル」等で修業後、都内ホテルの料理長に。現在、「Wakiya一笑 美茶樓」「Wakiya迎賓茶樓」「トゥーランドット游仙境」「トゥーラ ンドット臥龍居」と4店のオーナーシェフを務める。

早熟な「独学者」は、スピード×質でわが道をゆく

「親から包丁と砥石をプレゼントされたのが8歳の時。美味しいものを食べたいから、自分で作っていたんです」と杉本シェフ。しかし、そこからの行動、考えは小学生の域を超えていました。「皮むきでも漫然とこなすのではなく、何種類もむき方を試して早く美しい方法を追求する。実は、フランス料理では、上質な素材を手早く処理することで酸化などを防ぎ、素材の香りと味をギュッと凝縮させる熟成が重要なんです」。当時から心がけていたことが今の仕事にも直結している杉本シェフですが、フランス料理との出合いは高校生の時。「ブールブラン(ソースの一種)の美味しさが衝撃的で。こんなに美味しいものが世の中にあったんだ!って」。覚醒後は高校生ながら、長期休暇をレストランでの修業にあて、自らコースを組み立てた料理イベントを年4回主催。卒業後は料理学校で学び、19歳で渡仏。「高校生の頃に自分のスタイルはすでに確立していたので、“フランス人のDNAを体に入れること”が目的でした」。修業先はあえて田舎を選び、ワイン醸造家たちと交流を深めながらその土地ならではの「テロワール」を細胞に沁み込ませていきます。「独学=何もかも一人でやってきた」というわけではないのですね。「料理におけるオリジナリティは誰のコピーでもないという意味の“Autodidacte”なんです」。魚と野菜は京都の錦市場からとびきりのいいものを。そこに、フランスで培ったテロワールの感覚を。「世の中にこんなに美味しいものがあるんだって、お客様に驚いて欲しいんです。高校生の時の自分のように」。

プロフィール
Keizo Sugimoto
1979年生まれ、京都府出身。8歳の時から料理人になることを志す。99年単身渡仏。ロワールやモンペリエでの研修を終了後、02年シュノンソーの一ツ星レストラン「ボンラブルール」シェフなどを経て12年に「レストラン ラ フィネス」をオープン。




 

「フォアグラのポシェ トリプルコンソメ風味 パンデピスのパウダーを添え て」ディナーコースの一部。65℃で15分ポシェ(ゆがく)したフォアグラを24時 間、コクのあるコンソメの中に浸して、うまみをたっぷり吸わせた一皿

店 名に記された「F」と「S」からインスパイアされた直線と曲線が、ほど良い緊張 感と心地良さの絶妙な緩急を織りなす。「グラスで味が変わるから」と、リー デルのブラックタイなど、上質なワイングラスがずらりと並ぶ様は圧巻。

Wakiya’S Recommended point




料理に対する
ひたむきさに驚かされる


脇屋さんをして「この若さで自分の城を 築き、しかも毎日のように満席というのは その裏に計り知れない努力があるのだろ う。まだ粗削りなところもあるが、料理に 対するセンスの良さは抜群である」と言 わしめた、ラ フィネスのオーナーシェフの 杉本敬三さん。自らを「Autodidacte(オ トディダクト)」—「独学者」、そう名乗りま す。伝統あるフランス料理の体得が独学 で可能なのか? あえて掲げる真意とは? 「修業を意識したのは8歳」という杉本 シェフの料理哲学に迫ります。




 

Restaurant La FinSレストラン ラ フィネス

03・6721・5484 東京 都港区新橋4・9・1 新橋 プラザビルB1x12:00〜 16:00(13:30L.O.土曜日 のみ)、18:00〜24:00 (21:00 L.O.)日月定休

住所:
東京都港区新橋4-9-1
新橋プラザビル B1F
TEL:
03-6721-5484
営業時間:
[火~金] 18:00~24:00(L.O.19:00) [土] 12:00~15:00(L.O.12:30) 18:00~24:00(L.O.19:30)  定休日:日曜・月曜

Text:浅井直子
Photo:よねくらりょう

※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

更新: 2016年11月27日

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