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編集部が訪れた美味しい名店『足跡レストラン』|スブリム|新橋

編集部の足跡コメント

2015年10月30日、新橋にとても美しい一皿を提供するフレンチレストランができました。場所は通称マッカーサー通りから奥に入り、塩釜公園の向いあたり。注ぎ方でビールの味わいを変える「Brasserie Beer Blvd. (ブラッセリービアブルヴァード)」があるあのあたりです。お店の名前は「Sublime(スブリム)」。フランス語で“気高い”、“崇高”といった意味を示す店名を持つこちらのシェフは加藤順一さん。日本を代表するフランス料理のシェフ吉野建さんのもとで修業を積み、渡仏しモダンフレンチを牽引するパスカル・バルボさんの「Astrance(アストランス)」に1年、その後デンマークはコペンハーゲンでニューノルディックを学ぶため「Restaurant AOC(レストラン エー オー シー)」へ。そして帰国後に「Edition Koji Shimomura(エディション・コウジ シモムラ)」や、「Hommage(オマージュ )」で研鑽を積んだソムリエの山田栄一さんとタッグを組みオープンしたお店です。

以上のようなシェフの加藤順一さんの経歴を見てみると、クラシカルな王道のフランス料理、モダンフレンチ、ニューノルディック、それぞれの代表的なレストランを経験されています。料理人としての確固とした骨格を持ちながらも、味の組み立て方、一皿の表現の仕方は、とても軽やかで多彩。そして注目すべきは北欧的な盛り付けの美しいデザインセンス。例えば、アミューズには白魚のフリットに、新茶の葉を添えてブーケに見立てた1品。白魚の甘味と苦み、新茶の葉の香りと苦みが口の中で絶妙なバランスで相乗します。

白魚に続き、スナック的な前菜が2品。最初はアボガドを使った一品なのですが、中にはスモークした穴子が隠れており、カモミールの香りを纏っています。一口いただいてみると、鮮烈なトマトの酸味。トマトのエキス隠れていたのです。不意に表れる味や香りのインパクトはまさに北欧のエッセンス。もう一品は駿河湾のサクラエビを使った、初夏らしい味わい。香ばしく火入れされたサクラエビの風味が濃厚です。

続いては境港の初鰹を使った一皿。タルタルにしてキュウリに覆われています。そこにパウダー状にしたキュウリ、ライムのソースが添えられています。ちなみにキュウリで包んだ初鰹の上に載っているのはハーブと大根の種。大根の種は今の時期した食べられないものだそう。鰹の旨みに、キュウリやライムの酸味、そしてハーブの香りが重なった記憶に残る味わい。

そして加藤シェフのスペシャリテである、静岡産マッシュルームのスープ。マッシュルームに塩のみ加え、3週間発酵させたエキス、ソテーしたマッシュルーム、そして生のマッシュルームと、ひとつの食材を異なる調理をほどこして重ねた1品。濃厚なスープに、フレッシュなマッシュルームの香りが相まって、クセになる美味しさです。

メインは和歌山産の石垣鯛。これがまた素晴らしい火入れで、石垣鯛の食感はまるで鶏肉を食べているような食べ心地。それにして鯛ならではの旨みをしっかり感じ、オマールでとった強いソースに負けません。クラシカルなフレンチをしっかり学んだ加藤さんだからこそできる味。

デセールにはかわいらしいイチゴの一皿。ショートブレットにゼリー、アイスクリームと、様々なカタチでイチゴの美味しさを楽しめます。添えられているのはニワトコの花。

素敵なランチの締めくくりは、栗の花のハチミツを使ったフィナンシェと、パッションフルーツを使った1品。品数が多く、軽やかな一皿、食材のうまみを前面に押し出した一皿、味わいの重なり具合が絶妙な一皿、と流れるようにコースが続きます。この楽しいランチが4,500円。加えてメインを肉と魚の2品にすると6,500円。新橋というビジネス街にあって、優雅なお昼の時間を過ごすにはぴったりの場所なのです。

Sublime スブリム

Sublime

住所:
東京都港区新橋5-7-7
ロイジェント新橋 B1F
TEL:
03-3578-8831
営業時間:
12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
定休日:
日曜日
URL:
http://www.sublime.tokyo/

更新: 2017年6月1日

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