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|尊敬できる鮨[26]|

尊敬できる鮨の名店
【鮨 心白】広尾

江戸前鮨の歴史は、師匠から弟子へと技と伝統が受け継がれ、紡がれてきました。そしてそれは平成の世となった現在も続いており、また新しい歴史が作られています。ここではそんな現在の鮨を生み出し続ける職人のみなさんをご紹介します。

熟成鮨をさらに進化その秘密兵器とは?

グルメが集う街、広尾にあるこの店の主は、魚の熟成に関して精通する石田大樹さん。研究に研究を重ねて導入したのは、なんと電圧が流れる冷蔵庫でした。これは、医療の世界で使用されているマイナスの温度帯でも凍らないという技術を搭載した代物。魚は凍らせると細胞が死んでしまいます。ですがこの冷蔵庫を使用すれば、細胞を傷つけずに低温熟成できるので、"足が早い"鮨ダネでも新鮮な香りを保ちつつ、身の部分は熟成が進み、たっぷりと旨みを蓄えた状態で提供することが可能になるのです。徳川の時代から様々な職人の叡智によって進化し続けてきた江戸前鮨。こだわりの冷蔵庫を持つこの店から、また新たな江戸前鮨の潮流が巻き起こるかもしれません。

|石田大樹さん|

愛媛県出身、31歳。大学中退後、調理専門学校で日本料理と仏、伊料理を学ぶ。その後、青山「えさき」、銀座「黒寿」、恵比寿「幸せ三昧」などでを経て、2014年12月に「 鮨 心白」をオープン。

電圧が流れる冷蔵庫で17日間寝かせた、石垣島の漁師から直送のビンチョウマグロ。水揚げしてすぐ船上放血神経抜きしている。シャリは東松島のかぐや姫というブランド米を使用。上品で主張しすぎない甘味が特徴

すし しんぱく

すし しんぱく

住所:
東京都渋谷区恵比寿2・37・8 グランデュオ広尾1F
TEL:
03・6721・7880
営業時間:
18:00 ~ 23:00 不定休

Photo:加藤純平
Text:effec(佐藤潮、いずみかな、山田彩、荒井しんご)

※こちらの記事は2015年2月20日発行『メトロミニッツ』No.148に掲載された情報です。

更新: 2017年4月15日

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