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TOKYO ELITE RESTAURANT|世界に自慢したいシェフ
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[21]|

今、前線を走るイタリア料理の精鋭シェフたち
|La Sosta|ラソスタ[白金台]武田正宏シェフ

自分にしかできないイタリア料理を表現し、今、この東京の第一線で活躍するシェフたち。そんな精鋭シェフのアイデンティとは一体何なのか、東京を代表する11名のシェフにお話を伺いました。

味の緩急で満足度へ繋げる

|i Luci|イルーチ[白金台]
武田正宏シェフーMasahiro Takedaー

1974年 東京都生まれ。高校時代にアルバイトしたイタリアンで料理に目覚める。
1994年 調理師専門学校を卒業後、「リストランテ山﨑」へ入店。現「リストランテ濱﨑」の濱﨑龍一シェフの下で4年半の修業を積む。
1999年 渡伊。トスカーナやエミリア・ロマーニャ州の海沿いの店を中心に約6年修業。
2005年 帰国。「リストランテ山﨑」4代目料理長として3年、小田原「イルマーレ」で2年働く。
2011年 白金台「旧名イルーチ」の料理長に就任。新名「La Sosta」ラソスタ

 

イタリア料理の王道を崩さずごちそう感で非日常へ誘う

小田原港直送の鮮魚を様々な料理法で。3,024円~のランチコースと全ディナーコースに含まれる

こちらの「ラソスタ(旧名イルーチ)」もわずか10席の小さなお店ですが、武田シェフには調理師学校時代から「小規模の店で広く深く仕事をしたい」という思いがありました。19歳の時、雑誌で見た10席の「リストランテ山﨑」へ慣れないスーツ姿で食事に行き、そこで声をかけられたのがきっかけで卒業後に入店。濱﨑龍一シェフにベースを叩き込まれた4年半が基盤となり、渡伊した翌日からトスカーナにある魚介料理トップクラスの店「ガンベロ・ロッソ」で働けたそう。四季を通して店を見るために最短でも1年は腰を据え、4軒で約6年腕を磨いて帰国。「リストランテ山﨑」の5代目料理長として迎えられて活躍した武田シェフですが、店が建て替え工事のため一時閉店した後の約2年、まったく別の仕事をしていたとか。「少し行き詰った部分があったんですね。自分を見つめ直したくて料理から離れたのですが、その期間があったからこそ料理を作る楽しさや喜びを再確認しました」と武田シェフ。復帰後に2年働いた小田原「イルマーレ」時代の人脈で、使用する魚介の8割は小田原の漁師さんより毎日直送されています。魚介料理の卓抜した手腕でも定評がある彼が、ここで心がけているのは“非日常のごちそう感”。盛り付けも華やかな料理には、決して崩さないイタリア料理の骨格が横たわっています。最も特徴的なのは、「味の種類が多い方が満足度に繋がる」と、コース全体だけでなく1皿の中にも味の緩急をつけてあること。写真の前菜は、素材も味付けもすべて異なる13~15種が集結した、これ目当てに訪れる人も多い名物。メインの鳩も、ロースト、内臓とマスカルポーネチーズを仕込んだラビオリ、オリーブのクロカンテをまぶした腕肉のサルシッチャ、と3種の味・香り・食感を演出。シェフ1人でここまで手の込んだコースを提供できるのも、小空間ならではの魅力です。

鳩のロースト(10,800円コースより)。赤ワインやハーブで作る塩不使用のソースも絶品

モダンアートのような設えの瀟洒な空間に、席間を取ったテーブル3卓と個室がある

La Sosta(旧名イルーチ)ラソスタ

ランチコース1,620円・3,024円・4,860円・8,640円、ディ ナーコース6,480円・8,640円・10,800円・14,040円

La Sosta(旧名イルーチ)

住所:
東京都港区白金台5・13・14 B1F
TEL:
03・3447・8934
営業時間:
12:00~14:00、18:00~21:00LO 水定休、月1回不定休 ※要予約

Photo よねくらりょう  Text 松本典子

※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です。

更新: 2017年3月9日

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