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|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[8]
会いに行けば、世界に自慢したくなる今どきの精鋭シェフたち
『Le Bourguignon』

東京のフランス料理界の最前線をひた走り、人気店となった今でも、料理と真摯に向き合い、新しい挑戦を続けている…。彼らの料理をいただけば、「美味しい」だけではない何かに出合えるはずです。

ル・ブルギニオン[六本木] 菊地美升シェフ

「フロリレージュ」川手寛康シェフ、「ア・ニュ」下野昌平シェフといった、名だたる若手シェフを育て上げた菊地美升シェフ。東京の、いや日本のフランス料理事情を語る上で外せない存在と言えるでしょう。オーセンティックさとモダンさを併せ持つ料理と同様に、誰もが口を揃えて讃える、そのお人柄とは?

プロフィール
|Yoshinaru Kikuchi|
1966年生まれ。専門学校を卒業後、「オー・シザーブル」「クラブNYX」を経て91年渡仏。「プーラルド」「ル・ジャルダン・デ・サンス」「レキュソン」、フィレンツェ「エノテカ・ピンキオーリ」で修業し96年に帰国、「アンフォール」のシェフを務めた後、2000年独立し「ル・ブルギニオン」オープン。

フランス料理の楽しさを 身をもって伝えるシェフの人徳

取材中、図らずも話が盛り上がり、店のまかない時間に…。すると菊地シェフは、「先に食べてて」ではなく、「まかないを10分遅らせて」とスタッフに伝えました。スタッフとの時間を大切にするシェフらしい言葉です。「僕はまかないの時、積極的にみんなに話しかけます。自分が明るくなると周りも明るくなって、お客さんも楽しくなる。こちらの機嫌が悪いと、まかないも“シーン”として、食事も美味しくないですよね」。フランス修業時代、初めて料理が楽しいものと思えたという菊地シェフ。忙しくても時間を取って誰かと食事をし、昼からワインを楽しむフランス人の姿を見て、技術だけではない料理との付き合い方を知った経験が、大きく影響を受けたと言います。「僕は休みの日もフランス人みたいにフル活動で遊びます。弟子たちもそんな僕を見ているからか、同じようになっているかも」。思えば前述のシェフたちも、人柄には定評が。2003年から毎夏、フランスで修業するのも、菊地シェフの習慣のひとつ。今年はパリ「トゥール・ダルジャン」で、若いスタッフに交じり、野菜の皮むきなどの下ごしらえまでやってきたそう。「20代に戻ったような緊張感があって、色々なインスピレーションをもらえます。行くたびにリセットされる感じです」。クラシックは“古めかしい料理”とは違う、クラシックの解釈はゆるやかに変わっていくもので、それは受け入れていると言うシェフ。時代に対応し、新旧それぞれの良さを認める菊地シェフだからこそ、多くの名シェフを輩出し、慕われる存在でありえるのです。弟子たちが着々と実力を発揮する中、菊地シェフが未来の日本のフランス料理界を支える一人であることは、間違いないと言えるでしょう。

ブーダンノワールのテリーヌ仕立て(コース提 供時のハーフポーション。単品2,592円)と、毛 ガニとナスとアヴォカドのミルフィーユ仕立て (同じく、コース提供時のもの。単品3,024円)。

Le Bourguignonル・ブルギニオン

Le Bourguignon

住所:
東京都港区西麻布3・3・1
TEL:
03・5772・6244 
営業時間:
11:30〜15:30(13:00LO)、18:00〜23:30(21:00LO) 火・水定休
URL:
http://le-bourguignon.jp/




Text:唐澤理恵
Photo:牧田健太郎

※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

更新: 2016年9月30日

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