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この料理に感動した『こだわりの一皿』|土鍋炊きごはん|心米|白金台

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

日本米のおいしさを最高に引き出す努力を惜しまないお店がある。
東京・白金の「米料理 心米」だ。

土鍋炊きごはん(約2人前)1400円の御品書きのラインナップには8種類のブランド米。10㎏単位で仕入れるが、なくなり次第ラインナップに変化をつけるそうだ。

この店のオーナーでもあり、料理長の吉田政紀さんは、全国から米を取り寄せ吟味する。

「毎年8月に新米がでるので、毎回60種ほど取り寄せて試食を行っています。同じブランドでも年によってまったく味わいが異なるので、毎年楽しみですね。」

今回、吉田さんが「この一皿」に選んだお米は『宮城県栗原市 高橋さんの ひとめぼれ』

 

「こしひかりが親なのですが、とっても優しい味わいなのです。食べるごとにおいしくなると感じています。そして、沖縄の海水塩をすこしふりかけると最高の味わいになるので、塩むすびでも最適です。」

では、注目の土鍋を使った直火炊きに。
土鍋は、三重県四日市市萬古焼き美鈴釜製の特注土鍋。
お水は、山形県の天然名水出羽三山を使用している。

「様々なミネラルウォーターで炊き比べをしてミネラル分のバランスに決定しました。硬度によってお米の美味しさが変わ るんですよ。このミネラルウォーターは、オープン時から使用していますが、天然水のため硬度が微妙に変化しています。オープン時は46度だったものが、現 在は55度になっているのです。」

 

お米のねばりを出すには、硬度は60度くらいまでがよいという。
60度を超えると固くなってしまうそうだ。

今回は特別に秘伝の炊き方を紹介してもらう。*お米の量によって変動します

 

「まず、土鍋にお米(1.5合)とミネラルウォーターを入れ、6分ほど中火にかける。その後、炊きムラをなくすために、強火で35秒。焦げるか焦げないかのタイミングで、火を弱めて7分。最後に10秒強めて火を消す。13分、蒸らして完成です」

と吉田さん。

秒単位でのこだわりに、ため息が・・・。

炊きたての香りのあまさに、日本人であることの喜びをヒシヒシと感じてしまう。最後に吉田さんが食する際のこだわりのコメントを。

 

「食べるおかずで選ぶお米も変わります。お客様によく相談されるのですが、 ちりめん山椒には「秋田こまち」のほうが「魚沼産こりひかり」より相性がよく、 一夜干しにはあまみの強くないお米、お肉に合わせるには、お米の味も濃厚なものが合うと思います。」

お客様の食事内容で、お米を選んでくれる「こだわりの一皿」(土鍋炊きごはん)の神髄をぜひ一度!

吉田 政紀さん

料理長  吉田 政紀さん

懐石割烹にて料理の世界へ。その後、様々なジャンルの料理経験を積み、最後に「お米」という視点に落ち着く。
「心米」のオープン時から、全国からこだわりのお米を食べ比べている。

心米ココロマイ

心米

住所:
東京都港区白金6-18-7 2階
TEL:
03-5793-4556

更新: 2012年7月3日

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