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ABOUT RESPECTED SUSHI
なかなか敷居を超えられずにいる私たちに、教えてください

|尊敬できる鮨[11]|
尊敬している鮨屋のこと

鮨好きの多くはそれぞれ馴染みの店があるものです。
季節ごとに通ったり、ここぞという時に訪れたり、
はたまた忘れられない1貫と出合った思い出深い店があったり…
様々な業界の鮨通で知られるみなさんはどんなお店が思い浮かぶのでしょう?

「Sumally」代表「山本憲資さん」

【P r o f i l e】
1981年生まれ。一橋大学商学部卒業。大学卒業後、電通に入社。その後コンデナスト・ジャパンに転職し、雑誌「GQJAPAN」にて編集者に。テック系からライフスタイル、ファッションまで幅広いジャンルの企画を担当。2009年9月にコンデナストを退社し、「Sumally」を設立。

つい足が向く、名店の流れをくむ若手店主の注目店

鮨好きを公言する山本さんに挙げていただいたのは、四谷の名店「すし匠」の流れをくむ2店。オフィスが近い「匠進吾」は「仕事の打ち上げに使ったり、両親の結婚記念日のプレゼントにしたり、使い勝手がいい」。「匠村瀬」なら、「日曜も営業していて助かります」。どちらも「匠」から受け継いだ技とホスピタリティをベースに、価格帯や雰囲気、営業形態などで、よりフレキシブルな使い方が可能。「進吾」は一昨年、「村瀬」は昨年秋にオープンしたばかりと、今後が期待される若手店主の店です。他には「寡黙な大将が握る鮨、最高」という「しみづ」、精悍な女性店主が握る「鮨竹」、「定番ネタにも、しっかり仕事されているのが分かる。ランチも回数に含めると人生で一番行っている」という「きどぐち」、比較的空いている平日昼間が穴場な「太一」がオンリスト。

❶鮨太一(銀座)

❷きどぐち(表参道)

❸匠村瀬(六本木)

❹鮨竹(銀座)

❺匠進吾(外苑前)

❻新ばししみづ(新橋)

「リストランテ・ヒロソフィー」オーナーシェフ「山田宏巳さん」

【P r o f i l e】
1953年東京・浅草生まれ。18歳でイタリア料理界に入り、27歳でイタリアへ渡る。帰国後、都内数店舗の料理長を経て、フジテレビ「料理の鉄人」にて一躍人気をはくす。1995年に南青山「リストランテ・ヒロ」開店。現在、計7店舗の総料理長を務める傍ら、2010年自身がカウンターに立つ20席の店「ヒロソフィー」を銀座に開店。

魚嫌いを一変させた、ある鮨屋との出合い

なんとほぼ1日おきに鮨屋へ行くという山田シェフ。「なんでこんなに鮨が好きかは分からないけど…強いていえば、日本には素晴らしい魚があるからかな」。実は山田シェフ、元々魚が嫌いだったのだとか(!)。それを一変させたのが、30年以上前に出合った、六本木「兼定」の鮨でした。「すっかり魚に対する意識が変わっちゃって。お願いして厨房に通いました。ここのご主人は僕の師匠。あなごのさばき方、いくらのバラし方…何から何まで教えてもらいましたね」。以来、鮨に魅了された山田シェフ。色々な店の厨房で、鮨についてのあれこれを教えてもらったそう。「僕は新しいスタイルの店より、昔ながらの古い店が好き。シャリも割と大きめで、頬張るくらいがいい。イタリアンやフレンチだと頬張るのは行儀が悪いでしょ。でも鮨はそれができるからいいんだよね」。鮨屋では仕事のことは考えず、純粋に目の前の鮨を楽しむ。そんな過ごし方が定番だと話す山田シェフ、最後に数百軒食べ歩いて見えてきた、名店の条件はありますか?「入った瞬間、小奇麗で、いい緊張感に包まれる店。それと、ネタのケースにあまりあれこれ置かない店。きちんと仕事をする店ほど、別の場所からすっと出して握っているね」。

❶兼定(六本木)
鮨好きになるきっかけをくれた店。以来30年以上は通い続けている。魚についてのありとあらゆることを、店の厨房で、大将から直に教えてもらった

❷宮葉(浜松町)
御年75の大将がきっちりと握る“江戸の鮨”が楽しみ。ここの煎り酒が好きで何度も作り方を教わりに通い、「ヒロソフィー」でアレンジして出したことも

❸伊佐野(恵比寿)
やけにシャリが旨い!相当工夫しているとおぼしき、新米を使った酢飯と鮨ダネがマッチする。まだ若い店主が切り盛りしていて、これからが楽しみな一軒

❹鮨竹(銀座)
今注目の若き女性店主の店。とはいえ、豪快さも感じられる大きめの握りは、男らしさも感じられて好き。さっぱり気持ちのよい人柄もつい足が向く理由

❺寿司金(四谷)
凛とした佇まいの握りは、見るからに完成度が高い。しっかりとした大きめのシャリも満足感がある。今は減りつつあるこんな古いタイプの鮨屋に惹かれる

 ❻三谷(四谷)

❼継ぐ鮨政(四谷)

❽小笹寿し(銀座)

❾くろ須(銀座) 

Text:唐澤理恵

※こちらの記事は2015年2月20日発行『メトロミニッツ』No.148に掲載された情報です。

更新: 2016年12月15日

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