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TOKYO ELITE RESTAURANT|世界に自慢したいシェフ
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[19]|

今、前線を走るイタリア料理の精鋭シェフたち
|Volo Cosi|ヴォーロ・コズィ[白山]西口大輔シェフ

自分にしかできないイタリア料理を表現し、今、この東京の第一線で活躍するシェフたち。 そんな精鋭シェフのアイデンティとは一体何なのか、東京を代表する11名のシェフにお話を伺いました。

北イタリアらしく作り、生きる

|Volo Cosi|ヴォーロ・コズィ[白山]
西口大輔シェフ ーDaisuke Nishiguchiー

1969年 東京都生まれ。

1989年 フランス料理店で修業開始。2年後、イタリア料理に転向し、西麻布「カピトリーノ」へ。

1993年 渡伊。ヴェネツィア、ヴェローナを経て、ミラノ「サドレル」 でパスタ部門シェフ。

1996年 帰国。代々木上原に「ブォナ・ヴィータ」をオープン。

2000年 再渡伊。ロンアバルディア「ロカンダ・ヴェッキア・パヴィア」へ。翌年同店シェフに。

2006年  帰国。白山に「ヴォーロ・コズィ」オープン。

自分流はいらない。作り続け、守ることで 、現地のスピリットが宿る

「ブレス産小鳩のロースト」にはフレッシュポルチーニをたっぷり添えて。手羽はコンフィにするなど、部位 ごとに個性を生かす

生花が飾られ、カトラリーがフルセットで並ぶ、リストランテ然とした 佇まいが印象的な「ヴォーロ・コズィ」。塵ひとつない厨房で料理を仕上 げるシェフの西口さんは、「これを焼いたら次はソースです」とテキパ キ、料理教室みたいな手際の良さ...と思ったら、「定休日に料理教室もし ています」とにっこり。現在ほぼ休みなし。そう、西口さんの毎日は、とに かく仕事一色。でも、代名詞でもあるクラシックな北イタリア料理とそ の働きぶり、聞けば深い関係があるようです。下積み時代、トラットリア の気軽さに惹かれ、イタリア料理の道へ進んだ西口さん。修業先のイタ リア北部で出合ったのは、当時“イタ飯”全盛の日本では見たこともない 料理ばかりでした。「注文すればすぐ出来るそれまでのイタリア料理の イメージと真逆で、衝撃でした。食材も部位ごとに調理方法を変え、仕込 みに膨大な時間が掛かる。でも北イタリアの人々はとてもよく働くんで す」。自店のオープンから約10年。驚くことに、西口さんはその間、季節ご とに同じ料理を提供し続けているのだそう。例えば今なら、北イタリア の秋の定番白トリュフのパスタ。「食べ続けられる料理には理由がある。 だから創作はしません。作る料理は変わらなくても、作り続けることで 技術が上がり、確実に美味しくなるはず」。西口さんにとって、進化とは 深い追求から得られるもの。作り方を守り、膨大な、でも必要な作業をこ なす。それは、新しいやり方でスタイルを確立するより、ずっと難しく根 気のいること。「週に1度は現地の友人に電話し、イタリア語を話します。 イタリアのスピリットを忘れてはいけないから」。文化、伝統、流儀を反 芻する西口さんが目指す店の未来は、北イタリアそのものなのです。

12月までの定番パスタ「白トリュフのタヤリン」。この時期は1ヵ月に1kgの白トリュフを使うそう!

前身のフランス料理店「ラ・ベル・ ド・ジュール」のクラシカルな内装を そのまま引き継ぐエレガントな店内

ヴォーロ・コズィ

ランチコースは3,800円、7,000円、10,000円。ディナー コースは5,000円、7,000円、9,000円、13,000円。アラカルトなし

ヴォーロ・コズィ

住所:
東 京 都 文 京 区 白 山 4・3 7・2 2
TEL:
0 3・5 3 1 9・3 3 5 1
営業時間:
12:00~15:30(LO13:00)、18:00~23:00(LO20:00) 月・火ランチ休
URL:
http://volocosi.com

Photo 松園多聞  Text 唐澤理恵

※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です。

更新: 2017年2月23日

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