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|尊敬できる鮨[25]|

尊敬できる鮨の名店
【寿し処 寿々】溜池山王

江戸前鮨の歴史は、師匠から弟子へと技と伝統が受け継がれ、紡がれてきました。そしてそれは平成の世となった現在も続いており、また新しい歴史が作られています。ここではそんな現在の鮨を生み出し続ける職人のみなさんをご紹介します。

店主と客のあうんの呼吸が寿々だけの空気を作る

こちらの店は、入口で靴を脱ぎ、掘りごたつ式のカウンター席で食事を楽しむスタイル。それだけでも鮨店を訪れた時の緊張感が和らぎます。店主の藤居陽一郎さんが大切にしているのは、お客さんとの垣根のない関係性。だから、ほとんど話すためだけに通うお客さんがいる。大学生もいる。「お互いが人として接した方が、呼吸がわかるんです。私がお客様の呼吸に合わせると、お客様も私の呼吸に合わせてくれる。そんな親密な空気の中で美味しい鮨を食べてほしい」。この空間を一層楽しむためにオススメなのが、主人の酒好きが高じて取り揃えられた数々の日本酒。「良かったら、私がオススメしますよ」。藤居さんは親しげにそう語ってくれました。

|藤居陽一郎さん|

食通や企業の代表なども多く訪れる「久兵衛」で修業をした藤居さん。様々なお客様と接し、自信をつけたのだそう

20代半ばまで和食の道を歩んだ後、対面での仕事に憧れ、鮨職人に転身。「旭鮨」を経て、「久兵衛」に入店し、鮨の技術と接客術にさらなる磨きをかける。2005年には独立し、溜池山王に「寿し処 寿々」をオープン。

荒塩や海草の旨みがある藻塩などを、食材によって使い分け

すしどころ すず

すしどころ すず

住所:
東京都港区赤坂2・9・4 千代田ビル1F
TEL:
03・3586・1010
営業時間:
12:00~ 14:00、17:00 ~ 22:00最終入店 日・祝定休

Photo:柳大輔
Text:effec(佐藤潮、いずみかな、山田彩、荒井しんご)

※こちらの記事は2015年2月20日発行『メトロミニッツ』No.148に掲載された情報です。

更新: 2017年4月8日

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