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|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[15]
L'AS[青山] 兼子大輔シェフ

おすすめの3人を教えてください! FAVORITE CHEF 01 脇屋友詞さん編

Yuji Wakiya 1958年生まれ。15歳で料理の道に入り「山王飯店」「東京ヒルトン ホテル」等で修業後、都内ホテルの料理長に。現在、「Wakiya一笑 美茶樓」「Wakiya迎賓茶樓」「トゥーランドット游仙境」「トゥーラ ンドット臥龍居」と4店のオーナーシェフを務める。

中国料理の伝統を軸に、西洋の食材を取り入れたり、盛り付けも洋風の食器で美しく設えたり、料理を一皿一皿で提供するなど、フランス料理の要素を取り入れた「モダンチャイニーズ」。先駆者として知られる脇屋さんは、そのスタイルを確立するため中国料理以外のジャンルも勉強され、研究のため様々なお店に食べ歩きをされたそうです。近頃では、先に行われた料理人のコンペティション「REDU-35」の審査員を務めたりと、中国料理にとどまらず若手料理人の育成にも尽力されています。そんな中国料理業界にいながらもフランス料理に精通している脇屋さんが今、気になっているフランス料理のシェフをご紹介いただきました。




→脇屋さんが考える
今、東京のフランス料理は…

「ガツン!」と印象に残る、個性的な料理が求められているのではないでしょうか? 昔ながらの古典的な料理にこそ、店の料理が表れているように思えます。基本を踏まえ、伝統的な料理を現代にあったスタイルで出すことでシェフの実力やセンスが見えてくるのが面白いですね。




 

Wakiya’S Recommended point

類まれなセンスで 方向性が明確

32歳で「L’AS」をオープンして以来、ずっと人気店のシェフとして名前を馳せ続ける兼子大輔さん。「テーブルセッティングやサービスの時間や手間を省いた分、料理やワインにお金をかけるなど、コストパフォーマンスに優れた店。自分のやりたいことが明確に表現されている」と脇屋さん。大阪、東京、そして渡仏経験で学んだクラシックなフランス料理を原点に、兼子さんが進む道とは?




 

常に変化を追求する時代のニーズに合わせた一皿

「フランス料理の歴史は常に変化を伴っているんです。多くの先人たちが改良を重ねてき たからこそ、今のフランス料理がある。最近は味噌や醤油など和の調味料を取り入れた り、創作性を重視するシェフも増えていますが、こうした流れは当然。伝統を大事にする 一方で、こうした変化も受け入れていきたいですよね」と語る兼子シェフ。この言葉通り、 兼子シェフが求め続けるのは「変化するフランス料理」。それを体現する一皿が、3週間に1 度メニューが変わるコースの中で、唯一の定番品が前菜の「フォアグラのクリスピーサン ド」(写真下、コースの中の1品)。その見た目は…そう、あのアイスにそっくり! 「この料 理において、僕が一番に考えたのは『どうしたらお客様に喜んでもらえるか』。例えば、この 料理は包み紙に入った状態で提供するのですが、それだと目の前に置いた瞬間にお客様 に『中にはなんだろう?』とワクワクしてもらえますよね。そして、袋を開けて料理を見た 瞬間『あれ?』と驚く。そういったサプライズも料理には随時取り入れています」。現在、同 店で提供するのは5,000円のコースのみ。フランス料理とは思えないほどリーズナブルで すが、この値段設定にも、兼子さんのこだわりが。「昔のように1回数万円のフレンチを食 べる人が減ったなら、ギリギリまでにコストカットして最大限に高品質な料理を用意す る。時代がこれだけ変わる中、フランス料理だけ変わらないなんてありえませんよ」。進化 する東京のフレンチ。その進化の一端は、きっとこのお店から始まっていくのでしょう。

プロフィール
Daisuke Kaneko
1979年生まれ。調理師専門学校卒業後、大阪「ラ・ベカス」で6年間、三田「コート・ドール」で3年間修業。06年に渡仏し、カオール「バランドル」やパリ「サンドランス」で修業。09年から麻布十番「カラペティ バトゥバ!」のシェフを2年間務めた後、12年同店をオープン

Text:藤村はるな
Photo:加藤純平

※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

L'ASラス

L'AS

住所:
東京都港区南青山4-16-3
南青山コトリビル 1F
TEL:
080-3310-4058
営業時間:
(ランチ)[土・日・祝日のみ]12:00~15:00(L.O.13:00)、 [平日・土](ディナー)17:30~22:30(L.O.)、[日・祝日]17:30~22:00(L.O.)
予約受付時間:
14時~17時30分 22時~24時 予約受付電話番号は携帯電話(080発信)
URL:
http://www.las-minamiaoyama.com/

更新: 2016年11月20日

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