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TOKYO ELITE RESTAURANT|世界に自慢したいシェフ
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[16]|

今、最前線を走る精鋭のシェフたち
|Restaurant L’asse|レストランラッセ[目黒]村山太一シェフ

自分にしかできないイタリア料理を表現し、今、この東京の第一線で活躍するシェフたち。 そんな精鋭シェフのアイデンティとは一体何なのか、東京を代表する11名のシェフにお話を伺いました。

伊の伝統+和の技術と感性

|Restaurant L’asse|レストラン ラッセ[目黒]
村山太一シェフ ーTaichi Murayamaー


1975年   新潟県生まれ。16歳から旅館で2年間働く。

1994年   京都の料亭に入店。3年の修業後、和食店で4年腕を磨く。

2000年   渡伊。フィレンツェ「アルフレード」で8ヵ月、ミラノ「アイモ ・エ・ナディア」で2ヵ月、ミラノ「エミリア・エ・カルロ」で2年8ヵ月修業。

2005年   イタリアのミシュラン三ツ星店「ダル・ペスカトーレ」で3年半修業。副料理長を務める。

2011年   目黒に「レストランラッセ」をオープン。

歴史を踏まえ、日本の食材を最も輝く状態でテーブルへ

ラッセのスペシャリテ“4種のチーズを包みこんだラビオリ”。ディナーコースに含まれ、ランチでも500円プラスで選択可。白糟酪恵舎のモッツアレラや自家製リコッタなどを使用

食事の時は音をたてず、会話もNGという茶懐石の世界で料理の基礎を学んだ村山シェフが、イタリア料理に惹かれた発端は「ピザ屋さんで賑やかに食べ たピザが美味しかったから」。それは入口に過ぎず、彼のアイデンティティを決定づけたのは、23歳の時に料理本で見たマントヴァ郊外の三ツ星店「ダル・ペ スカトーレ」との出合いでした。「イタリアのド田舎で、シェフの親類が地元で育 てた食材を使った郷土料理で三ツ星を獲っていて、“絶対にここで働こう”と決 めました。僕は新潟の山奥育ちで魚を川で獲って食べたりと地産地消が日常 でしたし、“すでにやっている人がいる”と鳥肌が立ちました」と村山シェフ。25歳で渡伊し、30歳で念願の「ダル・ペスカトーレ」へ入店。シェフのナディア・サン ティーニさんから最も多くのことを学んだそう。村山シェフが副料理長に就任 後は、それまでナディアさんがいる日しか営業せず品質を堅持していた「ダル・ ペスカトーレ」史上初めて、ナディアさん不在時に厨房を任されて店が営業し たという逸話も。そんな彼の集大成「レストラン ラッセ」は、地元で育った四季 の食材を新鮮なうちに食べることが健康にもつながるという考え方、千年の歴 史があるラビオリをはじめ、次世代に引き継ぐべき伝統料理の技術といった、ナディアさんの教えが基本。「イタリアより美味しい」と惚れ込んだ帯広産チーズ を使うなど、上質な日本の食材に和食の技術と感性も加味し、“口に入れた瞬 間の爆発的な美味しさ”を重要視しています。日本の包丁技術を最も活かすハ モを使ったスープは、ハモ同様にアミノ酸の多いトマトソースをハモに代えて考案したそう。調理は複雑でもシンプルに美味しい ! と感じる料 理 。 それが 「 イタリア料理の歴史を踏まえれば、100%日本の食材でもイタリア料理になる」という彼の言葉を証明しています。

ハモのズッパ(10,800円コースで12月初旬まで 提供)。ハモの骨とネギで煮た出汁も秀逸。そして、白が基調の優雅な空間に食を通じて村山シェ フと親交を深めた蔡國華氏の絵画が飾られる。

レストラン ラッセ

ランチ2,600円~4,400円、ディナーコース10,800円 (ショートコース7,700円も用意)

レストラン ラッセ

住所:
東京都目黒区目黒1・4・15ヴェローナ目黒B1F
TEL:
03・6417・9250
営業時間:
12:00~15:0(0 13:00LO)、18:00~23:00 (21:00LO) 日・第2月定休
URL:
http://lasse.jp/restaurant/

Photo:よねくらりょう、sono(bean)  Text:松本典子、辺土名悟(GRINGO&Co.)

※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です。

更新: 2017年2月9日

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