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TOKYO ELITE RESTAURANT|世界に自慢したいシェフ
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[18]|

今、前線を走る精鋭のシェフたち
|Incanto|インカント[広尾]小池教之シェフ

自分にしかできないイタリア料理を表現し、今、この東京の第一線で活躍するシェフたち。 そんな精鋭シェフのアイデンティとは一体何なのか、東京を代表する11名のシェフにお話を伺いました。

伝統料理を受け継ぎ、昇華させる

|Incanto|インカント[広尾]
小池教之シェフ
ーNoriyuki Koikeー


  • 1972年埼玉県生まれ。

  • 1993年大学在学中から、イタリア料理の世界へ「ラ・コメータ」「バルテノぺ」などで修業を積む。

  • 2003年イタリアへ。プーリア州、シチリア州、カンパーニャ州、ウンブリア州、ピエモンテ州、トレンティーノ=アルト・アディジェ州など6州で修業を重ねながら、幾度もイタリア全州を渡り歩く。

  • 2006年帰国。翌年、イタリアで出会ったソムリエ・竹石航さんがオーナーを務める「インカント」のオープンと共にシェフに

伝統料理をヴィンテージカーのように細部まで磨き上げ、リストランテの逸品に

「とにかくイタリアの伝統や文化が好きでたまらない!」と熱く語る、小池教之シェフ。イタリア全20州の料理が食べられるリストランテがオープンしたと話題になってから、早や8年。今では東京を代表するイタリア料理店へと成長した当店ですが、州どころか隣の村でも同じ料理で名前が違ってくるくらい独特の地域性を持つ、イタリア郷土料理を全部網羅するなんて無理という批判も最初はあったそうです。「イタリアの北から南、島まで色々と吸収してきた事を表現したいと考える上で、地域を絞るよりもイタリアの全てが好きならそれをやってしまおうと思ったんです。」と語る小池シェフの料理が、決して表面だけでなく文化や歴史に根付いたものだと分かる一端がメニューにあります。1つのメニューにつき600字ほどの詳しい説明(全て小池シェフの解説!)があり、1皿を選ぶのが楽しいながらも大変......。「もちろん、全部読んでもらわなくてもいいですが、料理の文化や歴史、背景などを知ったらもっと深く楽しめると思って書き始めるとついつい長くなって(笑)」小池シェフがイタリア修業中に学びたかったのが、その歴史や文化に根付いた伝統料理。そのため修業先は辺境の地とも言える山の中ばかり。地元の食材を使った、地元の人が楽しむお店ばかりだったそう。しかし、ここは東京のしかも広尾にある高級リストランテ。「料理としては、見た目は伝統料理ですが、ディテールにこだわり、手間暇を惜しまないヴィンテージカーのようにそれぞれのパーツに磨きをかけて、リストランテの皿にするというのが僕の仕事だと思っています」小池シェフの目標とするお店は「現地でもあまり食べられなくなってきた、古くからある伝統料理が並ぶ博物館のようなリストランテ」なんだそう。小池シェフによって磨き込まれ、新たな息吹を与えられた伝統料理が供されるリストランテ。今からその誕生が楽しみです。

【料理】ローマ(ラツィオ州)で食べられる、「カタツムリのサンジョバンニ風」。カタツムリの煮込みにセモリナ粉のニョッキを合わせた。コースメニューのプリモピアットにて。

【店内】ウォークインワインセラーには、イタリア各州のワイン500銘柄以上が揃う。小池シェフが作る、自家製ハムが熟成されていることも

Incantoインカント

コースは7500円、9000円~。アラカルトメニューあり。

Incanto

住所:
東京都港区南麻布 4・12・2 2F
TEL:
03・3473・0567
営業時間:
18:00 ~ 25:00、土・祝 18:00 ~ 23:00 日・第1月定休
URL:
http://incanto.jp/







Photo sono(bean)  Text 辺土名悟(GRINGO & Co.)

※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です。





更新: 2017年2月17日

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