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第31回 田中 将一 さん
素材をシンプルな組み合わせで和食に

今回は、恵比寿から徒歩5分にある和食居酒屋「将」のオーナー、田中将一さんに、日本酒に合う食事をご提案いただきました。
そもそも料理人への道は、家族で通っていた寿司屋の大将に、「うちでアルバイトしてみない?」と言われたことがきっかけとか。
料理が好きという気持ちだけで、高校時代のアルバイトからスタートし、はや25年。お通しに『握り一貫』がでてくることで、初心の気持ちが感じられるお店です。

|旬の素材と向き合う|

「やはり、新鮮な素材と出会うことが何より大事ですね。素材を見抜く目は、最初に勤めた寿司屋の大将からイロハを教えていただいたんです」と、田中さん。そして少しの工夫や素材の組み合わせで、驚くほどおいしい一皿が出来上がるのが料理の面白いところ。
料理人として厨房に立つ毎日の中で、いったい何時献立を思いつくのだろう。「一番は市場へ買付に行ったときですね。旬の素材を目にしたときに様々な組合せを想像して思いつくことが多いです。あとは、他のお店で外食しているときや、書店にいるときなどもインスピレーションを受け、試作に繋がることがありますね」今回は“白子&大根”を使ったメニューと、〝菜の花“を取り入れた一皿をから、冬を経てもうすぐ春がやってくるのだと、季節の移り変わりを感じることができる。

|料理を引き立てる“日本酒”|

恵比寿の『将』では、定番の日本酒の他に、毎月旬の素材に合わせた日本酒を用意しているとのこと。冷酒で味わうもよし、まだ寒いこの季節は燗もおすすめだ。熱燗の提供法はお湯の中に燗付けられた状態で提供される。「お酒のアテとして最高のからすみや馬刺しなどもご用意していますよ」カウンター席6席にテーブル席8席の落ち着いた店内で、旬の素材のおいしさを最大に引き出す、田中さんの料理を堪能してみてほしい。

|鱈白子と大根の照焼|

<材料> 一皿分
白子 50g
大根 1個(おでん種のサイズ)
バター 10g
サラダ油 少々
万能ねぎ 少々
八方出汁(出汁8、みりん1、薄口醤油1) 360cc

照焼タレ(酒100㏄、みりん100㏄、醤油50㏄、砂糖20g) 50㏄
*先に酒、みりんをとばして醤油、砂糖を売れて火にかける。

<RECIPE>
①白子は酒を入れた熱湯でゆで、冷水にとる。

②大根は「ぬか」で柔らかくなるまで煮る。

③②の大根を八方出汁で5分煮て冷ます。

④フライパンにバター、サラダ油をひき、小麦粉を塗した①の白子と③の大根を少し焦げ目が付くまで焼き、照焼タレを注ぎ絡める。

⑤器に大根、白子を盛り、④の照焼タレをかけ万能ねぎを散らす。

|ズワイガニと菜ノ花の和え物|

<材料> 一皿分
ズワイガニ (ほぐし身) 40~60g
菜の花 1/4 束
サラダ油 少々(5㏄)
柚子
八方出汁(出汁8、みりん1、薄口醤油1) 30㏄

<RECIPE>
①菜の花は塩をいれた熱湯でゆで、冷水にとる。

②水気を絞って八方出汁につける(15分~25分)

③カニと②の菜の花をあられ切りにした柚子の皮、サラダ油で和え、器に盛る。

④②の八方出汁をかけておろした柚子の皮を加える。

田中 将一(たなか まさかず)

田中 将一(たなか まさかず)

東京都生まれ
高校卒業後、寿司屋に入店。
寿司店の経験をもとに、和食店へ移り修業を重ね、2000年に独立。
恵比寿にて「将」を経営。
http://www.ebisu-sho.jp/

更新: 2015年1月28日

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