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TOKYO ELITE RESTAURANT|世界に自慢したいシェフ
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[24]|

#24|今、前線を走るイタリア料理の精鋭シェフたち
|Pizzeria e trattoria da Isa|ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサ[中目黒]山本尚徳シェフ

自分にしかできないイタリア料理を表現し、今、この東京の第一線で活躍するシェフたち。 そんな精鋭シェフのアイデンティとは一体何なのか、東京を代表する11名のシェフにお話を伺いました。

世界一“ピッツア職人”にこだわる

|Pizzeria e trattoria da Isa|ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサ[中目黒]
山本尚徳シェフーHisanori Yamamotoー

1977年 静岡県生まれ。
1995年 18歳で上京。下北沢のイタリア料理店入店。
1998年 イタリア各地を旅し広く食文化を学ぶ。ここでナポリ・ピッツアに出会う。
2002年 帰国後、東京のイタリア料理店に勤務。06年にナポリを目指して再びイタリアへ。
2007年 世界ピッツァ選手権総合優勝。続く08年も総合優勝。
2010年 「ピッツェリアエトラットリアダイーサ」オープン。

 

マエストロの味を目指して進化と深化と遂げる世界一のピッツア

「マルゲリータ」1,650円。山本シェフがナポリで初めて食べて衝撃を受けた、トマトソース、モッツァレラ、バジリコのピッツァ。あの時の感動は今でも忘れられないそう

山本シェフ21歳。初めてのイタリア旅行で訪れた、ナポリのピッツェリアのピッツアに大きな衝撃を受けたと言います。「大きなマルゲリータが1分位で出てくるんです。焼き置きしているんだろうなと思って食べると焼きたて。チーズもトロトロですごく美味しくてその上、値段は300円位。釜の前ではTシャツを着た粉まみれになったおっさん達が、ピザを次から次へとガンガン焼いている。なんてカッコ良いんだと思って、それからずっとピッツア一筋です」そのピッツア一筋の気持ちは、帰国して某イタリア料理店をピッツァの美味しいお店として超人気店にした時も、再びイタリアへ向かい、2年連続ピッツア世界選手権に優勝した後も変わりませんでした。「09年に選手権で3年連続入賞して日本に戻った時に、色々なところからスポンサードや提携のお話がありました。ただ、ナポリで学んだピッツアで勝負したいと思って、すべて断って自分が本当にやりたいお店を作りました」。その決意の裏には、ナポリ時代の師匠の言葉があったそう。「修業先『イルピッツァイオーロデルプレジデンテ』の親方(マエストロ)に、独立の相談をした時に『イーサ(山本シェフのニックネーム)、鮨や天ぷらをのせるようなピッツアは作るな!』と言われたんです。これは高級な食材を使ったり、変なアレンジはせず、学んだ味を守り続けろ、という意味だと思います」その言葉を胸にオープンさせた、ダイーサ。ピッツア職人として、全ての生地を練り、出来る限りピッツア釜の前に立つ山本シェフ。それは「“職人”として自らピッツアを焼き続けたい」という強い想いと「まだまだ、ナポリのマエストロには及ばない」という謙虚な気持ちがあるから。世界一の名に奢らず更なる進化と深化を求める、山本シェフのピッツア、ぜひご堪能あれ。

トマトソースにバジリコ、ガーリック、オレガノというシンプルながらパンチの効いた1皿。ナポリの船乗りがよく食べていたといわれる「マリナーラ」1,450円

ナポリから2名の職人を呼んで、ナポリの石を用いて造った自慢のピザ窯

ピッツェリア エトラットリア ダ イーサ

ピッツェリア エトラットリア ダ イーサ

住所:
東京都目黒区青葉台1・28・9
TEL:
03・5768・3739
営業時間:
11:30~14:00、17:30~21:45LO月定休

Photo 松園多聞、牧田健太郎、よねくらりょう  Text 松本典子、唐澤理恵、辺士名悟(GRINGO&Co.)

※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です。

更新: 2017年3月30日

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