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|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[11]
会いに行けば、世界に自慢したくなる今どきの精鋭シェフたち
『Florilege』

東京のフランス料理界の最前線をひた走り、人気店となった今でも、料理と真摯に向き合い、新しい挑戦を続けている…。彼らの料理をいただけば、「美味しい」だけではない何かに出合えるはずです。

フロリレージュ[青山] 川手寛康シェフ

東京のフランス料理において、王道と言える「ル・ブルギニオン」、最先端を行く「カンテサンス」。その両者の星付きレストランでスーシェフという重責を任され、5年前に満を持して独立。ゲストに驚きと感動を与え、連日、満席が続く「フロリレージュ」のオーナーシェフ・川手寛康さんが目指す次なるステップとは?

プロフィール
Hiroyasu Kawate
1978年、東京都出身。「恵比寿QEDクラブ」で、料理人としてのキャリアをスタート。その後、「オオハラ・エ・シイアイイー」、「ル・ブルギニオン」で修業し、渡仏。モンペリエにある「ジャルダン・デ・サンス 」から帰国後、「カンテサンス」へ。2009年、「フロリレージュ」をオープン。

素材の良さを独自の手法で昇華。モダンフレンチの旗手の新たなる挑戦

「東京ならではのフランス料理を世界に発信していきたい」と、爽やかにそして力強く語る、川手寛康シェフ。父親が洋食屋のコックで、親戚筋にも料理人が多く、自然の流れで料理人の道に。名立たるシェフたちの下で学びますが、独立するにあたって特に影響を受けたのは「カンテサンス」の岸田周三シェフだそう。「フランスから戻ってすぐ『カンテサンス』の料理を食べたのですが、フランスとの時差を感じない、パリでも5本の指に入るくらいの料理だと思ったんです。東京にいながら世界を相手に勝負することができるんだ、と思わせてくれたのが岸田さんでした」。そして、2009年にオープンさせた「フロリレージュ」は今や、東京を代表する人気店となりました。「まだまだ満足はしてないです、これからもっと僕にしかできないことをやっていきたい。最近の主流は、素材の良さを最大限に生かしてよりシンプルに、という『料理は引き算』という考え方ですが、僕の料理は全然シンプルじゃない(笑)。素材は大事にしますし生産者にも頻繁に会いに行きますが、その大切な素材の新たな側面、みんなが知らない美味しさを発見してもらえるような料理をクリエイトできればと思っています」。その料理はモダンフレンチのまさに最前線ですが、クラシックも大好きでリスペクトしていると言う。「クラシックを土台にしながら新しい料理を生み出していきたい。フランス料理は昔からいろいろな国の料理法や食材を取り入れてきました。美味しい料理を作るために、新しいことにチャレンジするというのが、フランス料理の持つ“スピリット”だと思うんです」。そのスピリットに導かれて、川手シェフの新たなる挑戦が始まります。 2015年3月に移転し、リニューアルオープンすることに。「詳細をまだお伝えすることができないのですが(笑)。東京に今までなかったようなレストラン、驚くような仕掛けを考えています。その場所で、世界中から東京にお客様を呼びたいですね」

「牡蠣と温度」。180°Cで揚げた牡蠣のフリットとマイナス196°Cで冷やしたピュ レのコントラストが食べる人に驚きを与える。川手シェフの最近のテーマである、 ヘテロ(ちぐはぐ)感をコンセプトにした前菜の一皿




Text:辺戸名悟(グリンゴ)
Photo:よねくらりょう

※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

 

Florilegeフロリレージュ

12:00~ 13:30LO、18:30~21:00LO 水定休

Florilege

住所:
東京都渋谷区神宮前2-5-4
SEIZAN外苑 B1
TEL:
03-6440-0878
営業時間:
[木~火] 12:00~13:30(L.O.) 18:30~20:00(L.O.) ランチ営業、日曜営業 定休日 水曜日、他不定休(詳細はHPをご覧下さい)
URL:
http://www.aoyama-florilege.jp/

更新: 2016年10月23日

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