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この料理に感動した『こだわりの一皿』|おでん|こなから|御茶ノ水

人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。

お店のロゴにも描かれているひょうたんがトレードマークのおでんの名店「こなから」は現在都内に3店舗。御茶ノ水駅から湯島聖堂方面へ4分ほど歩いた場所に「こなから本店」がある。
平成元年に建てられたという建物はまるで古民家だ。
入り口は、昭和初期の面影。一見さんで足を踏み入れるには少しだけドキドキする趣を醸し出している。がらりと引き戸を開けた前に広がるのはカウンター20席。 常にお客さんみんなが笑顔満開だ。

さて、ここのメインメニューは言わずと知れた「おでん」。 カウンターの目の前にはひょうたんの胴鍋が輝いており、その中には魅力あふれるおでん種。 おでん種はすべてオリジナルで手造り。本店の2階はおでん種専用の厨房となっている。

「昔は2階で寝ていましたから。3時には起きておでん種を造っていたものです。 最近は、若い者に譲っていますがね(笑)」

とオーナーの中田利雄さん。

王道のだいこん、はんぺんにごぼう巻、つくねにつみれ、そして変り種のあんこさん、どれをとっても味わいゆたかで心が落ちつくおいしさだ。

どれも自信作を承知の上で、一度は食してほしいおでん種を伺うと、

「『おやじの手造りこんにゃく』です。卵黄とだしを練り込んでこんにゃくを作っているんです。きっと感動していただけると思いますね。」

とのこと。

手造りこんにゃくは、卵黄が入っているだけあり、とってもあざやかなレモン色。
口に含むと、プリプリの歯ごたえとともに、ほのかな甘みが口の中に広がる。まさに初めての味わいだ。

ここのおでんのおいしさの秘訣は手作りおでん種に加えて、なんといっても“だし”である。中田さんは言う。

「もうね、だしは勉強しましたよ。とことんね。失敗をたくさん重ねて、ようやくたどり着いた味なんです。 和食でもっとも大切なのはやっぱりだしなんですよ。“たかがだし、されどだし“なんです。」

25年の歳月を経て完成した“だし”は各店舗において、配合を変えることなく毎日丁寧に仕込まれている。

そして、このお店の結束感と幸せな空気を作り出しているのは、やはり中田さんのお人柄。 オーナーのことをみんな「おやっさん」と呼び、スタッフみんなが家族のよう。

「この店長は、15年勤務。板長は30年の付き合いなんだ」

という言葉にすべてが凝縮。

「最後はさ、人だから。人を裏切らないように、男気もって頑張らないと」

と語ってくれた。 今でも、朝から各店の仕込みに顔をだす。
ずっと現役でいてほしい。

中田 利雄(なかた としお)さん

オーナー  中田 利雄(なかた としお)さん

鹿児島県出身
関西にて和食店、居酒屋、うどん店、天ぷら専門店など様々な業態を経験するなかで、だしを追求。 30代で上京。50歳でおでん専門店として独立をする。現在73歳。

こなから 本店コナカラ ホンテン

こなから 本店

住所:
東京都文京区湯島1-9-6
TEL:
03-3816-0997

更新: 2012年12月25日

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